कुकीज़ में मैलार्ड रिएक्शन में महारत हासिल करना
कुकीज़ के स्वाद की गहराई पूरी तरह से गर्मी के तहत उसके प्रोटीन और शर्करा के परिवर्तन से आती है। इस प्रक्रिया को नियंत्रित करना एक पीली, नरम आटा और एक जटिल, कांस्य पेस्ट्री के बीच का अंतर है।
गर्मी लगने से पहले चर को नियंत्रित करें
आपके ओवन का कैलिब्रेशन और आपके आटे में वसा की मात्रा रंग के मुख्य कारक हैं; सुनिश्चित करें कि आप अपने हॉट स्पॉट को समझते हैं।
- भारी गेज एल्यूमीनियम बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- इन्फ्रारेड ओवन थर्मामीटर
What goes in.
- 1/4 छोटा चम्मचबेकिंग सोडा
- 2 बड़े चम्मचदूध या क्रीम, ब्रश करने के लिए
- 1 छोटा चम्मचशीरा
पीएच बढ़ाना
एक चुटकी बेकिंग सोडा मिलाने से आटे की क्षारीयता बढ़ जाती है, जो मैलार्ड रिएक्शन को महत्वपूर्ण रूप से तेज करता है। यह कम बेकिंग समय में भी गहरा, गहरा रंग प्राप्त करने की अनुमति देता है।
The method.
अपने माहौल को कैलिब्रेट करें
वास्तविक तापमान को सत्यापित करने के लिए ओवन थर्मामीटर का उपयोग करें। कन्वेक्शन पंखे वाष्पीकरण को तेज करते हैं, जो भूरा होने के लिए आवश्यक है, लेकिन अगर बहुत अधिक सेट किया जाए तो केंद्र को सुखा सकता है।
सतह में हेरफेर करें
आटे की सतह पर दूध या अंडे के वॉश और शीरे के मिश्रण की एक पतली परत ब्रश करें। वॉश में प्रोटीन प्रतिक्रिया के लिए बाहरी हिस्से पर होने के लिए अतिरिक्त सामग्री प्रदान करते हैं।
गर्मी वितरण का प्रबंधन करें
बेकिंग शीट को केंद्र रैक पर रखें। यदि किनारों के जमने से पहले किनारे बहुत जल्दी भूरे हो जाते हैं, तो बेकिंग के मध्य में पैन को 180 डिग्री घुमाएँ।
Other turns to take.
डार्क शुगर विधि
रिड्यूसिंग शुगर की सांद्रता बढ़ाने के लिए सफेद चीनी को डार्क ब्राउन शुगर से बदलें, जो तेजी से भूरे होते हैं।
When it doesn't go to plan.
एल्यूमीनियम शीट गर्मी को समान रूप से संचालित करती हैं; गहरे नॉन-स्टिक पैन अक्सर कुकी के तल को जलने का कारण बनते हैं, इससे पहले कि ऊपर का हिस्सा भूरा हो।
अपने आटे को कम से कम दो घंटे तक ठंडा करें; ठंडा आटा धीरे-धीरे फैलता है, जिससे सतह भूरा होने वाले तापमान तक पहुँच सकती है, बिना कुकी अपनी संरचनात्मक अखंडता खोए।
शीट को भीड़ न करें; कुकी के चारों ओर हवा का प्रवाह सतह की नमी को वाष्पित करने के लिए आवश्यक है, जो भूरा होने की पूर्व शर्त है।
The ones that keep coming up.
मेरी कुकीज़ भूरी होने के बजाय काली क्यों हो गईं?
यह संभवतः चीनी का कार्बोनाइजेशन है। यदि चीनी की मात्रा बहुत अधिक है या ओवन का तापमान 375°F (190°C) से अधिक है, तो शर्करा मैलार्ड रिएक्शन से गुजरने के बजाय जल जाती हैं।
क्या मैं पार्चमेंट पेपर का उपयोग कर सकता हूँ यदि मैं कुरकुरा तल चाहता हूँ?
हाँ, लेकिन पार्चमेंट इंसुलेटर के रूप में कार्य करता है। अधिक तीव्र क्रस्ट के लिए, सीधे साफ, ग्रीस की हुई धातु की शीट पर बेक करें, हालांकि इसके लिए चिपकने से बचाने के लिए सावधानीपूर्वक निगरानी की आवश्यकता होती है।
How real cooks make it.
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