कुकी टेक्सचर में महारत: बेकिंग के मैकेनिक्स
यह समझना कि आपकी सामग्री कैसे परस्पर क्रिया करती है, एक ऐसी कुकी के बीच का अंतर है जो फैलकर एक पोखर बन जाती है और एक ऐसी कुकी जो अपनी संरचना बनाए रखती है। आप फैट के पिघलने और प्रोटीन के जमने की दर का प्रबंधन कर रहे हैं।
तापमान आपकी मुख्य सामग्री है।
आपके मक्खन की स्थिति - चाहे वह ठोस हो, नरम हो, या पिघला हुआ हो - बेकिंग के दौरान रासायनिक प्रतिक्रिया को बदल देता है। अनुपात को सुसंगत रखने के लिए आटे को तौलने के लिए स्केल का उपयोग करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- स्टैंड मिक्सर या इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर
- भारी गेज बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- वायर कूलिंग रैक
What goes in.
- 225 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, कमरे के तापमान पर नरम किया हुआ
- 200 ग्रामकुरकुरे किनारों के लिए दानेदार चीनी
- 150 ग्रामचबाने वालेपन के लिए हल्की ब्राउन शुगर
- 1 बड़ाअंडा और 1 जर्दी
- 300 ग्राममैदा
- 5 ग्रामबेकिंग सोडा
आटे को ठंडा करना
कम से कम 24 घंटे के लिए तैयार आटे को फ्रिज में रखने से आटा हाइड्रेट हो जाता है और फैट जम जाता है, जिससे गहरा रंग और अधिक जटिल, चबाने वाला अंदरूनी भाग बनता है।
The method.
फैट और चीनी को फेंटें
मक्खन और दोनों प्रकार की चीनी को मध्यम गति पर तीन मिनट तक फेंटें। आप एक हल्का, हवादार बनावट की तलाश में हैं जो छूने में हल्का महसूस हो।
तरल मिलाएं
अंडों को एक-एक करके डालें, यह सुनिश्चित करें कि प्रत्येक पूरी तरह से अवशोषित हो जाए। यह इमल्शन आटे को टूटने से रोकता है।
सूखी सामग्री मिलाएं
मैदा और बेकिंग सोडा डालें, केवल तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखी लकीरें न रह जाएं। इस स्तर पर ज्यादा फेंटने से ग्लूटेन विकसित होता है, जिससे कुकी सख्त हो जाती है।
भाग करें और ठंडा करें
समान गोल आकार में स्कूप करें और 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। ठंडा आटा धीरे-धीरे फैलता है, केंद्र को मोटा रखता है।
बेक करें
कमरे के तापमान पर पैन पर 350°F (175°C) पर रखें। जब किनारे सुनहरे हो जाएं लेकिन केंद्र हल्का और थोड़ा कच्चा रहे तो निकाल लें।
Other turns to take.
कुरकुरी पतली कुकीज़
दानेदार चीनी बढ़ाएं और ब्राउन शुगर कम करें; किनारों के गहरे महोगनी होने तक बेक करें।
नरम केक जैसी कुकीज़
एक अतिरिक्त अंडे की सफेदी डालें और थोड़ी मात्रा में बेकिंग पाउडर बढ़ाएं ताकि यह ऊपर की ओर फूले।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका ओवन ज़्यादा गर्म होता है, तो अपनी बेकिंग शीटों को डबल-पैन करें - दो बेकिंग ट्रे को एक साथ स्टैक करके कुकीज़ के आधार को इन्सुलेट करें।
हमेशा कमरे के तापमान वाले अंडे का उपयोग करें ताकि वे फेंटे हुए मक्खन को जमने न दें।
कुकीज़ को तब बाहर निकालें जब केंद्र कच्चा दिखे; गर्म पैन पर बची हुई गर्मी उन्हें सुखाए बिना पूरी कर देगी।
The ones that keep coming up.
मेरी कुकीज़ एक चपटी चादर की तरह क्यों फैल गईं?
संभवतः मक्खन बहुत गर्म था या ओवन का तापमान बहुत कम था। बेकिंग से पहले अपने आटे को अच्छी तरह ठंडा करें।
मुझे वे झुर्रीदार किनारे कैसे मिलेंगे?
बेकिंग के आधे रास्ते में बेकिंग शीट को ओवन रैक पर पटकें ताकि हवा के बुलबुले दब जाएं।
How real cooks make it.
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