क्लासिक चॉकलेट ग्लेज़
यह ग्लेज़ वसा और कोको सॉलिड के अनुपात पर निर्भर करता है ताकि आईने जैसी चमक हासिल की जा सके, जो इतनी मजबूती से जम जाए कि काटी जा सके लेकिन जीभ पर नरम महसूस हो। यह वह फिनिश है जो केक या एक्लेयर के लुक और फील को परिभाषित करता है।
तापमान नियंत्रण आपका मुख्य चर है।
अगर ग्लेज़ बहुत गर्म है, तो यह किनारों से बह जाएगा; बहुत ठंडा है, तो यह बहने के बजाय खिंचेगा। ग्लेज़ को तब इस्तेमाल करें जब वह अभी भी तरल हो लेकिन गुनगुने शहद की तरह गाढ़ा हो गया हो।
- छोटा, भारी तले वाला सॉस पैन
- गर्मी प्रतिरोधी मिक्सिंग बाउल
- सिलिकॉन स्पैटुला
- वायर व्हिस्क
What goes in.
- 6 औंसबिटरस्वीट चॉकलेट (60% कोको), बारीक कटी हुई
- 3/4 कपहैवी क्रीम
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक का मक्खन, कमरे के तापमान पर
डालें और प्रतीक्षा करें
गर्म क्रीम को चॉकलेट पर डालने के तुरंत बाद मिश्रण को न हिलाएं। ठोस पदार्थों को पूरी तरह से पिघलाने के लिए इसे दो मिनट तक बिना छुए छोड़ दें, फिर बीच से बाहर की ओर फेंटना शुरू करें।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
बारीक कटी हुई चॉकलेट को एक गर्मी प्रतिरोधी कटोरे में रखें। सुनिश्चित करें कि टुकड़े समान आकार के हों ताकि पिघलना एक समान हो।
क्रीम गरम करें
क्रीम को एक छोटे सॉस पैन में मध्यम आंच पर रखें। किनारों के चारों ओर छोटे बुलबुले बनते देखें; जिस क्षण यह हल्की सिमर तक पहुँच जाए, आंच से हटा लें।
मिलाएं
गर्म क्रीम को चॉकलेट पर डालें। इसे दो मिनट तक बिना छुए रहने दें। धीरे-धीरे बीच से फेंटें, छोटे गोल चक्करों में तब तक घुमाएं जब तक कि मिश्रण एक चमकदार, गहरे तरल में न बदल जाए।
अंतिम रूप दें
कमरे के तापमान वाले मक्खन को तब तक फेंटें जब तक वह पूरी तरह से मिल न जाए। ग्लेज़ को कभी-कभी हिलाते हुए कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, जब तक कि यह गाढ़ा, डालने योग्य गाढ़ापन न हो जाए।
Other turns to take.
कॉफी इन्फ्यूज्ड
अधिक गहरे, अधिक जटिल प्रोफाइल के लिए गर्म करने से पहले क्रीम में आधा चम्मच इंस्टेंट एस्प्रेसस पाउडर मिलाएं।
वनीला बीन
क्रीम को गर्म करते समय आधा वनीला बीन के बीज मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
चॉकलेट को काटने के लिए दाँतेदार चाकू का प्रयोग करें ताकि वह तेज़ी से और समान रूप से पिघले।
यदि फेंटते समय ग्लेज़ में हवा के बुलबुले बन जाते हैं, तो उन्हें निकालने के लिए कटोरे को काउंटर पर जोर से थपथपाएं।
एक पेशेवर फिनिश के लिए, ग्लेज़ को केक के बीच से बाहर की ओर एक स्थिर गति में डालें, इसे स्वाभाविक रूप से किनारों पर गिरने दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बार चॉकलेट की जगह चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
यदि संभव हो तो इनसे बचें। चॉकलेट चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें चिकने, पतले ग्लेज़ में पिघलने से रोकते हैं।
विभाजित या दानेदार ग्लेज़ को कैसे ठीक करें?
एक बड़े चम्मच गर्म क्रीम को एक चम्मच करके तब तक फेंटें जब तक कि इमल्शन फिर से जुड़ न जाए और फिर से चमकदार न हो जाए।
How real cooks make it.
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