एकदम सही पाई क्रस्ट बनाने की विधि
एक सही क्रस्ट इतना मज़बूत होना चाहिए कि वह अपनी भराई को संभाल सके, लेकिन इतना पतला भी कि कांटे से आसानी से टूट जाए। जब आप आटे को ज़्यादा गूंथना बंद कर देते हैं, तो मक्खन की लकीरें बरकरार रहती हैं, जो भाप के पॉकेट बनकर आपकी मनचाही परतदार बनावट देती हैं।
तापमान ही आपका असली नियंत्रण है।
अगर ओवन में जाने से पहले ही मक्खन मैदे में पिघल गया, तो आपको खस्ता, परतदार पेस्ट्री की जगह एक घना, चिपचिपा कुकी जैसा टेक्सचर मिलेगा। हर चीज़ को ठंडा रखें, जिसमें आपके हाथ भी शामिल हैं।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पेस्ट्री कटर या दो खाने वाले चाकू
- बेलन
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 2 1/2 कपमैदा (all-purpose flour)
- 1 छोटा चम्मचनमक (kosher salt)
- 1 कपबिना नमक का मक्खन, 15 मिनट के लिए फ्रीज़ किया हुआ और फिर टुकड़ों में कटा हुआ
- 4-8 बड़े चम्मचबर्फीला पानी
मक्खन की लकीरें बनाए रखना
मक्खन को मैदे में मिलाते समय, जब मटर के दाने जितने टुकड़े दिखने लगें तो मिलाना बंद कर दें। मक्खन के ये दिखने वाले, ठंडे टुकड़े ही परतें बनाने के लिए ज़रूरी हैं।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
समान रूप से मिलाने के लिए मैदा और नमक को एक चौड़े बाउल में फेंट लें।
फैट (मक्खन) मिलाएं
कटा हुआ, जमा हुआ मक्खन मैदे में डालें। इसे तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण मोटे, असमान रेत जैसा न दिखने लगे जिसमें टुकड़े दिखाई दे रहे हों। इसके लिए पेस्ट्री कटर या दो चाकू का इस्तेमाल करें।
आटे में पानी मिलाएं
4 बड़े चम्मच बर्फीला पानी डालें। कांटे से मिलाएं। एक-एक बड़ा चम्मच करके पानी तब तक डालते रहें जब तक दबाने पर आटा आपस में बंधने न लगे। तुरंत रुक जाएं।
आटे को आकार दें और ठंडा करें
आटे को दो डिस्क में बांटें, कसकर प्लास्टिक में लपेटें, और कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें। इससे ग्लूटेन रिलैक्स हो जाएगा और ओवन में क्रस्ट सिकुड़ेगा नहीं।
बेलें
सतह पर हल्का मैदा छिड़कें। बीच से बाहर की ओर बेलें, और एक समान गोल आकार के लिए हर बार बेलने के बाद आटे को एक चौथाई घुमाते रहें।
Other turns to take.
लार्ड क्रस्ट
थोड़ा नरम, कम सख्त क्रस्ट के लिए आधा मक्खन, ठंडे लार्ड (charbi) से बदल दें।
मीठा क्रस्ट
फल वाली भराई के लिए बेस बनाने हेतु मैदे में 1 बड़ा चम्मच दानेदार चीनी मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा चिपचिपा लगे या बेलते समय सिकुड़ने लगे, तो इसे दस मिनट के लिए वापस फ्रिज में रख दें।
अगर आपके पास मार्बल या ग्रेनाइट की सतह है, तो उसका इस्तेमाल करें, क्योंकि वह ठंडी रहती है और बेलते समय मक्खन को नरम होने से रोकती है।
आटे को मिलाने के लिए अपनी हथेलियों का इस्तेमाल करने से बचें; आपकी त्वचा की गर्मी से मक्खन पिघल जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरा क्रस्ट ओवन में सिकुड़ क्यों गया?
संभवतः आपने आटे को ज़्यादा गूंथ दिया है, जिससे ग्लूटेन टाइट हो गया है। बेलने से पहले आटे को अच्छी तरह ठंडा करने से यह समस्या नहीं होगी।
क्या मैं फूड प्रोसेसर का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बहुत कम समय के लिए पल्स मोड का उपयोग करें। मक्खन को पेस्ट में बदलना बहुत आसान है, जिससे क्रस्ट सख्त हो जाएगा।
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