खस्ता खमीर वाली ब्रेड (Sourdough Bread) बेक करना
एक अच्छी रोटी के बाहर खस्तापन और अंदर खुला, हवादार गूदा होता है जिसकी खुशबू गीली मिट्टी या बारिश की खुशबू जैसी होती है। आप सिर्फ ब्रेड नहीं बना रहे हैं; आप एक किण्वन प्रक्रिया का प्रबंधन कर रहे हैं जो आपके रसोई की हवा पर प्रतिक्रिया करती है।
निरंतरता आपकी सबसे अच्छी सामग्री है।
आटा मिलाने से पहले आपका खमीर (starter) सक्रिय और बुलबुले वाला होना चाहिए। यदि खिलाने के 4-6 घंटे बाद भी उसका आयतन दोगुना नहीं होता है, तो बेक करने के लिए प्रतीक्षा करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का कटोरा
- ढक्कन वाला डच ओवन
- आटा-धूलित लिनेन से ढका प्रूफिंग बास्केट या कटोरा
- बेंच स्क्रैपर
- लैम (Lame) या रेज़र ब्लेड
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर (starter) (चरम पर)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्राममज़बूत सफ़ेद ब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
ताकत बनाने वाली मोड़
गूंथने (kneading) के बजाय, आप 'स्ट्रेच एंड फोल्ड' (stretch and folds) करते हैं। आटे का किनारा पकड़ें, उसे ऊपर की ओर खींचें जब तक आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और उसे अपने ऊपर मोड़ लें ताकि हवा के बुलबुले कम हुए बिना ग्लूटेन की संरचना बन जाए।
The method.
आटा मिलाएँ
अपने खमीर (starter) और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, हाथों से तब तक मिलाएँ जब तक एक खुरदुरा, एक समान गोला न बन जाए। नम कपड़े से ढकें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
मज़बूत करें
हर 30 मिनट में चार बार स्ट्रेच एंड फोल्ड करें। आखिरी फोल्ड के बाद, आटे को किसी गर्म जगह पर बिना छेड़े तब तक रहने दें जब तक उसका आयतन लगभग 50% न बढ़ जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को हल्के से गुथाई किए हुए सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र की ओर मोड़कर एक टाइट गोला बनाएँ, उसे पलट दें ताकि जोड़ नीचे की ओर हो, और पपड़ी पर तनाव बनाने के लिए उसे काउंटर पर खींचें।
ठंडा प्रूफ करें
आटे को उल्टा करके अपने गुथाई किए हुए बास्केट में रखें। ढकें और 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी ठंडक पपड़ी का चरित्र विकसित करती है।
स्कोर करें और बेक करें
अपने डच ओवन को ओवन के अंदर 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। ठंडे आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें, फैलाव को नियंत्रित करने के लिए ऊपर को रेज़र से गहराई से स्कोर करें, और इसे बर्तन में गिरा दें। ढककर 20 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी, चमकीले भूरे रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
बनावट जोड़ने के लिए पहले फोल्ड के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएँ।
जैतून और रोजमेरी
दूसरे सेट के फोल्ड के दौरान एक मुट्ठी कटी हुई कलामाता जैतून और ताज़ी रोजमेरी की पत्तियाँ मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
स्केल का उपयोग करें; लगातार ब्रेड बनाने के लिए आटे को मात्रा से मापना कभी भी पर्याप्त सटीक नहीं होता है।
यदि आपका आटा चिपचिपा लगे और आकार न ले रहा हो, तो आखिरी फोल्ड से पहले उसे 30 मिनट और आराम करने दें।
काटने से पहले कम से कम दो घंटे ओवन से निकालने के बाद रुकें; ठंडा होते समय भी अंदरूनी भाग पकता रहता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर (starter) तैयार है?
यह गाढ़े मूस जैसा दिखना चाहिए, बुलबुले से भरा हो, और फ्लोट टेस्ट पास करे: पानी में डाली गई एक छोटी चम्मच सतह पर तैरनी चाहिए।
क्या मैं डच ओवन के बिना बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन खस्ता पपड़ी मिलना मुश्किल होता है। आवश्यक भाप बनाने के लिए अपने ओवन के निचले रैक पर उबलते पानी का एक ट्रे रखें।
How real cooks make it.
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