आटे को बेलने में महारत हासिल करना
टाईट क्रस्ट और परतदार क्रस्ट के बीच का अंतर अक्सर यहीं आता है। यदि आप आटे के साथ ज़ोर-ज़बरदस्ती करते हैं या उसे चिपकने देते हैं, तो आप उन परतों को खो देते हैं जिन्हें बनाने में आपने इतनी मेहनत की है।
तापमान आपका मुख्य औजार है
अगर आटा नरम या चिपचिपा लगे, तो रुकें और उसे दस मिनट के लिए फ्रिज में वापस रख दें। ठंडी चिकनाई के साथ काम करना यह सुनिश्चित करने का एकमात्र तरीका है कि आटा ग्रीसी न हो जाए।
- भारी-भरकम मार्बल या लकड़ी का बेलन
- बेंच स्क्रैपर
- पेस्ट्री मैट या साफ ग्रेनाइट सतह
- बारीक जाली वाली आटा छिड़कने वाली छलनी
What goes in.
- 1/4 कपमैदा, छिड़कने के लिए
इसे हिलाते रहें
बेलन के हर तीन बार चलाने के बाद अपने आटे को 90 डिग्री घुमाएँ। यह नीचे की तरफ काउंटर से चिपकने से रोकता है और आकार को एक समान रखता है।
The method.
सतह तैयार करें
अपनी सतह पर हल्का मैदा छिड़कें। अपनी हथेली को उस पर रगड़ें; आपको सफेद धूल का ढेर नहीं, बल्कि एक पतली परत चाहिए।
बेलने से पहले आकार दें
अपने ठंडे आटे को एक डिस्क या आयत में थपथपाएँ जो आपके इच्छित अंतिम आकार से मेल खाता हो। सही आकार से शुरुआत करने पर आपको बाद में ज़्यादा बेलने से बचाता है।
केंद्र से बाहर की लय
बेलन को आटे के बीच में रखें। अपनी ओर खींचने से पहले, दूर की ओर धकेलें। किनारों पर बेलन न चलाएँ; जब आप किनारे तक पहुँचें तो बेलन उठा लें ताकि किनारे पतले होकर कागज़ जैसे न हो जाएँ।
प्रतिरोध की जाँच करें
कभी-कभी आटे के नीचे से अपना बेंच स्क्रैपर सरकाएँ। यदि आपको यह खींचता हुआ महसूस हो, तो नीचे थोड़ा और मैदा डालें। यदि बेलते समय आटा वापस सिकुड़ने लगे, तो ग्लूटेन बहुत कसा हुआ है - इसे पाँच मिनट के लिए आराम करने दें।
अंतिम माप
आटे को थोड़ा उठाएँ ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह फैला नहीं है। यदि आपको इसे स्थानांतरित करने की आवश्यकता है, तो इसे अपनी पैन में फटे बिना स्थानांतरित करने के लिए बेलन के चारों ओर ढीला लपेटें।
Other turns to take.
परचमेंट पेपर के बीच
नाज़ुक, ज़्यादा वसा वाले कुकी आटे के लिए, अतिरिक्त मैदा मिलाने से बचने के लिए दो परचमेंट पेपर की चादरों के बीच बेलें।
कैनवास विधि
एक भारी सूती पेस्ट्री कपड़े का उपयोग करें ताकि ऐसा टेक्सचर बन सके जो मैदा को बेहतर ढंग से पकड़े, जिससे आप न्यूनतम चिपचिपाहट के साथ बहुत पतली चादरें बेल सकें।
When it doesn't go to plan.
बॉल बेयरिंग वाले रोलिंग पिन का उपयोग करें ताकि बैरल घूमते समय आपके हाथ स्थिर रहें।
यदि आटा गलती से फट जाए, तो किनारों को बस ओवरलैप करें और एक साथ दबाएँ; ओवन की गर्मी जोड़ को सील कर देगी।
अपने कमरे को ठंडा रखें; एक गर्म रसोई मक्खन-आधारित आटे को चिपचिपा बनाने का सबसे तेज़ तरीका है।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा बार-बार सिकुड़ क्यों रहा है?
ग्लूटेन बहुत ज़्यादा लचीला है। इसे नम तौलिये से ढक दें और दस मिनट के लिए काउंटर पर आराम करने दें।
मैं किनारों को मोटा कैसे रखूँ?
अपना दबाव आटे के केंद्र पर केंद्रित करें। जब आप धकेलते हैं तो बेलन स्वाभाविक रूप से किनारों को पतला कर देगा, इसलिए किनारे पर सीधे दबाव डालने से बचें।
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