बेकिंग में मक्खन का इस्तेमाल
विभिन्न तापमानों पर मक्खन के व्यवहार को समझना एक साधारण रेसिपी को लगातार बेहतर परिणाम में बदल देता है। यह सिर्फ एक सामग्री नहीं है; यह परतों को बनाने या हवा भरने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला एक यांत्रिक उपकरण है।
तापमान आपका मुख्य चर है
शुरू करने से पहले, तय करें कि क्या आपको स्ट्रक्चर बनाए रखने के लिए मक्खन को ठोस रखने की ज़रूरत है या हवा को सोखने के लिए नरम करने की। अगर आपको कमरे के तापमान वाला मक्खन चाहिए, तो इसे काउंटर पर तीस मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि यह माइक्रोवेव में पिघलाने के बजाय उंगली से हल्का दबाने पर दब न जाए।
- डिजिटल स्केल
- कठोर रबर स्पैटुला
- स्टैंड मिक्सर या हैंडहेल्ड बीटर
- पेस्ट्री कटर या बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 225 ग्रामबिना नमक वाला, ज़्यादा फैट वाला मक्खन (कम से कम 82% बटरफैट)
तापमान की अवस्थाओं में महारत हासिल करना
ठंडा मक्खन परतें बनाने और स्थिरता के लिए आटे में काटने के लिए होता है। नरम मक्खन हवा के छोटे, स्थायी बुलबुले बनाने के लिए चीनी के साथ इमल्सीफाई करने के लिए होता है जो आपके बैटर को उठाते हैं।
The method.
परतदार लेयर्स के लिए
मक्खन को 4°C से 10°C के बीच रखें। इसे मटर के दाने के आकार के टुकड़ों में काटें और आटे में जल्दी से मिलाएं ताकि यह गर्म होकर फैले नहीं, जिससे परतें ख़राब हो जाती हैं।
क्रीमिंग के लिए
कमरे के तापमान वाले मक्खन को चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक रंग हल्के पीले से ऑफ-व्हाइट, अपारदर्शी क्रीम में न बदल जाए। इसमें 3 से 5 मिनट तक लगातार तेज़ गति से फेंटना लगता है।
ब्राउनिंग के लिए
हल्के रंग वाले पैन में मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं। दूध के ठोस पदार्थों पर नज़र रखें; वे झाग बनाएंगे, फिर सुनहरे भूरे हो जाएंगे और भुनी हुई हेज़लनट जैसी महक देंगे। तुरंत आंच से उतार लें।
Other turns to take.
ब्राउन बटर (भुना हुआ मक्खन)
कुकी डो और ब्राउनी में गहराई और भुनी हुई खुशबू जोड़ने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
कंपाउंड बटर
जड़ी-बूटियों या चीनी के साथ फेंटा हुआ नरम मक्खन, फिर रोल के आकार में ठंडा किया हुआ जिसे टुकड़ों में काटा जा सके।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना नमक वाला मक्खन इस्तेमाल करें ताकि आप अपने तैयार बेक में नमक की मात्रा पर पूरा नियंत्रण रख सकें।
अगर पेस्ट्री बनाते समय मक्खन बहुत ज़्यादा नरम हो जाए, तो रुकें और पूरे कटोरे को दस मिनट के लिए फ्रीज़र में रख दें।
यूरोपीय-शैली के मक्खन में पानी कम और फैट ज़्यादा होता है, जिसके परिणामस्वरूप पाई क्रस्ट में कम सिकुड़न होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि क्रीमिंग के लिए मेरा मक्खन बहुत गर्म है?
अगर मक्खन चिकना दिखे या कटोरे में तेल की एक परत छोड़ दे, तो वह बहुत गर्म है। यह हवा के उन पॉकेट्स को नहीं रख पाएगा जो खमीर उठने के लिए ज़रूरी हैं।
क्या मैं मक्खन की जगह दूसरे फैट का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
शॉर्टनिंग या लार्ड जैसे फैट गलनांक और स्वाद को बदलते हैं। मक्खन शरीर के तापमान पर पिघलता है, इसीलिए यह एक अलग माउथफिल प्रदान करता है जो अक्सर अन्य फैट में नहीं होता है।
How real cooks make it.
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