ब्रेड फ़ोल्डिंग में महारत: बनावट और मज़बूती
एक प्रोफेशनल क्रम्ब (ब्रेड के अंदर की बनावट) बनाने के लिए आपको भारी मिक्सर की ज़रूरत नहीं है। हाथ से फ़ोल्ड करके ही बिखरे हुए, कमज़ोर आटे को चिकने, लचीले आटे में बदला जा सकता है जो ओवन की गर्मी का सामना करने के लिए तैयार होता है।
गीले हाथ आपका सबसे अच्छा उपकरण हैं।
आटे को चिपकाने से बचाने के लिए, उसे छूने से पहले हमेशा अपने हाथों को ठंडे पानी से गीला कर लें। उद्देश्यपूर्ण तरीके से काम करें, लेकिन आटे की फर्मेंटेशन गैसों को बरकरार रखने के लिए उसे धीरे से संभालें।
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- गीला किचन टॉवल
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 350gगुनगुना पानी
- 10gसमुद्री नमक
- 5gइंस्टेंट यीस्ट
गुरुत्वाकर्षण-सहायता प्राप्त मज़बूती
आटे को दबाने के बजाय, उसे बीच से उठाएं और उसके सिरे को खुद ही नीचे की ओर मुड़ने दें। इससे आटे का अपना वज़न ग्लूटेन को प्राकृतिक रूप से खींचता है।
The method.
स्ट्रेच और फ़ोल्ड (Stretch and Fold)
गीली उंगलियों से आटे के एक तरफ़ नीचे हाथ डालें, उसे ऊपर की ओर तब तक खींचें जब तक आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और फिर उसे बीच की ओर मोड़ दें। बाउल को घुमाएं और चारों तरफ़ दोहराएं।
कॉइल फ़ोल्ड (Coil Fold)
दोनों हाथों को आटे के बीच में स्लाइड करें। सीधा ऊपर उठाएं, जिससे गुरुत्वाकर्षण के खिंचाव से उसके सिरे नीचे की ओर मुड़ जाएं। इसे वापस बाउल में रखें, 90 डिग्री घुमाएं, और दोहराएं।
तनाव की जांच
जब आटा छूने पर प्रतिरोध दिखाना शुरू कर दे और बाउल में एक चिकना, गोल आकार बनाए रखे, बजाय एक चपटे ढेर में फैलने के, तब फ़ोल्डिंग बंद कर दें।
Other turns to take.
लैमिनेशन (Lamination)
आटे को एक गीली सतह पर फैलाकर, फिर उसे एक पत्र की तरह मोड़ना; बीजों या जड़ी-बूटियों को मिलाने के लिए सबसे उपयुक्त।
उच्च हाइड्रेशन के लिए कॉइल फ़ोल्ड
यह विशेष रूप से बहुत गीले आटे के लिए उपयोग किया जाता है, जहाँ पारंपरिक स्ट्रेचिंग से इसकी बनावट फट सकती है।
When it doesn't go to plan.
सामग्री मिलाने के 30 मिनट बाद फ़ोल्डिंग का पहला सेट करें।
सर्वोत्तम परिणामों के लिए फ़ोल्डिंग सत्रों के बीच 30 से 45 मिनट का अंतराल रखें।
अगर आटा फट जाता है, तो तुरंत रुक जाएं; यह ज़्यादा काम किया हुआ है और इसे और आराम की ज़रूरत है।
The ones that keep coming up.
कितनी बार फ़ोल्ड करना काफ़ी है?
आम तौर पर, एक सामान्य लोफ़ के लिए आवश्यक संरचना बनाने के लिए तीन से चार सेट फ़ोल्डिंग पर्याप्त होते हैं।
क्या मैं अपने आटे को ज़्यादा फ़ोल्ड कर सकता हूँ?
हाँ। यदि आप लोच की सीमा से आगे फ़ोल्ड करते हैं, तो आटा फटना शुरू हो जाएगा। हमेशा तब रुकें जब यह मज़बूत महसूस हो और खिंचने में प्रतिरोध करे।
How real cooks make it.
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