कवर्टचर चॉकलेट के साथ काम करना
उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट के साथ काम करने में जल्दबाज़ी की नहीं, बल्कि धैर्य की आवश्यकता होती है। एक बार जब आप पिघलाने से आगे बढ़कर कोको बटर की संरचना को नियंत्रित करना सीख जाते हैं, तो आपका काम साधारण कोटिंग से पेशेवर-ग्रेड के शेल और सजावट में बदल जाएगा।
अपने वातावरण और तापमान को नियंत्रित करें।
चॉकलेट नमी और अत्यधिक गर्मी के प्रति संवेदनशील होती है; अपने कार्यक्षेत्र को सूखा रखें और भाप के संपर्क से बचें। अपनी प्रगति को ट्रैक करने के लिए हमेशा एक डिजिटल थर्मामीटर का उपयोग करें, क्योंकि तापमान का अंदाज़ा लगाने से चॉकलेट की सतह पर धारियाँ बन जाती हैं या वह नरम हो जाती है।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- डबल बॉयलर (bain-marie) के लिए सॉस पैन
- ऑफसेट स्पैटुला
- मार्बल स्लैब या ग्रेनाइट सतह
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)कवर्टचर चॉकलेट, बारीक कटी हुई
टैब्लिरिंग
इसमें आपकी पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा एक ठंडी पत्थर की सतह पर फैलाना शामिल है ताकि क्रिस्टलीकरण हो सके, फिर उसे गर्म कटोरे में वापस मिलाकर वर्किंग तापमान तक लाना।
The method.
चॉकलेट पिघलाएं
दो-तिहाई चॉकलेट को एक सूखे कटोरे में, हल्के से उबलते पानी के ऊपर रखें। लगातार हिलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए यह 115°F (46°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए।
सीड और ठंडा करें
पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा अपने मार्बल स्लैब पर डालें। इसे फैलाने और इकट्ठा करने के लिए ऑफसेट स्पैटुला का उपयोग करें, जब तक कि यह 82°F (28°C) तक ठंडा न हो जाए।
मिलाएं
ठंडी की हुई चॉकलेट को कटोरे में बची हुई गर्म चॉकलेट के साथ वापस खुरच कर डालें। धीरे-धीरे हिलाएं जब तक कि पूरा मिश्रण वर्किंग तापमान 88°F–90°F (31°C–32°C) तक न पहुँच जाए।
परीक्षण करें
चॉकलेट में एक धातु का चाकू डुबोएं और उसे अलग रख दें। इसे कमरे के तापमान पर तीन मिनट के भीतर बिना धारियों के, फर्म और चमकदार रूप से जम जाना चाहिए।
When it doesn't go to plan.
एक अलग सूखा तौलिया पास में रखें; आपके कटोरे में पानी की एक बूंद भी चॉकलेट को दानेदार गांठ में बदल सकती है।
यदि चॉकलेट आपके काम करने से पहले गाढ़ी होने लगे, तो उसे हिलाते हुए 3 सेकंड के लिए कम हीट पर हेयर ड्रायर से गरम करें।
अपने कटोरे के किनारों को वर्किंग बैच में वापस न खुरचें; ये टुकड़े अक्सर ठंडे होते हैं और इनमें अस्थिर क्रिस्टल हो सकते हैं।
The ones that keep coming up.
जमने के बाद मेरी चॉकलेट ग्रे क्यों दिखती है?
इसे 'ब्लूम' कहते हैं। यह तब होता है जब चॉकलेट को ठीक से टेम्पर्ड नहीं किया जाता है, जिससे कोको बटर अलग होकर सतह पर आ जाता है।
क्या मैं कवर्टचर को पिघलाने के लिए माइक्रोवेव का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन 15-सेकंड के अंतराल पर 50% पावर पर माइक्रोवेव करें और हॉटस्पॉट से बचने के लिए हर बार बीच में अच्छी तरह हिलाएं।
How real cooks make it.
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