खमीर से बनी रोटी (Sourdough) घर पर बनाएं
अच्छी रोटी बनाना किसी सख़्त नियम का पालन करने से ज़्यादा, आपकी गूंथी हुई आटे की स्थिति पर प्रतिक्रिया करने के बारे में है। यह तरीका 'स्ट्रेच-एंड-फोल्ड' प्रक्रिया पर केंद्रित है, जो हवा के बुलबुलों की संरचना को बनाए रखने के लिए ज़्यादा गूंथने की ज़रूरत को ख़त्म कर देती है।
तैयारी ही सब कुछ है
आपका खमीर (starter) सक्रिय और बुलबुले वाला होना चाहिए - आदर्श रूप से, इसे खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर इसका आकार दोगुना हो गया हो। अगर यह सुस्त है, तो रोटी फूलेगी नहीं।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- डिजिटल स्केल
- प्रूफिंग बास्केट या कटोरा, जिस पर मैदे से लगा लिनेन का कपड़ा बिछा हो
- ब्लेड या तेज चाकू (lame)
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर (starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
स्ट्रेच और फोल्ड
गूंथने के बजाय, आटे के किनारे को पकड़ें, उसे ऊपर की ओर तब तक खींचें जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, और फिर उसे खुद पर मोड़ दें। ताकत बनाने के लिए पहले दो घंटों तक हर 30 मिनट में कटोरे के चारों ओर ऐसा चार बार करें।
The method.
आटा गूंथें
एक कटोरे में खमीर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। फिर आटा और नमक डालकर तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा, असमान पिंड न बन जाए।
संरचना विकसित करें
कटोरे को नम कपड़े से ढक दें। दो घंटे तक हर 30 मिनट में स्ट्रेच-एंड-फोल्ड का क्रम दोहराएं। आटे को 4 से 6 घंटे तक बिना छुए ऐसे ही रहने दें, जब तक कि उसका आयतन लगभग 50% न बढ़ जाए।
लोफ को आकार दें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक कसा हुआ गोला बनाएं। इसे पलट दें ताकि चिकनी सीम वाली साइड नीचे हो और सतह पर तनाव बनाने के लिए इसे काउंटर पर अपनी ओर खींचें।
ठंडा होने दें (Cold proof)
आटे को सीम वाली साइड ऊपर करके मैदे से भरी प्रूफिंग बास्केट में रखें। ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
काटें और बेक करें
अपने ओवन और डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। आटे को पार्चमेंट पेपर पर उल्टा करें, ब्लेड से ऊपर की तरफ एक गहरा चीरा लगाएं, और इसे गर्म डच ओवन में रखें। 25 मिनट तक ढककर बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी भूरी न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
अंतिम स्ट्रेच-एंड-फोल्ड के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण
अधिक घना, मिट्टी जैसा क्रम्ब बनाने के लिए 500 ग्राम ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम आटा पत्थर-पिसे साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
स्केल का प्रयोग करें; कप जैसी मात्रात्मक मापें ब्रेड बेकिंग के लिए बहुत गलत होती हैं।
अगर आपकी रसोई ठंडी है, तो बंद ओवन के अंदर लाइट जलाकर एक जगह ढूंढें, जो फर्मेंटेशन में मदद करेगी।
काटने से पहले रोटी को कम से कम दो घंटे के लिए एक रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें; अंदर का हिस्सा पकता रहता है और ठंडा होने पर सेट होता रहता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि खमीर (starter) तैयार है?
एक चम्मच खमीर को एक गिलास पानी में डालें। अगर वह तैरता है, तो उसमें आपकी रोटी को फुलाने के लिए पर्याप्त गैस है।
क्या मैं इसे सामान्य शीट पैन में बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप डच ओवन के भाप को अंदर रोकने वाले प्रभाव से चूक जाएंगे, जो सिग्नेचर च्यूई, कुरकुरी पपड़ी के लिए जिम्मेदार है।
How real cooks make it.
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