कोको पाउडर के साथ काम करना
कोको पाउडर के बीच का अंतर सिर्फ रंग का नहीं है; यह एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो होने की प्रतीक्षा कर रही है। यह समझना कि किसे चुनना है, आपकी केक को ढहने या धात्विक (metallic) स्वाद लेने से रोकेगा।
अपने pH संतुलन को जानें
प्राकृतिक कोको अम्लीय होता है, जबकि डच-प्रोसेस कोको को उस अम्लता को उदासीन (neutralize) करने के लिए संसाधित (treated) किया गया है। गलत का चुनाव आपके बेकिंग सोडा या पाउडर द्वारा बैटर को उठाने के तरीके को बदल देता है।
- बारीक जाली वाली छलनी (Fine-mesh sieve)
- व्हिस्क (Whisk)
- एयरटाइट स्टोरेज कंटेनर (Airtight storage container)
What goes in.
- मात्रा अनुसारप्राकृतिक कोको पाउडर (हल्का भूरा, अम्लीय, तीखा)
- मात्रा अनुसारडच-प्रोसेस्ड कोको पाउडर (गहरा लाल-भूरा, क्षारीय, चिकना)
गुठलियों को खत्म करें
कोको पाउडर स्थैतिक क्लिंग (static cling) और भारी गुठलियों (clumping) का शिकार होता है। इसे अपने सूखे सामग्री में मिलाने से पहले हमेशा एक बारीक जाली वाली छलनी से छानें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह बैटर में समान रूप से घुल जाए।
The method.
अम्लता के लिए चुनें
उन व्यंजनों में प्राकृतिक कोको पाउडर का उपयोग करें जिनमें बेकिंग सोडा की आवश्यकता होती है। कोको की अम्लता आपको आवश्यक लिफ्ट बनाने के लिए सोडा के साथ प्रतिक्रिया करती है। यदि आपका नुस्खा बेकिंग पाउडर का उपयोग करता है, तो डच-प्रोसेस्ड का उपयोग करें।
पाउडर को खिलाएं (Bloom the powder)
अपने कोको पाउडर को गर्म पानी या कॉफी में फेंटें, इससे पहले कि आप इसे बैटर में मिलाएं। यह ठोस पदार्थों को घोलता है और तेलों को छोड़ता है, जिससे रंग गहरा होता है और चॉकलेट का स्वाद बढ़ता है।
बेकिंग पर निगरानी रखें
चूंकि कोको-भारी बैटर गहरे रंग के होते हैं, आप पकने का आकलन करने के लिए रंग परिवर्तन पर भरोसा नहीं कर सकते। एक सीख (skewer) या टाइमर का लगातार उपयोग करें; क्रम्ब (crumb) फर्म लेकिन नम होना चाहिए।
Other turns to take.
काला कोको (Black Cocoa)
एक अत्यंत क्षारीय कोको पाउडर जो लगभग काला होता है। इसका स्वाद सूखा, मिट्टी जैसा होता है और इसका उपयोग मुख्य रूप से गहरे रंग के लिए किया जाता है, न कि जटिल चॉकलेट स्वाद के लिए।
When it doesn't go to plan.
कोको पाउडर को एयरटाइट कंटेनर में ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें, क्योंकि यह पैंट्री से नमी और गंध को आसानी से सोख लेता है।
यदि आप प्रकार बदलना चाहते हैं, तो आपको अपने खमीर उठाने वाले एजेंट (leavening agent) को तदनुसार समायोजित करना होगा; अम्लता को समायोजित किए बिना 1:1 स्वैप से एक घना, कड़वा या धँसा हुआ उत्पाद मिलेगा।
तैयारी के शुरुआती चरण में अपने कोको को खिलाएं (bloom) ताकि आटा मिलने से पहले उसे पूरी तरह से हाइड्रेट होने का समय मिल सके।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डच-प्रोसेस्ड को प्राकृतिक कोको से बदल सकता हूँ?
केवल तभी जब आप खमीर उठाने वाले एजेंट को भी समायोजित करें। यदि आप डच-प्रोसेस्ड के लिए प्राकृतिक स्वैप करते हैं, तो आप बेकिंग सोडा को सक्रिय करने के लिए आवश्यक अम्लता खो देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक सपाट, घना बेक होगा।
मेरी केक का स्वाद साबुन जैसा क्यों आता है?
कोको स्वैप की भरपाई के लिए मिलाया गया अतिरिक्त बेकिंग सोडा धातु जैसा या साबुन जैसा स्वाद दे सकता है। नुस्खे में बताई गई रसायन शास्त्र का पालन करें।
How real cooks make it.
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