देसी खमीर वाली रोटी
यह एक लयबद्ध प्रक्रिया है। आप एक जीवित कल्चर का प्रबंधन कर रहे हैं, इसलिए घड़ी के बजाय आटे को देखें; जब यह जीवंत और बुलबुलेदार लगे, तो यह अगले चरण के लिए तैयार है।
तापमान गति तय करता है।
अगर आपकी रसोई ठंडी है, तो बल्क फर्मेंटेशन में ज़्यादा समय लगेगा; अगर गर्म है, तो आटे पर कड़ी नज़र रखें ताकि वह ज़्यादा न फूले।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच या सिरेमिक मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला डच ओवन
- आटे से सना हुआ किचन टॉवल लगी प्रूफिंग बास्केट या बाउल
- स्कोरिंग के लिए रेजर ब्लेड या तेज चाकू
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर (4-6 घंटे पहले खिलाया हुआ)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
संरचना के लिए कॉइल फोल्ड्स
गूंथने के बजाय, आटे को बीच से उठाएं, किनारों को नीचे मोड़ने दें, और चारों तरफ से दोहराएं। यह हवा के पॉकेट्स को deflate किए बिना मजबूती बनाता है।
The method.
आटा मिलाएं
खमीर को पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें। हाथ से तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
मज़बूती विकसित करें
हर 30 मिनट में चार बार कॉइल फोल्ड्स करें। अंतिम सेट तक, आटा चिकना होना चाहिए और अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
बल्क फर्मेंटेशन
बाउल को ढक दें। आटे को कमरे के तापमान पर तब तक फूलने दें जब तक उसका आयतन लगभग 50% बढ़ न जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को आटे से सनी सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक कसकर गेंद बना लें। इसे आटे से सनी प्रूफिंग बास्केट में उल्टा करके रखें। ढककर 12 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
बेक करें
डच ओवन को 450°F (232°C) ओवन में 45 मिनट तक प्रीहीट करें। सावधानी से आटे को उसमें डालें, ऊपर रेजर से स्कोर करें, और ढक दें। ढककर 20 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट तक और बेक करें जब तक कि क्रस्ट गहरा भूरा न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
दूसरे कॉइल फोल्ड्स के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
जैतून वाली खमीर रोटी
अंतिम फोल्ड के बाद आटे में 100 ग्राम बिना बीज वाले, कटे हुए कलामाता जैतून डालें।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को हमेशा ग्राम में तौलें; मात्रा के माप रोटी के लिए बहुत असंगत होते हैं।
रोटी को ठीक से खुलने के लिए 45 डिग्री के कोण पर तेज ब्लेड से स्कोर करें।
रोटी को काटने से पहले कम से कम दो घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें ताकि अंदर का हिस्सा चिपचिपा न हो।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर पर्याप्त सक्रिय है?
खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर इसका आकार दोगुना हो जाना चाहिए और फ्लोट टेस्ट पास करना चाहिए: पानी के गिलास में डालने पर एक छोटी सी बूंद तैरनी चाहिए।
मेरी रोटी चपटी क्यों निकली?
संभवतः बल्क फर्मेंटेशन के दौरान आटा ज़्यादा फूल गया था, या खमीर में भारी आटे के मिश्रण को उठाने की शक्ति की कमी थी।
How real cooks make it.
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