बेकिंग के लिए फैट का चुनाव और इस्तेमाल
फैट वह चर है जो बेक्ड चीज़ की बनावट, नमी और उसके बासी होने की गति तय करता है। मक्खन स्वाद और परतदार (laminated) आटे में लेयर्स देता है, शॉर्टनिंग ऊंचाई और स्थिरता बढ़ाती है, और तरल तेल आटे के प्रोटीन को कोट करके ग्लूटेन बनने से रोकता है, जिससे केक और मफिन दिनों तक नरम बने रहते हैं।
तापमान परिणाम तय करता है।
मिलाते समय आपके फैट की भौतिक अवस्था, फैट की तरह ही महत्वपूर्ण है। ठंडा फैट भाप के पॉकेट बनाता है जिससे चीज़ फूलती है, जबकि कमरे के तापमान वाला फैट जब फेंटा जाता है तो हवा को कैप्चर करता है।
- डिजिटल स्केल
- बेंच स्क्रैपर
- पेस्ट्री ब्लेंडर
What goes in.
- 1 कपबिना नमक वाला मक्खन (न्यूनतम 82% फैट)
- 1 कपवनस्पति तेल (बेस्वाद)
- 1 कपलार्ड या लीफ लार्ड
फेंटना बनाम काटना
मक्खन और चीनी को फेंटने से फैट मैट्रिक्स में हवा के छोटे-छोटे बुलबुले चले जाते हैं, जिससे पके हुए केक में हल्कापन आता है। ठंडे फैट को आटे में काटने से अलग-अलग परतें बनती हैं जो बेकिंग के दौरान भाप से चलने वाले फ्लेक्स में बदल जाती हैं।
The method.
ठंडे फैट के साथ काम करना
मक्खन को लगभग 18°C (65°F) के करीब रखें। अगर ओवन में रखने से पहले ही यह पिघलने लगे, तो परतें मिलकर एक चिकना द्रव्यमान बन जाएंगी, बजाय फूलने के।
कमरे के तापमान वाले फैट को फेंटना
मक्खन और चीनी को तब तक फेंटें जब तक कि बनावट पीली और गाढ़ी से बदलकर हल्की और हवादार न हो जाए। इसमें मध्यम गति पर 3-5 मिनट लगते हैं।
तेल मिलाना
जब आप एक सघन, नम बनावट चाहते हैं तो तेल का प्रयोग करें। चूंकि तेल 100% फैट होता है और कमरे के तापमान पर तरल होता है, यह मक्खन की तरह कभी भी ठोस संरचना में नहीं जमता।
When it doesn't go to plan.
पेस्ट्री के काम के लिए उच्च-फैट वाला मक्खन (84% या उससे अधिक) का उपयोग करें; इसमें पानी कम होता है, जिससे कुरकुरा परिणाम मिलता है।
अगर आटा गूंथते समय आपका मक्खन बहुत ज़्यादा गरम हो जाए, तो पूरे कटोरे को दस मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें।
भुने हुए तिल या बिना रिफाइंड नारियल जैसे तेज़ स्वाद वाले तेल आपके अंतिम उत्पाद पर हावी हो जाएंगे; जब तक कि स्वाद प्रोफ़ाइल अन्यथा न कहे, बेस्वाद तेलों का ही प्रयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मक्खन की जगह तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब रेसिपी फेंटने की विधि या ठोस फैट की संरचनात्मक सहायता पर निर्भर करती हो। केक के लिए इसे बदलना शायद काम कर जाए, लेकिन आप हवादारपन और समृद्धि खो देंगे।
मेरी पाई का आटा सख्त क्यों हो जाता है?
आपने संभवतः पानी डालने के बाद आटे को ज़्यादा गूंथ लिया है, या ओवन में जाने से पहले आपका फैट पिघल गया था, जिससे वह अलग-अलग धारियों के बजाय आटे को पूरी तरह से कोट कर रहा था।
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