केक का आटा: कैसे चुनें और इस्तेमाल करें
एक नरम, हवादार क्रम्ब (crumb) और एक सख्त, ब्रेड जैसी संरचना के बीच का अंतर अक्सर आपके किचन की अलमारी से निकाले गए आटे पर निर्भर करता है। जब किसी रेसिपी में केक के आटे की आवश्यकता होती है, तो इसका मतलब है कि आपको एक हल्की नींव की ज़रूरत है जो फैट और चीनी को बिना चबाए हुए संरचना बनाए रखने की अनुमति दे।
प्रोटीन की मात्रा जानें।
यह समझें कि प्रोटीन ग्लूटेन के लिए ईंधन है; प्रोटीन जितना अधिक होगा, आपकी बेकिंग उतनी ही मजबूत और संरचित होगी। नाज़ुक केक के लिए, हमें ग्लूटेन को विकसित करने के बजाय उसे कमज़ोर करना है।
- बारीक जाली वाली छलनी
- किचन स्केल
- एयरटाइट स्टोरेज कंटेनर
What goes in.
- 1 कपकेक का आटा
- 2 बड़े चम्मचकॉर्नस्टार्च (DIY विकल्प के लिए)
स्टार्च बैलेंस को समझना
यदि आपके पास केक का आटा नहीं है, तो 1 कप ऑल-पर्पस फ्लोर से 2 बड़े चम्मच आटा निकालें और उन्हें 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च से बदलें। दोनों को अच्छी तरह मिलाने और हवादार बनाने के लिए मिश्रण को पाँच बार छान लें।
The method.
प्रोटीन की मात्रा जांचें
पैकेट के साइड में देखें। आपको 7% से 9% के बीच प्रोटीन की मात्रा चाहिए। इससे ज़्यादा मात्रा मफिन या ब्रेड के लिए ठीक है।
मापने से पहले छानें
केक का आटा बैग में आसानी से दब जाता है। इसे अपने कप में मापने से पहले हमेशा छानें, या वजन के हिसाब से मापने के लिए स्केल का उपयोग करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि आप अपने बैटर में बहुत ज़्यादा आटा नहीं डाल रहे हैं।
सूखी सामग्री को हवादार करें
अपने आटे को अन्य सूखी सामग्री में मिलाने के बाद, पूरी सूखी सामग्री को एक साथ छान लें। यह सुनिश्चित करता है कि स्टार्च समान रूप से वितरित हो, जो समान रूप से फूलने के लिए आवश्यक है।
Other turns to take.
DIY मिश्रण
स्टैंडर्ड ब्लीच्ड ऑल-पर्पस फ्लोर को कॉर्नस्टार्च के साथ मिलाकर ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को बनने से रोकने के लिए।
When it doesn't go to plan.
केक के आटे को हमेशा एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें; यह उच्च-प्रोटीन वाले आटे की तुलना में तेज़ी से नमी और गंध को सोखता है।
यदि आपके केक को बहुत ऊंचे, हल्के स्ट्रक्चर की आवश्यकता है, तो गीली सामग्री में मिलाने से पहले आटे को कम से कम तीन बार छान लें।
यीस्ट-आधारित आटे (yeast-based doughs) के लिए केक के आटे का उपयोग न करें; इसमें प्रूफिंग (proofing) के दौरान उत्पन्न गैसों को बनाए रखने की ताकत की कमी होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सेल्फ-राइजिंग केक फ्लोर का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब आपकी रेसिपी में अतिरिक्त बेकिंग पाउडर या नमक न हो। यदि आप इसका उपयोग करते हैं, तो उन लीविंग एजेंटों (leavening agents) को अपनी सामग्री सूची से हटा दें, अन्यथा आपका केक बहुत तेज़ी से फूलेगा और फिर बैठ जाएगा।
केक का आटा ब्लीच क्यों किया जाता है?
ब्लीचिंग प्रक्रिया स्टार्च के गुणों को बदल देती है, जिससे यह अनब्लीच्ड आटे की तुलना में अधिक तरल और वसा को अवशोषित कर पाता है, जो केक को लंबे समय तक नरम रखता है।
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