कुकीज़ की बनावट को मास्टर करना
कुकी बनाना एक रासायनिक प्रक्रिया है। मक्खन को फेंटने के तरीके, पैंट्री से ली गई चीनी के प्रकार और गर्मी बंद करने के समय को बदलकर, आप नरम, केक जैसी कुकी से लेकर पतली, कांच की तरह टूटने वाली कुकी तक, परिणाम बदल सकते हैं।
ओवन गरम होने से पहले ही चर नियंत्रित करें।
समझें कि आपके फैट की स्थिति और चीनी का प्रकार बनावट के मुख्य कारक हैं; वे आटे के फैलने और कोमलता को बदलते हैं।
- डिजिटल किचन स्केल
- भारी गेज, हल्के रंग की बेकिंग शीट
- चर्मपत्र कागज (parchment paper)
- इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर
What goes in.
- 225gअनसाल्टेड मक्खन (केक जैसी बनावट के लिए ठंडा, च्यूई के लिए पिघला हुआ, सामान्य बनावट के लिए कमरे के तापमान पर)
- 200gब्राउन शुगर (नमी और च्यूईनेस बढ़ाती है)
- 100gदानेदार सफ़ेद चीनी (कुरकुरापन और फैलाव बढ़ाती है)
- 1बड़ा अंडा
- 280gमैदा (all-purpose flour)
- 1/2 छोटा चम्मचबेकिंग सोडा
फेंटने की प्रक्रिया का प्रबंधन
मक्खन और चीनी को फेंटने से हवा भरती है और केक जैसी बनावट आती है; न्यूनतम मिक्सिंग फैट को ठोस रखती है, जो फैलने से रोकता है और घनी, च्यूई कुकी की ओर ले जाता है।
The method.
फैट को नियंत्रित करें
पतली, कुरकुरी कुकीज़ के लिए, मक्खन को पूरी तरह पिघला दें। नरम, फूली हुई कुकीज़ के लिए, मक्खन का उपयोग करें जो छूने में ठंडा हो लेकिन लचीला हो।
अपनी चीनी चुनें
सफ़ेद चीनी का ज़्यादा अनुपात किनारों को कैरामलाइज़ और कुरकुरा करने में मदद करता है। ब्राउन शुगर अम्लता और नमी जोड़ती है, जिससे नरम, मुड़ने वाला केंद्र बनता है।
फैलने को नियंत्रित करें
अपने स्कूप किए हुए आटे के गोलों को कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह फैट को सख्त कर देगा, जिससे बीच का हिस्सा अपनी संरचना खोने से पहले किनारे सेट हो जाएंगे।
गर्मी की निगरानी करें
कुरकुरे बाहरी हिस्से और नरम अंदरूनी भाग के लिए 375°F (190°C) पर बेक करें। पूरे समय लगातार च्यूई बनावट के लिए 325°F (160°C) का उपयोग करें।
अंतिम रूप का निरीक्षण करें
ट्रे को तब हटाएं जब किनारे सुनहरे भूरे रंग के हों लेकिन केंद्र थोड़े कच्चे दिखें। बची हुई गर्मी बीच को पूरी तरह से सेट कर देगी।
Other turns to take.
द स्नैप (The Snap)
सफ़ेद चीनी बढ़ाएं, पिघला हुआ मक्खन इस्तेमाल करें, और सामान्य से 2 मिनट ज़्यादा बेक करें।
द केकी (The Cakey)
आटा 20 ग्राम बढ़ाएं और कमरे के तापमान पर मक्खन का उपयोग करें; हवा को फंसाने के लिए इसे चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक कि यह हल्का और फूला हुआ न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपने आटे को तौलें; कप से स्कूप करने पर अक्सर ज़्यादा भर जाता है और सूखी, भुरभुरी कुकीज़ बनती हैं।
हल्के रंग की बेकिंग शीट का उपयोग करें; गहरे रंग के पैन गर्मी को तेज़ी से सोखते हैं, जिससे बीच के सेट होने से पहले नीचे का हिस्सा जल जाता है।
अगर आपकी कुकीज़ बहुत ज़्यादा फैलती हैं, तो आपका मक्खन बहुत गर्म था या आपकी बेकिंग शीट पिछले बैच से पहले से ही गर्म थी।
The ones that keep coming up.
मेरी कुकीज़ चपटी पैनकेक की तरह क्यों निकलीं?
संभवतः फैट बहुत गर्म था या ओवन का तापमान बहुत कम था। ट्रे पर रखने से पहले आटे के गोलों को अच्छी तरह ठंडा करें।
कुकीज़ को कई दिनों तक नरम कैसे रखें?
उन्हें ब्रेड के एक टुकड़े के साथ एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें; कुकीज़ ब्रेड से नमी सोख लेंगी।
How real cooks make it.
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