व्हिप्ड क्रीम को कैसे स्थिर करें
व्हिप्ड क्रीम को केक पर या पाइपिंग बैग में बहने या ढहने से बचाने के लिए, आपको स्टेबलाइज़र की आवश्यकता होती है। अधिकांश उपयोगों के लिए, पाउडर चीनी या थोड़ा सा कॉर्नस्टार्च काम करता है, लेकिन जिलेटिन ही एकमात्र तरीका है जो यह सुनिश्चित करता है कि क्रीम घंटों तक, कमरे के तापमान पर भी, अपना आकार बनाए रखेगी।
तापमान सब कुछ है
ठीक से इमल्सीफाई (emulsify) करने के लिए आपकी क्रीम, कटोरा और बीटर बिल्कुल ठंडे होने चाहिए। यदि क्रीम गर्म होगी, तो फैट हवा के बुलबुले को नहीं पकड़ पाएगा, और आप बादल की बजाय मक्खन बना लेंगे।
- धातु का मिक्सिंग बाउल
- इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर या स्टैंड मिक्सर
- छोटा माइक्रोवेव-सेफ रैमेकिन
What goes in.
- 1 कपहैवी व्हिपिंग क्रीम, ठंडी
- 1 छोटा चम्मचबिना स्वाद वाली पाउडर जिलेटिन
- 1 बड़ा चम्मचठंडा पानी
- 2 बड़े चम्मचपिसी हुई चीनी (पाउडर शुगर)
गर्मी से पहले हाइड्रेट करें
जिलेटिन को ठंडे पानी पर छिड़कें और पाँच मिनट के लिए छोड़ दें। यह 'ब्लूमिंग' (blooming) प्रक्रिया इसे क्रीम में मिलाने पर गुठलियाँ बनने से रोकती है।
The method.
जिलेटिन को ब्लूम करें
एक छोटे रैमेकिन में, जिलेटिन और ठंडा पानी मिलाएं। इसे तब तक छोड़ दें जब तक यह एक सख्त, रबर जैसी स्पंज न बन जाए।
जिलेटिन को पिघलाएं
जिलेटिन को 5-10 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में तब तक गर्म करें जब तक यह तरल न हो जाए। इसे छूने पर हल्का गर्म महसूस होना चाहिए, बहुत गर्म नहीं, वरना यह क्रीम को फाड़ देगा।
क्रीम को फेंटें
अपनी ठंडी की हुई कटोरी में हैवी क्रीम डालें। मिक्सर को मध्यम-धीमी गति पर तब तक चलाएं जब तक यह झागदार न होने लगे। पिसी हुई चीनी डालें।
स्टेबलाइज़र मिलाएं
जब क्रीम सॉफ्ट पीक्स (soft peaks) तक पहुँच जाए, तो मिक्सर चलते रहने पर पिघली हुई जिलेटिन को धीरे-धीरे, लगातार धार में डालें। इससे यह जिलेटिन के रेशे बनने से रुकता है।
कड़ी पीक्स (firm peaks) तक फेंटना पूरा करें
तब तक फेंटना जारी रखें जब तक कि क्रीम से सीधी खड़ी, कड़ी पीक्स न बनने लगें जब आप बीटर उठाएं। जैसे ही आपको टेक्सचर सख्त होता दिखे, तुरंत रुक जाएं ताकि मक्खन न बन जाए।
Other turns to take.
कॉर्नस्टार्च विधि
फेंटने से पहले 1 कप क्रीम में 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च फेंट लें। यह जिलेटिन की आवश्यकता के बिना मध्यम स्थिरता प्रदान करता है।
मस्करपोन विधि
फेंटने से पहले 2 बड़े चम्मच ठंडे मस्करपोन को क्रीम में फोल्ड करें। उच्च फैट सामग्री और प्राकृतिक गाढ़ा करने वाले तत्व मिश्रण को स्थिर और घना रखते हैं।
When it doesn't go to plan.
शुरू करने से पहले अपने धातु के मिक्सिंग बाउल को 15 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा करें।
बहुत ज़्यादा न फेंटें। यदि क्रीम दानेदार या पीली दिखने लगे, तो आपने इसे ज़्यादा फेंट लिया है।
स्वाद के लिए सॉफ्ट पीक स्टेज के दौरान थोड़ी सी वैनिला एसेंस डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जिलेटिन की जगह अगर-अगर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसे नियंत्रित करना बहुत कठिन है। अगर-अगर बहुत कड़ा जमता है और अगर सही मात्रा में न हो तो भुरभुरा टेक्सचर बना सकता है।
मेरी क्रीम मक्खन में क्यों बदल गई?
आपने इसे बहुत देर तक फेंटा है। एक बार जब क्रीम वांछित पीक तक पहुँच जाती है, तो फैट के अणु पहले से ही पर्याप्त रूप से बंध चुके होते हैं; आगे का हिलाने से फैट तरल से अलग हो जाता है।
How real cooks make it.
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