परफेक्ट फ्रूट कर्ड बनाने की विधि
एक अच्छा कर्ड बनाने के लिए तेज आंच की नहीं, बल्कि धैर्य की ज़रूरत होती है। प्रक्रिया को जल्दी करने से अंडे पक जाते हैं, लेकिन धीमी, स्थिर प्रक्रिया से एक गहरा, गाढ़ा फलों का स्वाद मिलता है जो खट्टेपन और समृद्धि को संतुलित करता है।
तापमान नियंत्रण ही आपकी एकमात्र असली चुनौती है।
शुरू करने से पहले, एक कटोरे में बर्फ का पानी तैयार कर लें, जो आपके सॉस पैन से बड़ा हो। इससे यह सुनिश्चित होगा कि मिश्रण फट (curdle) न जाए, तो आप तुरंत पकाना रोक सकें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- फेंटनी (Whisk)
- रबर स्पैटुला
- कांच का स्टोरेज जार
What goes in.
- 1/2 कपताज़ा खट्टे फल का रस (नींबू, लाइम या चकोतरा)
- 1 बड़ा चम्मचखट्टे फल का छिलका (बारीक कद्दूकस किया हुआ)
- 3/4 कपदानेदार चीनी
- 3बड़े अंडे
- 1बड़े अंडे की ज़र्दी
- 6 बड़े चम्मचठंडा, नमकीन रहित मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
आंच का प्रबंधन
रस मिलाने से पहले हमेशा अंडों और चीनी को अच्छी तरह फेंट लें। धीमी आंच पर, स्पैटुला से लगातार चलाते हुए, पैन के कोनों तक पहुंचाते हुए पकाएं, ताकि अंडे के प्रोटीन ठोस गुठलियों में न जम जाएं।
The method.
मिश्रण तैयार करें
अपने सॉस पैन में अंडे, चीनी, रस और छिलका तब तक फेंटें जब तक चीनी घुल न जाए और मिश्रण हल्का पीला न हो जाए।
मिश्रण को पकाएं
पैन को धीमी आंच पर रखें। 8 से 10 मिनट तक लगातार चलाते रहें। मिश्रण तब तैयार है जब यह इतना गाढ़ा हो जाए कि लकड़ी के चम्मच के पीछे उंगली फेरने पर एक साफ लकीर बन जाए।
छानें और मिलाएं
गरम मिश्रण को तुरंत बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ कटोरे में छान लें ताकि अंडे के कोई भी टुकड़े अलग हो जाएं। जब कर्ड अभी भी गरम हो, तो टुकड़ों में कटे हुए मक्खन को एक-एक करके तब तक फेंटें जब तक मिश्रण चमकदार और चिकना न हो जाए।
ठंडा करें और सेट होने दें
कर्ड की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा रखें ताकि पपड़ी न जमे। उपयोग करने से पहले कम से कम दो घंटे के लिए फ्रिज में ठंडा करें।
Other turns to take.
पैशन फ्रूट कर्ड
तीव्र, उष्णकटिबंधीय सुगंध के लिए आधा नींबू का रस छने हुए पैशन फ्रूट के गूदे से बदलें।
बेरी कर्ड
खट्टे फल के रस के बदले में इस्तेमाल करने से पहले बेरीज़ को प्यूरी बनाकर सभी बीजों को छान लें; आवश्यक अम्लता बनाए रखने के लिए एक चम्मच नींबू का रस मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
एल्यूमीनियम के बजाय स्टेनलेस स्टील का पैन इस्तेमाल करें, क्योंकि एल्यूमीनियम खट्टे फलों के साथ प्रतिक्रिया करके धातु जैसा स्वाद दे सकता है।
अगर आपको छोटे दाने दिखें तो घबराएं नहीं; मक्खन मिलाने से पहले कर्ड को तुरंत बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
गरम कर्ड की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप को दबाएं ताकि संघनन (condensation) न जमे, जिससे बनावट पतली हो सकती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कम चीनी का उपयोग कर सकता हूँ?
चीनी संरचनात्मक है; यह अंडे के प्रोटीन को स्थिर करने में मदद करती है और कर्ड को बहुत अधिक खट्टा या पतला होने से रोकती है। इसे काफी कम करने से अंतिम बनावट बदल जाएगी।
यह कितने समय तक अच्छा रहेगा?
फ्रिज में एक एयरटाइट कंटेनर में रखने पर, यह दो सप्ताह तक ठीक रहेगा।
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