क्रिस्पी गोल रोटी (Boule)
बोले—शाब्दिक अर्थ है गेंद—रोटी का सबसे पुराना आकार है। यह महारत हासिल करने में सबसे आसान में से एक भी है क्योंकि गोल आकार खुद को समाहित रखता है; इसे फुलाने के लिए कोई लंबी धार या समतल करने के लिए कोने नहीं होते हैं। जो इसे खास बनाता है वह है भाप और समय। रात भर ठंड में किण्वन से स्वाद विकसित होता है जबकि आटा संभालना आसान हो जाता है। डच ओवन काम करता है: यह बेक होते समय आटे से निकलने वाली नमी को फंसाता है, जिससे क्रस्ट को फैलने के लिए पर्याप्त समय तक लचीला रखा जाता है, और फिर इसे ऐसी चीज में सूखने दिया जाता है जो टूटने पर चटकती है।
यह एक लंबी फर्मेंटेशन है। रात भर की योजना बनाएं।
आप सुबह या दोपहर में आटा मिलाएंगे, इसे रात भर फ्रिज में आराम करने देंगे, फिर अगले दिन आकार देंगे और बेक करेंगे। कोल्ड फर्मेंटेशन कोई जुगाड़ नहीं है—यह पूरा उद्देश्य है। यह स्वाद विकसित करता है और आटा फटे बिना आकार देने के लिए पर्याप्त स्थिर होता है।
- बड़ा कटोरा
- डच ओवन (4-क्वार्ट या बड़ा)
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
- बेंच स्क्रैपर
- बैनेटोन या आटे से ढका रसोई तौलिया
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा या मैदा
- 350 ग्रामपानी, कमरे का तापमान
- 10 ग्रामनमक
- 1/4 छोटा चम्मचइंस्टेंट यीस्ट या एक्टिव ड्राई यीस्ट
सतह में तनाव को आकार देना
बोले को पर्याप्त सतह तनाव के साथ आकार दिया जाना चाहिए ताकि वह ओवन में अपना गोल आकार बनाए रखे। बहुत ढीला होने पर, यह एक डिस्क की तरह फैल जाएगा। अपनी कार्य सतह को हल्के से आटे से ढकें, थोक आटे को सीम-साइड नीचे पलटें, फिर किनारों को केंद्र की ओर खींचें और एक गोलाकार गति में खुद के नीचे लाएं, हर बार गेंद को एक चौथाई घुमाएं। तब तक करें जब तक सतह तनी हुई महसूस न हो। इसे आटे वाले बैनेटोन में सीम-साइड ऊपर रखें। जो तनाव आप अभी बनाते हैं, वह ओवन में स्प्रिंग और क्रस्ट ब्रेक को निर्धारित करता है।
The method.
आटा मिलाएं।
एक बड़े कटोरे में आटा, पानी, नमक और खमीर मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि सूखा आटा न रह जाए। आटा खुरदरा और ढीला दिखेगा। यह ठीक है। कटोरे को ढक दें और इसे कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए बैठने दें।
मजबूती को मोड़ें।
अपना हाथ गीला करें। आटे के एक तरफ को पकड़ें, इसे ऊपर खींचे और केंद्र पर मोड़ें। कटोरे को एक चौथाई घुमाएं और दोहराएं। ऐसा 4 बार करें। आप गूंध नहीं रहे हैं—आप ग्लूटेन को संरेखित करने के लिए इकट्ठा कर रहे हैं। आटा अधिक तना हुआ महसूस होगा। अगले 2 घंटों में, 30 मिनट के अंतराल पर, इस फोल्डिंग रूटीन को तीन बार और करें।
रात भर ठंडा करें।
अंतिम मोड़ के बाद, कटोरे को ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। ठंड किण्वन को धीमा कर देती है और स्वाद को विकसित होने के लिए समय देती है। आटा थोड़ा बढ़ेगा लेकिन नाटकीय रूप से नहीं। यह सामान्य है।
बोले को आकार दें।
आटे को फ्रिज से निकालें। अपनी कार्य सतह को हल्के से आटे से ढकें। आटे को सीम-साइड नीचे पलटें। ऊपर बताई गई आकार देने की तकनीक का उपयोग करके, किनारों को केंद्र की ओर खींचें और एक गोलाकार गति में खुद के नीचे लाएं जब तक कि सतह तनी हुई न हो जाए। बोले को आटे वाले बैनेटोन में सीम-साइड ऊपर रखें या आटे से ढके रसोई तौलिया से ढके कटोरे में रखें।
अंतिम प्रूफ।
बैनेटोन को ढीला ढकें। बोले को कमरे के तापमान पर 2 से 3 घंटे के लिए प्रूफ होने दें। इसे मात्रा में लगभग 50 प्रतिशत बढ़ना चाहिए और मखमली महसूस होना चाहिए। परीक्षण करने के लिए, इसे अपनी उंगली से धीरे से दबाएं। गड्ढा धीरे-धीरे वापस उछलना चाहिए, तुरंत नहीं और बिल्कुल भी नहीं।
डच ओवन को प्रीहीट करें।
अपने ओवन में ढक्कन के साथ एक डच ओवन रखें और इसे 45 मिनट के लिए 500°F पर गरम करें। यह वैकल्पिक नहीं है। एक चीखता हुआ गर्म डच ओवन ही भाप बाधा बनाता है।
स्कोर करें और ढककर बेक करें।
डच ओवन को सावधानी से ओवन से बाहर निकालें। प्रूफ किए हुए बोले को चर्मपत्र कागज पर पलटें। एक तेज चाकू या ब्रेड लैम का उपयोग करके, ऊपर से एक आत्मविश्वास से भरी चीरा लगाएं, लगभग 1/4 इंच गहरी और 5 इंच लंबी। चर्मपत्र को डच ओवन में स्लाइड करें। ढक्कन से ढक दें। 500°F पर 20 मिनट के लिए बेक करें।
बिना ढके समाप्त करें।
ढक्कन हटा दें। आंच को 450°F तक कम करें और अतिरिक्त 25 से 30 मिनट के लिए बेक करें। क्रस्ट को गहरे महोगनी भूरे रंग में गहरा होना चाहिए। रोटी को नीचे से थपथपाने पर खोखली आवाज आएगी। यदि यह अभी भी पीली है, तो इसे और 5 मिनट दें।
पूरी तरह से ठंडा करें।
बोले को तार की जाली पर पलट दें। काटने से पहले कम से कम 1 घंटे प्रतीक्षा करें। क्रम्ब ठंडा होते समय अंदर सेट हो रहा होता है। गर्म रोटी को काटने से वह दब जाएगी और चिपचिपी हो जाएगी।
Other turns to take.
साबुत गेहूं बोले
साबुत गेहूं के आटे से 150 ग्राम ब्रेड का आटा बदलें। साबुत गेहूं अधिक पानी सोखता है, इसलिए पानी को 365 ग्राम तक बढ़ा दें। किण्वन का समय वही रहता है, लेकिन क्रम्ब अधिक घना और संरचित होगा। स्वाद गहरा हो जाएगा।
बीजों के साथ बोले
अंतिम प्रूफ से पहले, आकार की हुई रोटी को हल्के से पानी से ब्रश करें और तिल, खसखस और सूरजमुखी के बीजों के मिश्रण में रोल करें। बीज ओवन में टोस्ट हो जाते हैं और बनावट और स्वाद जोड़ते हैं। पानी को छोड़ें नहीं—इसके बिना, बीज चिपकेंगे नहीं।
तेज बोले (उसी दिन)
यदि आपके पास रात भर फर्मेंटेशन के लिए समय नहीं है, तो आप इसके बजाय कमरे के तापमान पर प्रूफ कर सकते हैं। जैसा कि वर्णित है, मिलाएं और मोड़ें, फिर आटे को कमरे के तापमान पर 5 से 6 घंटे के लिए थोक-किण्वित होने दें, बजाय रात भर के। आकार दें और 3 से 4 घंटे के लिए प्रूफ करें। स्वाद कम जटिल होगा, लेकिन रोटी फिर भी अच्छी होगी। यह आदर्श नहीं है, लेकिन यह काम करता है।
When it doesn't go to plan.
पानी का तापमान आपकी सोच से अधिक मायने रखता है। ठंडा पानी (लगभग 65°F) किण्वन को धीमा कर देता है और स्वाद विकास को बढ़ाता है। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो सीधे फ्रिज से पानी का उपयोग करें।
बोले तब हो जाता है जब नीचे से थपथपाने पर खोखली आवाज आती है और क्रस्ट गहरा भूरा होता है, लगभग गहरा दिखने की हद तक। पीला क्रस्ट कमजोर भाप परिसंचरण या अपर्याप्त बेकिंग का संकेत है। गहरा रंग सही है।
ठंडा करने में जल्दबाजी न करें। एक गर्म रोटी अंदर से पकती रहती है और क्रम्ब संरचना अभी भी सेट हो रही होती है। इसे काटने से भाप निकल जाती है जो रोटी में रहनी चाहिए। एक घंटा न्यूनतम है।
यदि आपके पास बैनेटोन नहीं है, तो किसी भी छोटे कटोरे को रसोई तौलिया से लाइन करें और उसे अच्छी तरह से आटे से ढक दें। आकार सही नहीं होना चाहिए—बोले ओवन में खुद को गोल कर लेगा।
आपके डच ओवन में ढक्कन होना चाहिए। बिना ढके बेक करने से कुरकुरा क्रस्ट बनेगा, लेकिन वह नहीं जो टूटता है। ढक्कन भाप को फंसाता है, जो पूरा उद्देश्य है।
The ones that keep coming up.
मेरा बोले उठने के बजाय क्यों फैल जाता है?
आटे को पर्याप्त तनाव के साथ आकार नहीं दिया गया था, या यह अधिक प्रूफ हो गया था। जब आप आकार देते हैं, तो किनारों को केंद्र की ओर इतनी मजबूती से खींचें कि सतह तनी हुई महसूस हो। अंतिम प्रूफ के दौरान, 50 प्रतिशत वृद्धि के लिए देखें, उससे अधिक नहीं। यदि आप बेक करते समय आटा लटक रहा है, तो यह अधिक प्रूफ हो गया है।
क्या मैं रात भर का किण्वन छोड़ सकता हूँ?
ज्यादा नहीं, अगर आप स्वाद चाहते हैं। आप कमरे के तापमान पर एक ही दिन में फर्मेंटेशन कर सकते हैं (विविधताएं देखें), लेकिन कोल्ड फर्मेंटेशन जटिलता विकसित करता है जो तेज फर्मेंटेशन नहीं करता है। ठंड आटे को संभालना भी आसान बनाती है। यदि आप जल्दी में हैं, तो तेज संस्करण काम करता है, लेकिन रोटी उतनी अच्छी नहीं होगी।
अगर मेरे पास डच ओवन नहीं है तो क्या होगा?
आपको एक की आवश्यकता है। एक नियमित बेकिंग पैन सील किए हुए डच ओवन की तरह भाप को नहीं फंसाएगा, और भाप ही वह है जो क्रस्ट को तोड़ती है। आप घर के सामान की दुकानों पर सस्ते में डच ओवन पा सकते हैं। वे हमेशा के लिए चलते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि बोले बेक हो गया है?
नीचे थपथपाएं। यह खोखला लगना चाहिए, जैसे लकड़ी पर खटखटाना। क्रस्ट गहरा भूरा होना चाहिए। यदि आप अनिश्चित हैं, तो एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का उपयोग करें: आंतरिक तापमान लगभग 205 से 210°F होना चाहिए। लेकिन थपथपाने का परीक्षण विश्वसनीय है।
क्या मैं बेक करने से पहले आकार दिए हुए बोले को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। आकार देने के बाद, इसे कसकर प्लास्टिक रैप में लपेटें और फ्रीज करें। जब बेक करना हो, तो इसे रात भर पिघलाने के लिए फ्रिज में ले जाएं, फिर बेक करने से पहले कमरे के तापमान पर 1 से 2 घंटे के लिए प्रूफ करें। फ्रीजिंग किण्वन को रोकती है; पिघलाना इसे धीरे-धीरे फिर से शुरू करता है।