खट्टी रोटी: पूरी बेकिंग प्रक्रिया
खट्टी रोटी के लिए धैर्य और ध्यान की आवश्यकता होती है, लेकिन लगातार काम की नहीं। ज़्यादातर समय यह अपने आप फरमेंट होती है। असली कौशल आटे को पढ़ना सीखना है - यह जानना कि कब उसे आकार देना है, कब बेक करना है - बजाय घड़ी का पालन करने के। एक बार जब आप इसका एहसास समझ जाते हैं, तो आप ऐसी रोटी बना सकते हैं जिसका स्वाद व्यावसायिक यीस्ट वाली रोटी से बिल्कुल अलग हो।
आपको एक खट्टी रोटी स्टार्टर की आवश्यकता है - या तो जिसे आप खिला रहे हों या जिसे आप खरोंच से बना रहे हों
यदि आपके पास स्टार्टर नहीं है, तो इसे बनाने में आपको 5-7 दिन लगेंगे, जिसके बाद आप बेक कर सकते हैं। स्टार्टर बस आटा और पानी है जिसमें जंगली यीस्ट और बैक्टीरिया होते हैं। एक बार आपके पास स्टार्टर हो जाए, तो आप इसे नियमित रूप से आटा और पानी खिलाकर जीवित रखते हैं। यह गाइड मानती है कि आपके पास एक सक्रिय स्टार्टर है जिसे आप नियमित रूप से खिला रहे हैं। यदि आप शुरू से शुरू कर रहे हैं, तो पहले अपना स्टार्टर तैयार करें।
- डच ओवन (5-6 क्वार्ट, कच्चा लोहा या सिरेमिक)
- किचन स्केल (ग्राम बेहतर है, लेकिन औंस भी काम करते हैं)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर या आटा चाकू
- बैनेटोन (प्रूफिंग बास्केट) या आटे से सनी हुई तौलिया लगी कटोरी
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन मददगार)
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड आटा या मैदा
- 350 ग्रामपानी, लगभग 70°F (कमरे का तापमान)
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टी रोटी स्टार्टर, मिलाने से 4-8 घंटे पहले खिलाया हुआ (बुदबुदाते हुए और दोगुना हुआ)
- 10 ग्रामनमक
ठंडा फरमेंटेशन स्वाद और काम करने की क्षमता बनाता है
4-6 घंटे कमरे के तापमान पर आटा मिलाने और बल्क फरमेंट करने के बाद, आप इसे 8-48 घंटे के लिए फ्रिज में ले जाते हैं। यह लंबा, धीमा फरमेंटेशन खट्टा स्वाद विकसित करता है, ग्लूटेन को मजबूत करता है, और आकार देना बहुत आसान बनाता है क्योंकि ठंडा आटा चिपकता नहीं है और कम फैलता है। कई घर के बेकर्स इस ठंडे चरण को छोड़ देते हैं और पछताते हैं। यह शॉर्टकट नहीं है - यह अच्छी खट्टी रोटी की नींव है।
The method.
आटा मिलाएं
एक बड़े कटोरे में पानी और स्टार्टर मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक स्टार्टर ज़्यादातर घुल न जाए - यह पूरी तरह से एक समान होना ज़रूरी नहीं है। आटा डालें और तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। आटे को शगी (shaggy) और गीला दिखना चाहिए। ढक दें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए रख दें। यह आराम, जिसे ऑटोलाइज़ (autolyse) कहते हैं, आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देता है और अगले चरण को आसान बनाता है।
नमक डालें और मिलाएं
आटे पर नमक छिड़कें। गीली उंगलियों का उपयोग करके, आटे को खुद पर बार-बार मोड़ें - लगभग 20 बार - जब तक नमक पूरी तरह से मिल न जाए। आटा एक साथ आना चाहिए और थोड़ा firm महसूस होना चाहिए। आप गूंध नहीं रहे हैं; आप संरचना बनाने के लिए मोड़ रहे हैं और पलट रहे हैं।
फोल्ड के साथ बल्क फरमेंट करें
कटोरे को ढक दें और इसे कमरे के तापमान पर (लगभग 70°F आदर्श है) रखें। पहले 2 घंटों के लिए हर 30 मिनट में, फोल्ड का एक सेट करें: अपना हाथ गीला करें, आटे का किनारा पकड़ें, और उसे बीच की ओर मोड़ें। कटोरे को 90 डिग्री घुमाएं और चार बार दोहराएं। आप बिना ज़ोरदार गूंधे ताकत बना रहे हैं। 2 घंटों के बाद, फोल्ड करना बंद कर दें। आटे को अगले 2-4 घंटों के लिए बिना छेड़े आराम करने दें। इसका आयतन 50-75% बढ़ जाना चाहिए और धीरे से छूने पर हवादार महसूस होना चाहिए।
ठंडे भंडारण में स्थानांतरित करें
आटे को हल्के से आटे से सनी हुई सतह पर डालें। एक बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके, किनारों को कुछ बार केंद्र की ओर मोड़कर धीरे से गोल आकार दें - ज़ोरदार नहीं, बस सतह पर थोड़ा तनाव बनाने के लिए पर्याप्त। इसे पलट दें ताकि सीम वाला हिस्सा नीचे हो। इसे बैनेटोन या आटे से सनी हुई तौलिया लगी कटोरी में, सीम वाला हिस्सा ऊपर करके रखें। कसकर ढक दें और 8-48 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। रात भर (12-16 घंटे) मानक है; लंबा फरमेंटेशन खटास बढ़ाता है।
ओवन और डच ओवन को प्रीहीट करें
बेक करने के लिए तैयार होने से लगभग 30 मिनट पहले, डच ओवन (ढक्कन लगा हुआ) को ओवन में रखें और 500°F तक गरम करें। आपको पॉट को बहुत गर्म करने की ज़रूरत है ताकि रोटी पहले 15 मिनट में भाप के साथ बेक हो। यह भाप पपड़ी को लचीला रखती है, जिससे वह जमने से पहले फैलती है। इस कदम को न छोड़ें, नहीं तो आपकी रोटी असमान रूप से फट जाएगी।
आटे को स्कोर करें और लोड करें
ठंडे आटे को फ्रिज से निकालें। यदि यह बैनेटोन में है, तो इसे पार्चमेंट पेपर पर (सीम वाला हिस्सा नीचे) पलट दें। एक तेज ब्लेड या ब्रेड लैमे का उपयोग करके, ऊपर वाले हिस्से को एक बार आत्मविश्वास से काटें - लगभग ¼ इंच गहरा, 30 डिग्री के कोण पर। एक सिंगल स्कोर या क्रॉस पैटर्न दोनों काम करते हैं; महत्वपूर्ण यह है कि यह शुरुआती विस्तार को निर्देशित करने के लिए पर्याप्त गहरा और तेज हो। सावधानी से डच ओवन खोलें और पार्चमेंट पर रखे आटे को पॉट में स्थानांतरित करें। आटा ठंडा और सख्त होगा, जो कि आप चाहते हैं।
ढककर बेक करें
डच ओवन पर ढक्कन लगाएं और ओवन का तापमान 450°F तक कम करें। 20 मिनट तक ढककर बेक करें। आप भाप और गर्मी को रोक रहे हैं। रोटी फैलेगी और सतह पीली-सुनहरी हो जाएगी। आपको अभी कोई रंग नहीं दिखेगा - वह बाद में आएगा।
बिना ढके गहरा भूरा होने तक बेक करें
ढक्कन हटा दें और 20-30 मिनट तक बेक करना जारी रखें जब तक कि पपड़ी गहरी सुनहरी-भूरी से लगभग महोगनी न हो जाए। यहीं पर आपको रंग और क्रैकल मिलता है। 20 मिनट पर जांचना शुरू करें। सटीक समय आपके ओवन के ताप वितरण पर निर्भर करता है। पपड़ी को थपथपाने पर खोखली आवाज आनी चाहिए।
पूरी तरह से ठंडा करें
रोटी को एक तार की रैक पर रखें। ऐसा करना मुश्किल है, लेकिन कम से कम 1 घंटे तक इसे न काटें। गूदा अभी भी सेट हो रहा है। यदि आप इसे गर्म काटते हैं, तो यह चिपचिपा होगा। एक या दो घंटे ठंडा होने देने से आपको साफ गूदा मिलेगा जिसमें अच्छा उभार और संरचना होगी।
Other turns to take.
साबुत गेहूं या राई मिश्रण
ब्रेड आटे का 25-50% साबुत गेहूं या राई के आटे से बदलें। ये ज़्यादा पानी सोखते हैं, इसलिए 10-20 ग्राम अतिरिक्त पानी डालें। चोकर में एंजाइमेटिक गतिविधि के कारण फरमेंटेशन तेज़ी से होगा। प्रत्येक चरण में कुल फरमेंटेशन समय 1-2 घंटे कम करें। स्वाद अधिक मिट्टी जैसा और थोड़ा अखरोट जैसा हो जाता है।
अधिक खटास के लिए लंबा ठंडा फरमेंटेशन
12-16 घंटे फरमेंट करने के बजाय, फ्रिज में 24-48 घंटे तक बढ़ाएं। एसिड समय के साथ विकसित होते हैं, इसलिए लंबा ठंडा फरमेंटेशन मतलब अधिक खट्टी रोटी। आटा थोड़ा ढीला और अधिक फैलाने योग्य भी हो जाता है। आपको बल्क फरमेंटेशन समय को 3-4 घंटे तक कम करने की आवश्यकता हो सकती है क्योंकि ज़्यादातर फरमेंटेशन ठंडा होता है।
डबल स्कोर या पैटर्न स्कोरिंग
एक कट के बजाय, दो समानांतर रेखाएँ या क्रॉस स्कोर करें। यह आपको इस बात पर अधिक नियंत्रण देता है कि रोटी कहाँ फैलेगी और एक अधिक नाटकीय कान (किनारे पर बनने वाली कुरकुरी होंठ) बनाता है। प्रत्येक स्कोर को आत्मविश्वास से और गहरा रखें - झिझक वाले कट से असमान विस्तार होता है।
कमरे के तापमान पर प्रूफिंग (कोई ठंडा फरमेंटेशन नहीं)
ठंडे फरमेंटेशन चरण को छोड़ दें। आकार देने के बाद, आटे को बैनेटोन में कमरे के तापमान पर 2-4 घंटे के लिए रखें जब तक कि यह धीरे से हिलने पर हिल न जाए और धीरे-धीरे इंडेंट को बनाए रखे। यह तेज़ है लेकिन समय पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है और स्वाद कम विकसित होता है। गर्म मौसम के लिए या यदि आप उसी दिन रोटी चाहते हैं तो बेहतर है।
When it doesn't go to plan.
खिलाने के 4-8 घंटों के भीतर आपका स्टार्टर दोगुना हो जाना चाहिए और ऊपर और नीचे से बुदबुदाते हुए होना चाहिए, इससे पहले कि आप आटा मिलाएं। यदि यह सुस्त है, तो इसे कुछ दिनों के लिए अधिक बार खिलाएं या इसे गर्म रखें।
आटे का तापमान फरमेंटेशन की गति को प्रभावित करता है। यदि आपकी रसोई 75°F पर है, तो 65°F की तुलना में फरमेंटेशन तेज़ी से होगा। अपने आटे को पढ़ना सीखें, घड़ी को नहीं। यह तब तैयार होता है जब यह फूला हुआ और हिलने वाला हो, न कि इसलिए कि एक घंटा बीत गया है।
पोक टेस्ट: बल्क आटे में अपनी उंगली धीरे से दबाएं। यदि यह तुरंत वापस उछलता है, तो इसे और समय चाहिए। यदि यह धीरे-धीरे वापस उछलता है और एक हल्का इंडेंट छोड़ता है, तो यह तैयार है। यदि यह बिल्कुल वापस नहीं उछलता है, तो यह ज़्यादा फरमेंट हो गया है।
फ्रिज से ठंडा आटा स्कोर करना आसान होता है क्योंकि यह सख्त होता है और ब्लेड पर चिपकता नहीं है। कुछ बेकर्स इसे सीधे फ्रिज से स्कोर करते हैं; अन्य इसे काउंटर पर 15 मिनट के लिए रखते हैं ताकि ठंड का असर कम हो जाए। दोनों तरीके काम करते हैं।
भाप ही वह चीज़ है जो कुरकुरी पपड़ी बनाती है और रोटी को जमने से पहले फैलने देती है। डच ओवन इस भाप को पूरी तरह से रोकता है। यदि आपके पास एक नहीं है, तो आटे के ऊपर एक उल्टे धातु के मिक्सिंग बाउल का उपयोग करें, लेकिन यह उतना प्रभावी नहीं है।
पहले 20 मिनट के दौरान ओवन को न खोलें। आप भाप छोड़ देंगे और रोटी उतनी नहीं फूलेगी। देखने की इच्छा को रोकें।
यदि आपकी रोटी बहुत ज़्यादा फैल जाती है और ऊपर नहीं उठती है, तो आपका बल्क फरमेंटेशन बहुत लंबा था या आपकी शेपिंग पर्याप्त टाइट नहीं थी। अगली बार, बल्क समय को 30 मिनट कम करें या आकार देते समय अधिक सावधानी से मोड़ें।
यदि आपका गूदा घना और चिपचिपा है, तो आपके ओवन का तापमान बहुत कम हो सकता है, या आपने इसे ठंडा होने से पहले काट लिया। खट्टी रोटी के लिए तेज़ गर्मी और धैर्य की आवश्यकता होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खट्टी रोटी स्टार्टर उपयोग के लिए तैयार है?
आपको मिलाने से 4-8 घंटे पहले अपने स्टार्टर को खिलाना चाहिए और वह स्पष्ट रूप से बुदबुदाते हुए, ऊपर एक गुंबद के साथ होना चाहिए। यदि आप इसे हिलाते हैं, तो आपको सतह के अलावा, पूरे में बुलबुले दिखाई देने चाहिए। इसमें खमीरी और सुखद खट्टी गंध आनी चाहिए, न कि एसीटोन या नेल पॉलिश जैसी। जब संदेह हो, तो 2-3 घंटे और प्रतीक्षा करें या इसे फिर से खिलाएं और प्रतीक्षा करें। एक सुस्त स्टार्टर के परिणामस्वरूप धीमा फरमेंटेशन और सपाट रोटी होगी।
क्या मैं अधिक स्टार्टर का उपयोग करके खट्टी रोटी को तेज़ी से बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन केवल एक हद तक। 100 ग्राम के बजाय 150 ग्राम स्टार्टर का उपयोग करने से प्रक्रिया थोड़ी तेज हो जाएगी, लेकिन स्वाद विकास कम हो जाएगा। लंबा फरमेंटेशन ही खटास और जटिलता का निर्माण करता है। यदि आप जल्दी में हैं, तो छोटा ठंडा फरमेंटेशन (16 घंटे के बजाय 8 घंटे) करें, लेकिन स्वाद की उतनी गहराई की उम्मीद न करें।
मेरी खट्टी रोटी घनी और हवादार क्यों नहीं है?
यह आमतौर पर कम फरमेंटेशन (पर्याप्त बल्क या ठंडा समय नहीं), कमजोर शेपिंग, या बहुत कम ओवन तापमान के कारण होता है। यदि आपका आटा बल्क फरमेंटेशन के दौरान सपाट महसूस हुआ और ज़्यादा नहीं फूला, तो आपको उस चरण को बढ़ाने की ज़रूरत है। यदि आपका ओवन 450°F से नीचे है, तो रोटी बड़े बुलबुले बनाने के लिए पर्याप्त तेज़ी से नहीं फूलेगी। अगली बार बल्क फरमेंटेशन को 1-2 घंटे बढ़ाने का प्रयास करें और एक स्वतंत्र थर्मामीटर से अपने ओवन के तापमान की पुष्टि करें।
क्या मैं खट्टी रोटी का आटा फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। बल्क फरमेंटेशन के बाद, आटे को आकार दें और बेक करने से पहले (प्लास्टिक में लपेटकर) बैनेटोन में 2 सप्ताह तक फ्रीज करें। जब बेक करने के लिए तैयार हों, तो इसे सीधे फ्रीजर से (बिना पिघलाए) स्कोर करें और उसी तापमान पर 10-15 मिनट अधिक समय तक बेक करें। फ्रीजिंग के बाद स्वाद थोड़ा नरम हो जाता है, लेकिन बैच के समय को प्रबंधित करने का यह एक उपयोगी तरीका है।
अगर मेरे पास डच ओवन नहीं है तो क्या होगा?
एक भारी ढका हुआ बर्तन या एक उल्टे स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल आटे के ऊपर कुछ भाप को रोकेगा, लेकिन डच ओवन कहीं बेहतर है क्योंकि यह गर्मी को समान रूप से वितरित करता है। यदि आप बिल्कुल भी एक प्राप्त नहीं कर सकते हैं, तो पहले 15 मिनट के लिए हर 5 मिनट में ओवन की दीवारों पर पानी छिड़ककर एक प्रीहीटेड बेकिंग स्टोन या स्टील पर बेक करने का प्रयास करें ताकि भाप बन सके। पपड़ी उतनी गहरी या कुरकुरी नहीं होगी।
खट्टी रोटी कितने समय तक ताज़ा रहती है?
ठीक से ठंडी हुई खट्टी रोटी एक कागज के बैग या लिनन में कमरे के तापमान पर 3-4 दिनों तक अच्छी रहती है। इसे रेफ्रिजरेट न करें; इससे बासीपन तेज़ी से होता है। कुछ दिनों के बाद, इसे स्लाइस करें और जो आप नहीं खाएंगे उसे फ्रीज करें। टोस्टेड, पुरानी खट्टी रोटी अभी भी उत्कृष्ट होती है।
मेरी खट्टी रोटी के किनारे केंद्र की तुलना में अधिक खट्टे क्यों लगते हैं?
एसिड तापमान के आधार पर असमान रूप से विकसित होते हैं। आटे के किनारे, पतले होने के कारण, तेज़ी से फरमेंट होते हैं। यदि आप अधिक समान खटास चाहते हैं, तो अपने लंबे ठंडे फरमेंटेशन (जो पूरे द्रव्यमान को धीरे-धीरे फरमेंट करता है) का विस्तार करें, बजाय एक छोटे बल्क फरमेंटेशन पर निर्भर रहने के।