केक के आटे (Cake Flour) का इस्तेमाल कैसे करें
यह समझना कि आपका आटा गर्मी में कैसा व्यवहार करता है, स्पंज केक और ढह जाने वाले केक के बीच का अंतर है। केक का आटा एक विशेष उद्देश्य पूरा करता है: संरचना बनाने वाले प्रोटीन को सीमित करना ताकि आपका खमीर (leavener) बिना किसी रुकावट के काम कर सके।
अपने प्रोटीन प्रतिशत को जानें
अधिकांश केक के आटे में प्रोटीन की मात्रा 6% से 8% के बीच होती है, जबकि मैदा में यह 10%-12% होती है। यदि कोई रेसिपी मैदा के लिए है और आप केक का आटा इस्तेमाल करते हैं, तो संरचना इतनी नाजुक हो सकती है कि वह खुद को संभाल न पाए।
- बारीक जाली वाली छलनी
- डिजिटल पैमाना
- मापने वाला चम्मच
What goes in.
- 1 कपकेक का आटा (छना हुआ)
- 2 बड़े चम्मचकॉर्नस्टार्च (DIY विकल्प के लिए)
हवादारपन ही संरचना है
क्योंकि केक का आटा बारीक कणों में पीसा जाता है, यह डिब्बे में जम जाता है। मापने से पहले हमेशा छान लें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि आप अपने कप में बहुत अधिक आटा नहीं भर रहे हैं।
The method.
वजन करना
पैमाने का प्रयोग करें। केक के एक कप आटे का वजन आमतौर पर 100 ग्राम होता है। यदि आप सीधे कप में डालते हैं और ऊपर से समतल करते हैं, तो आटा जम जाता है और आप संभवतः 120 ग्राम या उससे अधिक आटा लेंगे, जो जलयोजन अनुपात (hydration ratio) को बिगाड़ देता है।
विकल्प
यदि आपके पास केक का आटा नहीं है, तो एक कप मैदा मापें, उसमें से दो बड़े चम्मच निकालें, और उन चम्मचों को कॉर्नस्टार्च से बदलें। इस मिश्रण को तीन बार छान लें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि कॉर्नस्टार्च समान रूप से वितरित हो गया है।
मिलाना
अपने बैटर में आटा तीन भागों में डालें। एक चौड़े स्पैचुला से धीरे-धीरे फोल्ड करें। चूंकि इसमें ग्लूटेन कम होता है, बैटर संवेदनशील होता है; इसे ज़्यादा मिलाने से केक हवादार होने के बजाय घना हो जाएगा।
Other turns to take.
ब्लीच्ड बनाम अनब्लीच्ड (Bleached vs. Unbleached)
ब्लीच्ड केक के आटे का क्लोरीन उपचार किया जाता है जो पीएच स्तर को कम करता है, जिससे ओवन में स्टार्च तेजी से सेट होने में मदद मिलती है। अनब्लीच्ड केक के आटे से थोड़ी अलग बनावट और रंग मिलेगा।
When it doesn't go to plan.
केक के आटे को एक एयरटाइट कंटेनर में रखें; इसके बारीक कण भारी आटों की तुलना में आपके पेंट्री से नमी और गंध को तेजी से अवशोषित करते हैं।
यदि आप पेशेवर बेकरी में मिलने वाले नरम, उच्च-अनुपात वाले केक (high-ratio cakes) को दोहराना चाहते हैं तो 'क्लोरिनेटेड' (chlorinated) लेबल की जाँच करें।
मफिन या स्कोन के लिए केक के आटे का उपयोग न करें, क्योंकि इन आटे में फलों या मेवों जैसे भारी समावेशन (inclusions) का वजन संभालने के लिए पर्याप्त मजबूती नहीं होगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्रेड के लिए केक का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। ब्रेड के लिए आवश्यक ग्लूटेन नेटवर्क विकसित करने के लिए प्रोटीन सामग्री बहुत कम होती है, जो गैसों को फंसाने और चबाने वाले गुण प्रदान करता है।
केक के आटे का उपयोग करने के बाद मेरा केक क्यों धँस जाता है?
अक्सर ऐसा इसलिए होता है क्योंकि आपने आटे को तौला नहीं। बहुत अधिक केक का आटा इस्तेमाल करने से सूखा, भुरभुरा केक बन सकता है जो बहुत जल्दी सेट हो जाता है और फिर ठंडा होने पर बीच से धँस जाता है।
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