अंडे की सफेदी को स्थिर करना
अंडे की सफेदी को स्थिर करना वह प्रक्रिया है जिसमें एसिडिक या स्ट्रक्चरल एजेंट मिलाया जाता है ताकि प्रोटीन को ढहने से रोका जा सके, जिससे वे पानी की तरह बहने के बजाय एक सख़्त, चमकदार आकार बनाए रखें। चाहे आप स्थिर मेरिंग (meringue) की चोटी बना रहे हों या फूला हुआ सूफ्ले (soufflé), लक्ष्य एक ऐसा प्रोटीन जाल बनाना है जो हवा को फँसाने के लिए पर्याप्त मज़बूत हो, बिना तरल को बाहर निकलने दिए।
सफ़ाई ही एकमात्र ज़रूरी है।
जर्दी या ग्रीस का एक सूक्ष्म कण भी आपकी सफेदी को वॉल्यूम हासिल करने से रोकेगा। शुरू करने से पहले कटोरे को नींबू के रस की एक बूँद और पेपर टॉवल से पोंछ लें।
- तांबे का कटोरा या स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- गुब्बारे जैसा व्हिस्क (whisk) या स्टैंड मिक्सर जिसमें व्हिस्क अटैचमेंट हो
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 4बड़ी अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ़ टार्टर (cream of tartar) या नींबू का रस
- 1/4 कपबारीक चीनी (धीरे-धीरे मिलाएँ)
प्रोटीन तनाव को नियंत्रित करें
एसिड अंडे के प्रोटीन को आराम देता है ताकि वे ज़्यादा खिंच सकें, जबकि चीनी उन प्रोटीन से जुड़ जाती है, जो एक स्ट्रक्चरल मचान की तरह काम करती है और गर्मी में बुलबुले को फूटने से रोकती है।
The method.
सफेदी तैयार करें
अंडों को ठंडा होने पर अलग करें, फिर सफेदी को कटोरे में तब तक रहने दें जब तक वे कमरे के तापमान पर न आ जाएं। यह उन्हें अधिकतम वॉल्यूम हासिल करने में मदद करता है।
फोम शुरू करें
मध्यम-धीमी गति पर फेंटना शुरू करें जब तक कि सफेदी झागदार न दिखने लगे, जैसे समुद्र का झाग। जैसे ही आपको बुलबुले दिखाई दें, क्रीम ऑफ़ टार्टर या नींबू का रस मिलाएँ।
गति बढ़ाएँ
मिक्सर को मध्यम-तेज़ पर घुमाएँ। सफेदी के अपारदर्शी होने और व्हिस्क उठाने पर एक नरम निशान छोड़ने तक फेंटें।
चीनी मिलाएँ
अपनी चीनी एक बार में एक बड़ा चम्मच करके मिलाएँ। प्रत्येक मिलाने के बीच 10 सेकंड प्रतीक्षा करें। यह सुनिश्चित करता है कि चीनी प्रोटीन में पूरी तरह से घुल जाए, जिससे दानेदार बनावट से बचा जा सके।
चोटी का परीक्षण करें
जब फोम सख़्त और चमकदार हो जाए तो रुकें। व्हिस्क को बाहर निकालें - यदि चोटी बिना झुके सीधी खड़ी रहती है, तो आपकी सफेदी स्थिर हो गई है।
Other turns to take.
कॉपर बाउल विधि
तांबे के कटोरे का उपयोग करने से अंडे के प्रोटीन के साथ एक रासायनिक प्रतिक्रिया होती है जो ज़्यादा फेंटने से रोकती है, जिससे संरचना को खराब करना बहुत मुश्किल हो जाता है।
When it doesn't go to plan.
यदि गलती से कटोरे में जर्दी का एक कण चला जाए, तो उसे निकालने के लिए अंडे के खाली खोल का उपयोग करें; खोल चम्मच की तुलना में जर्दी को बेहतर ढंग से आकर्षित करता है।
हमेशा कमरे के तापमान वाले अंडों का उपयोग करें; वे ठंडे अंडों की तुलना में ज़्यादा, अधिक स्थिर मात्रा में फेंटे जाते हैं।
यदि आपके पास क्रीम ऑफ़ टार्टर नहीं है, तो सफेद सिरका एक उपयुक्त विकल्प है, हालाँकि यदि आप कुछ बूँदों से ज़्यादा इस्तेमाल करते हैं तो इसका स्वाद आ सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने उन्हें ज़्यादा फेंट लिया है?
सफेदी दानेदार या गुच्छेदार दिखेगी और उसकी चमकदार चमक खो जाएगी। यदि ऐसा होता है, तो उन्होंने हवा को बनाए रखने की अपनी क्षमता खो दी है और उन्हें बचाया नहीं जा सकता है।
मेरी मेरिंग से चीनी की चाशनी क्यों निकलती है?
यह आमतौर पर तब होता है जब चीनी बहुत जल्दी मिलाई जाती है। चीनी को प्रोटीन संरचना में घुलने का समय नहीं मिला है, इसलिए यह तल पर तरल के रूप में बैठ जाती है।
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