बिना गूंथे रात भर बनने वाली ब्रेड
यह वह ब्रेड है जिसने घर पर बेकिंग को बदल दिया। कोई मशीन नहीं, कोई ताकत नहीं चाहिए, कोई समय की पाबंदी नहीं। समय आटे को फरमेंट करके ऐसा बना देता है जिसमें संरचना और स्वाद आता है जो आमतौर पर हाथों से ग्लूटेन को गूंथने से आता है। आपको दो दिनों में कुल मिलाकर लगभग 10 मिनट का ही समय लगेगा।
यह आटा आपकी अपेक्षा से अधिक गीला होगा - यह कोई गलती नहीं है।
बिना गूंथे वाला आटा ढीला और चिपचिपा होता है, लगभग गाढ़े बैटर जैसा। यह नमी ही है जो खुली परत वाली संरचना बनाती है। यदि आपने केवल पारंपरिक ब्रेड बनाई है, तो आटा मिलाने की इच्छा को रोकें। बेंच स्क्रैपर और डच ओवन आपके दो अनिवार्य उपकरण हैं।
- बड़ा कटोरा (कम से कम 3-क्वार्ट)
- डच ओवन (4-क्वार्ट या बड़ा, ढक्कन के साथ)
- बेंच स्क्रैपर या मजबूत कार्ड
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 3 कपमैदा (या अधिक चबाने वालेपन के लिए ब्रेड का आटा)
- 1.5 कपगुनगुना पानी
- 0.5 छोटा चम्मचइंस्टेंट यीस्ट या एक्टिव ड्राई यीस्ट
- 1.5 छोटे चम्मचयहूदी नमक (कोषेर सॉल्ट)
12 घंटे के निशान पर एक बार मोड़ने से बिना गूंथे संरचना बनती है
रात भर के फर्मेंटेशन के बीच में, अपना हाथ गीला करें और आटे को एक या दो बार खुद पर मोड़ें - बस सतह को थोड़ा कसने के लिए। यह एक हस्तक्षेप ग्लूटेन नेटवर्क को संरेखित करने में मदद करता है जिसे फरमेंटेशन बना रहा है। इसमें 30 सेकंड लगते हैं और यह बनावट को बदल देता है।
The method.
आटा मिलाएं
एक बड़े कटोरे में मैदा, पानी, नमक और खमीर मिलाएं। तब तक चलाएं जब तक कि सूखा आटा न रह जाए। यह खुरदरा और ढीला दिखेगा - पिज्जा के आटे से ज़्यादा गीला। ज़्यादा मैदा न मिलाएं। कटोरे को प्लास्टिक रैप या ढक्कन से ढक दें।
रात भर फर्मेंट होने दें
कटोरे को कमरे के तापमान पर (68–75°F आदर्श है) 12 से 18 घंटे के लिए छोड़ दें। आटा फूलेगा, बुलबुलेदार हो जाएगा, और खट्टा महकेगा। ठंडी रसोई में ज़्यादा समय लगता है; गर्म रसोई में जल्दी हो जाता है। आपको हर जगह दिखाई देने वाले बुलबुले और लगभग दोगुना हो चुका आटा चाहिए।
बीच में एक बार मोड़ें
लगभग 12 घंटे के निशान पर (या जब आपको बहुत सारे बुलबुले दिखाई दें), अपना हाथ गीला करें और आटे को खुद पर आधा मोड़ें। फिर इसे फिर से मोड़ें। बस। इसे फिर से ढक दें और फरमेंट होने दें।
आटे को आकार दें
जब फर्मेंटेशन पूरा हो जाए, तो अपनी काम करने वाली सतह को हल्के से मैदे से धूलें। आटे को उस पर पलटें। बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके, किनारों को केंद्र की ओर धीरे-धीरे खींचें, जैसे-जैसे आप जाते हैं आटे को घुमाते रहें, ताकि सतह पर तनाव पैदा हो। आप गूंथ नहीं रहे हैं - बस बाहरी हिस्से को कस रहे हैं। इसे सीम-साइड नीचे पलटें। इसे 5 मिनट आराम करने दें जबकि आप अपने ओवन को तैयार करते हैं।
बेकिंग की तैयारी करें
अपनी काम करने वाली सतह पर पार्चमेंट पेपर का एक टुकड़ा रखें। आटे को पार्चमेंट पर पलटें (चिकनी तरफ नीचे)। यदि आप चाहें तो अब इसे रेजर या चाकू से ऊपर से काट सकते हैं - एक साधारण क्रॉस या एकल चीरा। इसे कमरे के तापमान पर 2 घंटे के लिए फूलने दें, या रेफ्रिजरेटर में 12 घंटे तक (ठंडी फर्मेंटेशन वास्तव में स्वाद और परत को बेहतर बनाती है)।
डच ओवन को प्रीहीट करें
बेकिंग से लगभग 30 मिनट पहले, अपने डच ओवन (ढक्कन के साथ) को 450°F ओवन में रखें। इसे बहुत गर्म होना चाहिए।
ढक्कन लगाकर बेक करें
गर्म डच ओवन को सावधानी से ओवन से बाहर निकालें। आटे को उसके पार्चमेंट पेपर पर उठाएं और बर्तन में डालें। ढक्कन बंद करें। 30 मिनट तक बेक करें। अंदर फंसी भाप ही आपको वह कुरकुरी, फफोलेदार परत देती है।
बिना ढक्कन के खत्म करें
ढक्कन हटा दें और 15 से 20 मिनट और बेक करें, जब तक कि परत गहरी सुनहरी भूरी न हो जाए - जितनी आप सोचते हैं उससे ज़्यादा गहरी। यह चेस्टनट रंग जैसा दिखना चाहिए। यह अंतिम चरण आपको रंग और कुरकुरापन देता है।
पूरी तरह से ठंडा करें
लोफ को वायर रैक पर ट्रांसफर करें। काटने से पहले कम से कम 1 घंटे तक ठंडा होने दें। इस दौरान अंदरूनी हिस्सा अभी भी सेट हो रहा होता है। बहुत जल्दी काटने से अंदरूनी हिस्सा चिपचिपा हो जाएगा।
Other turns to take.
गेहूं के आटे वाली बिना गूंथे ब्रेड
मैदे का 1 कप तक साबुत गेहूं के आटे से बदलें। साबुत गेहूं का आटा ज़्यादा पानी सोखता है, इसलिए 2 बड़े चम्मच ज़्यादा पानी डालें। फर्मेंटेशन का समय थोड़ा कम हो सकता है।
बीजों वाली
आकार देने के बाद, आटे को थोड़े से पानी से ब्रश करें और तिल, खसखस या उनके मिश्रण में रोल करें। हल्के से दबाएं ताकि वे चिपक जाएं।
ठंडी रात भर प्रूफिंग
2 घंटे की कमरे के तापमान वाली प्रूफिंग छोड़ दें। इसके बजाय, आटे को आकार दें, प्लास्टिक में लपेटें, और 8 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। सीधे ठंडे से बेक करें - बस ढके हुए बेकिंग समय में 5 से 10 मिनट जोड़ें।
जड़ी-बूटी और जैतून वाली
12 घंटे के फर्मेंटेशन के दौरान आटे में कटी हुई ताज़ी रोज़मेरी या थाइम और बीज निकाले हुए जैतून मिलाएं। कुल मिलाकर लगभग 0.5 कप मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
तापमान मायने रखता है। ठंडी रसोई (65–70°F) आपको लंबी, धीमी फर्मेंटेशन और अधिक विकसित स्वाद देती है। गर्म रसोई (75–78°F) जल्दी तैयार हो जाएगी लेकिन कम खट्टापन होगा।
ठंडा करने का चरण न छोड़ें। चाहे कितनी भी अच्छी महक आए, गर्म होने पर अंदर का हिस्सा नाजुक होता है। कम से कम एक घंटा संरचना को सेट होने देता है।
यदि आप आटा तैयार होने पर बेक नहीं कर सकते हैं, तो इसे फ्रिज में रख दें। ठंडा आटा 24 घंटे या उससे अधिक समय तक तैयार रहता है। बस बेकिंग का समय बढ़ा दें - शायद ढके हुए 5 मिनट अतिरिक्त, बिना ढके 5 मिनट अतिरिक्त।
डच ओवन आवश्यक है। ढक्कन भाप को फंसाता है, जो परत बनाता है। ढका हुआ बेकिंग स्टोन या क्लॉश काम कर सकता है, लेकिन बंद बर्तन सबसे भरोसेमंद है।
ब्रेड का आटा (उच्च प्रोटीन) आपको अधिक चबाने वाला अंदरूनी हिस्सा और थोड़ा अधिक उठान देता है। मैदा भी पूरी तरह से काम करता है।
ज़्यादा खमीर मिलाने से फर्मेंटेशन में कोई खास तेज़ी नहीं आती - यह केवल स्वाद और खट्टापन बढ़ाता है। 0.5 चम्मच पर टिके रहें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इंस्टेंट यीस्ट की जगह एक्टिव ड्राई यीस्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। वे इस रेसिपी में काफी हद तक एक दूसरे के बदले इस्तेमाल किए जा सकते हैं। इंस्टेंट यीस्ट (जिसे ब्रेड मशीन यीस्ट भी कहा जाता है) थोड़ा अधिक संसाधित होता है और थोड़ा तेज़ी से पुनर्जीवित होता है, लेकिन आपको कोई बड़ा अंतर महसूस नहीं होगा। समान मात्रा का उपयोग करें।
मेरा आटा ज़्यादा फूला नहीं। क्या गलत हुआ?
या तो खमीर पुराना था या कमरा बहुत ठंडा था। 65°F की रसोई में 18 से 24 घंटे लगेंगे; 50°F की रसोई में 36 घंटे लग सकते हैं। जांच लें कि आपके खमीर की एक्सपायरी डेट निकल तो नहीं गई है, और यदि आपकी रसोई ठंडी रहती है, तो थोड़ी गर्म जगह पर फर्मेंट करें - बंद ओवन के अंदर जिसकी लाइट चालू हो, या हीटिंग वेंट के पास (लेकिन उस पर नहीं)।
क्या मैं इसे साबुत गेहूं के आटे से बना सकता हूँ?
आप मिश्रण बना सकते हैं - अच्छे संतुलन के लिए 50% तक साबुत गेहूं। इससे ज़्यादा आपको पानी थोड़ा बढ़ाना होगा और एक सघन अंदरूनी हिस्से की उम्मीद करनी होगी। पूरा साबुत गेहूं वाला बिना गूंथे ब्रेड बनाना संभव है, लेकिन इसके लिए अधिक कुशलता और लंबी फर्मेंटेशन की आवश्यकता होती है।
मेरी परत कुरकुरी नहीं है। इसे कैसे ठीक करूं?
परत का कुरकुरापन भाप और गर्मी से आता है। सुनिश्चित करें कि आपका डच ओवन पूरी तरह से प्रीहीट हो (कम से कम 30 मिनट तक बैठा रहने दें), और बिना ढक्कन के बेकिंग चरण को न छोड़ें - उसी समय परत सूखती और कुरकुरी होती है। यदि आपकी रसोई बहुत नम है, तो बिना ढक्कन वाले चरण में 15 के बजाय 25 मिनट लग सकते हैं।
क्या मैं इस रेसिपी को दोगुना कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन दोनों लोफ को अलग-अलग डच ओवन में या दो बैचों में बेक करें। एक बर्तन में केवल एक लोफ ठीक से आ सकता है; इसे भरने से समान बेकिंग और भाप का संचार बाधित होता है।
बेकिंग के दौरान पार्चमेंट पेपर का क्या करूँ?
ढके हुए और बिना ढके दोनों चरणों के लिए इसे डच ओवन में आटे के नीचे छोड़ दें। यह जलेगा नहीं और सफाई आसान हो जाएगी। आप बिना ढके बेकिंग के बीच में इसे थोड़ा बाहर निकाल सकते हैं यदि आप चाहते हैं कि नीचे सीधे बर्तन से ब्राउन हो, लेकिन यह आवश्यक नहीं है।