फल पाई की फिलिंग को गाढ़ा करने के तरीके
फल पाई को गाढ़ा करने के लिए, आपको फल की अम्लता (acidity) और नमी की मात्रा के हिसाब से सही स्टार्च का चुनाव करना होगा। सामान्य बेरी के लिए, कॉर्नस्टार्च (cornstarch) एक साफ, जेल जैसी गाढ़ी फिलिंग बनाता है, जबकि सेब के लिए मैदा (flour) एक मुलायम, बादलों जैसी बनावट देता है। मुख्य बात यह है कि ओवन के अंदर फिलिंग में उबाल आना चाहिए, जिससे ठंडा होने से पहले स्टार्च ठीक से फूलकर गाढ़ा हो जाए।
गाढ़ापन स्टार्च मिलाने से नहीं, बल्कि सही समय पर निर्भर करता है।
अगर आप फिलिंग को उबलने तक नहीं पकाएंगे, तो आप कितना भी पाउडर क्यों न मिला लें, वह गाढ़ी नहीं होगी। हमेशा क्रस्ट के छेद से झागदार चाशनी निकलते हुए दिखने वाले संकेत पर भरोसा करें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटने वाला)
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचकॉर्नस्टार्च (बेरी और स्टोन फ्रूट के लिए)
- 4 बड़े चम्मचमैदा (सेब और नाशपाती के लिए)
- 2 बड़े चम्मचटैपिओका स्टार्च (जमे हुए फलों के लिए)
- 1/2 कपदानेदार चीनी (जेल बनने में मदद के लिए)
गर्मी की आवश्यकता
स्टार्च को जेल में बदलने के लिए एक निश्चित तापमान की आवश्यकता होती है। यदि आप पाई को तब निकाल लेते हैं जब तक कि ऊपरी क्रस्ट से गाढ़ी, चाशनी जैसी बूंदें निकलते हुए न दिखें, तो फिलिंग पतली ही रह जाएगी।
The method.
फलों को मिलाएं
फलों को एक बड़े कटोरे में डालें और चुना हुआ स्टार्च और चीनी ऊपर से छिड़कें। हल्के हाथ से तब तक मिलाएं जब तक पाउडर के कोई सफेद निशान न रह जाएं।
मैसरेशन (रस निकलने दें)
फलों को 15 मिनट के लिए छोड़ दें। इससे अतिरिक्त रस बाहर निकल आएगा, जिससे आप देख पाएंगे कि आपको एक चम्मच स्टार्च और मिलाने की आवश्यकता है या नहीं।
पाई भरें
फिलिंग को क्रस्ट में डालें, सुनिश्चित करें कि ढेर समान हो। यदि कटोरे के नीचे अतिरिक्त रस है, तो उसे पूरा न डालें; केवल उतना ही डालें जितना स्टार्च संभाल सकता है।
उबाल आने तक बेक करें
टाइमर पर भरोसा न करें। फलों के रस को भाप निकलने वाले छेदों से उबलते हुए देखें। उस रंग को पारदर्शी से अपारदर्शी और चाशनी जैसा बदलना चाहिए।
पूरी तरह ठंडा होने दें
यह सबसे महत्वपूर्ण कदम है। स्टार्च को स्लाइस करने योग्य संरचना में जमने के लिए कमरे के तापमान तक ठंडा होना चाहिए। गर्म पाई को काटने से वह बिखर जाएगी।
Other turns to take.
जमे हुए फलों के लिए टैपिओका
जमे हुए फल पिघलने पर काफी अधिक रस छोड़ते हैं। टैपिओका के दाने या महीन पाउडर कॉर्नस्टार्च की तुलना में इस रस को बेहतर ढंग से संभालते हैं और चिपचिपे नहीं होते।
पहले पकाकर गाढ़ा करने की विधि
ज्यादा रस वाली पाई के लिए, बेक करने के लिए क्रस्ट में डालने से पहले फलों और स्टार्च को सॉस पैन में डालकर गाढ़ा होने तक पकाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा नीचे वाले रैक पर एक रिमेड बेकिंग शीट रखें ताकि उबालने के दौरान कोई भी चाशनी गिरे तो वह उस पर गिर जाए।
कॉर्नस्टार्च खट्टे फलों जैसे चेरी या रास्पबेरी के लिए सबसे अच्छा होता है क्योंकि यह एक साफ, चमकदार फिनिश देता है।
यदि आपकी पाई बहुत जल्दी भूरी हो रही है लेकिन उबली नहीं है, तो पाई को जल्दी निकालने के बजाय किनारों को एल्यूमीनियम फॉयल से ढक दें।
The ones that keep coming up.
ठंडा होने के बाद भी मेरी पाई पतली क्यों है?
संभवतः ओवन में पर्याप्त उबाल नहीं आया। स्टार्च को पूरी तरह से सक्रिय होने के लिए आंतरिक तापमान लगभग 200°F (93°C) तक पहुंचना चाहिए।
क्या मैं स्टार्च मिला सकता हूँ?
हाँ, कई बेकर्स कॉर्नस्टार्च और मैदे को मिलाकर इस्तेमाल करते हैं ताकि कॉर्नस्टार्च की साफ, गाढ़ी बनावट और मैदे की नरम, अपारदर्शी बनावट का संतुलन बनाया जा सके।