सही आटा चुनना: प्रोटीन सामग्री पर एक गाइड
आप बिना सोचे-समझे आटे को स्वैप नहीं कर सकते और समान परिणाम की उम्मीद नहीं कर सकते। आटे के थैले में प्रोटीन का प्रतिशत वह प्राथमिक कारक है जो एक नुस्खे को चबाने वाली ब्रेड से नाजुक शॉर्टब्रेड कुकी में बदल देता है।
मार्केटिंग पर नहीं, पोषण लेबल पर ध्यान दें।
सर्विंग साइज़ ग्राम में देखें, फिर प्रति सर्विंग प्रोटीन का पता लगाएं। अपनी प्रतिशत ज्ञात करने के लिए प्रोटीन ग्राम को सर्विंग साइज़ ग्राम से विभाजित करें।
- कैलकुलेटर
- किचन स्केल
What goes in.
- 8-9%केक आटा (Cake Flour): नाजुक स्पंज और भुरभुरे बिस्कुट के लिए सबसे अच्छा।
- 9-11%पेस्ट्री या ऑल-पर्पस आटा (Pastry or All-Purpose Flour): मफिन, पाई क्रस्ट और क्विक ब्रेड के लिए बीच का रास्ता।
- 12-14%ब्रेड आटा (Bread Flour): ऊंची उठने वाली ब्रेड (loaf) और चबाने वाले बैगेल के लिए आवश्यक।
रीढ़ की हड्डी मापना
प्रोटीन को मचान की तरह समझें। अधिक प्रोटीन का मतलब है अधिक ग्लूटेन, जो चबाने वाले, लचीले बेक के बराबर है; कम प्रोटीन का मतलब है कम ग्लूटेन, जिसके परिणामस्वरूप नरम, पिघलने वाली बनावट होती है।
The method.
वांछित बनावट निर्धारित करें
खुद से पूछें कि क्या आप क्रम्ब (crumb) को चबाना चाहते हैं या क्या यह कांटे के स्पर्श से भुरभुरा हो जाना चाहिए।
लेबल जांचें
ब्रांड नामों को अनदेखा करें और पीछे देखें। 10% प्रोटीन वाला आटा एक बहुमुखी वर्कर है, लेकिन 13% प्रोटीन वाला आटा आपके आटे को गूंथना काफी मुश्किल बना देगा।
अपने हाइड्रेशन को समायोजित करें
उच्च प्रोटीन वाले आटे अधिक प्यासे होते हैं। यदि आप ब्रेड के आटे पर स्विच करते हैं, तो आपको उसी आटे की स्थिरता बनाए रखने के लिए थोड़ी अधिक तरल पदार्थ मिलाने की आवश्यकता हो सकती है।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके आटे का प्रोटीन केक के लिए बहुत अधिक है, तो आप ग्लूटेन बनाने की क्षमता को प्रभावी ढंग से पतला करने के लिए इसे थोड़ी मात्रा में कॉर्नस्टार्च के साथ मिला सकते हैं।
उच्च-प्रोटीन वाले आटे का उपयोग करते समय अत्यधिक मिश्रण से बचें, जब तक कि आप जानबूझकर ब्रेड के लिए संरचनात्मक मजबूती नहीं बना रहे हों।
क्षेत्रीय अंतर मायने रखते हैं; कुछ आयातित यूरोपीय आटे अलग तरह से पीसे जाते हैं और प्रोटीन गणना की परवाह किए बिना उत्तरी अमेरिकी किस्मों की तुलना में अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं केक के लिए ब्रेड आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है। परिणामी केक कोमल होने के बजाय सख्त और रबड़ जैसा होगा।
मेरा ऑल-पर्पस आटा ब्रेड आटे की तरह क्यों व्यवहार कर रहा है?
ऑल-पर्पस आटा निर्माता के अनुसार भिन्न होता है। कुछ ब्रांड 11% की ओर झुकते हैं जबकि अन्य 9% के करीब होते हैं। यदि आपके परिणाम लगातार बहुत सख्त आ रहे हैं तो विशिष्ट ब्रांड के लेबल की जांच करें।
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