स्वादिष्ट खमीर वाली ब्रेड बनाना
एक अच्छी रोटी आपके खमीर (starter) की ताक़त और आपकी रसोई के परिवेश के तापमान पर निर्भर करती है। इस प्रक्रिया में एक दिन का बड़ा हिस्सा लगने की उम्मीद है, जिसमें ज़्यादातर समय आटे को आराम देने में लगता है, जबकि जंगली यीस्ट अपना काम करती है।
अपने खमीर के व्यवहार को देखें, घड़ी को नहीं।
आटा गूंथने से पहले, आपका खमीर (starter) सक्रिय और बुलबुलेदार होना चाहिए, और खिलाने के 4 से 6 घंटों के भीतर उसका आयतन दोगुना हो जाना चाहिए। यदि यह सुस्त है, तो रोटी फूलेगी नहीं।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- सूती कपड़े से ढका प्रूफिंग बास्केट या कोलंडर
- ढक्कन वाला कास्ट आयरन डच ओवन
- रेजर ब्लेड या तेज लैम (lame)
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर (active starter)
- 350 ग्रामगरम पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
खींचें और मोड़ें (Stretch and Fold)
गूंथने के बजाय, आप आटे के किनारे को पकड़ेंगे, उसे ऊपर खींचेंगे जब तक कि आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और फिर उसे बीच में मोड़ देंगे। कटोरे को घुमाते हुए और हर 30 मिनट में चार बार ऐसा करने से ग्लूटन संरचना बनती है जो गैस को बनाए रखने के लिए आवश्यक है।
The method.
खमीर तैयार करें
अपने खमीर को गरम पानी में फेंटें जब तक कि वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा हिस्सा बाकी न रहे। नम कपड़े से ढककर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
मज़बूती विकसित करें
30 मिनट के अंतराल पर चार बार खींचें और मोड़ें (stretch and folds) करें। आटा खुरदुरे ढेर से चिकने, लचीले गोले में बदल जाएगा।
बल्क राइज़ (Bulk Rise)
आटे को कमरे के तापमान पर बिना छेड़े तब तक रहने दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50% बढ़ न जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें। इसमें आमतौर पर 4 से 6 घंटे लगते हैं।
आकार दें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को अंदर की ओर मोड़कर एक तंग गोला बनाएं। इसे मैदे लगे प्रूफिंग बास्केट में सीम-साइड ऊपर की ओर रखें।
ठंडा करें (Cold Retard)
बास्केट को ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह किण्वन को धीमा करता है और स्वाद को गहरा करता है।
बेक करें
ओवन में अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर एक घंटे के लिए पहले से गरम करें। ठंडे आटे के ऊपर ब्लेड से चीरा लगाएं, उसे गर्म बर्तन में डालें, ढक दें, और 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 से 25 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरे मैहॉगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली खमीर ब्रेड (Seeded Sourdough)
अंतिम बार खींचने और मोड़ने (stretch and fold) के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी, अलसी या तिल के बीज डालें।
जैतून और जड़ी-बूटी
पहले बार मोड़ने के बाद 100 ग्राम कटे हुए कलामाटा जैतून और एक बड़ा चम्मच ताज़ी रोज़मेरी (rosemary) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
बल्क राइज़ (bulk rise) के लिए कांच या पारदर्शी प्लास्टिक का कटोरा इस्तेमाल करें ताकि आप नीचे और किनारों पर बनते बुलबुले देख सकें।
अगर आटा आपके हाथों में चिपकता है, तो संभालने से पहले उन्हें थोड़े से पानी से गीला कर लें।
रोटी को काटने से पहले कम से कम दो घंटे प्रतीक्षा करें; गर्म होने पर काटने से अंदर का टेक्सचर खराब हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर तैयार है?
एक चम्मच खमीर को एक गिलास पानी में डालें। यदि यह तैरता है, तो इसमें रोटी को फुलाने के लिए पर्याप्त गैस फंसी हुई है।
मेरी रोटी चपटी क्यों है?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि आटा या तो ज़्यादा फूल गया था या खमीर पर्याप्त मज़बूत नहीं था। समय-सारणी पर ही नहीं, आटे पर भी ध्यान दें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe