बेकिंग के लिए सही आटा चुनना
आपकी ओवन से निकलने वाली हर चीज़ के लिए आटा ही ढांचागत नींव है। पैकेट के अंदर प्रोटीन की मात्रा को समझना आपको यह नियंत्रित करने में मदद करता है कि आपको खस्ता ब्रेड मिलेगी या नरम स्कॉन।
अपने प्रोटीन स्तर जानें
पोषण लेबल की जांच करें; प्रोटीन की मात्रा आमतौर पर 7% से 14% तक होती है। अपने अंतिम उत्पाद की इच्छित चबाने की क्षमता से इस संख्या का मिलान करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- छलनी
- एयरटाइट स्टोरेज कनस्तर
What goes in.
- 10-12%सामान्य बेकिंग के लिए मैदा (ऑल-पर्पस फ्लोर)
- 12-14%खमीर से बनने वाली चीजों के लिए ब्रेड का आटा
- 6-8%नरम स्पंज केक के लिए केक का आटा
- 9-10%बिस्कुट और पाई क्रस्ट के लिए पेस्ट्री का आटा
ग्लूटेन की मज़बूती का प्रबंधन
उच्च प्रोटीन एक मज़बूत, लचीला नेटवर्क बनाता है जो खमीर से निकलने वाली गैस को रोकता है। खस्ता ब्रेड के लिए उच्च प्रोटीन का उपयोग करें; केक के लिए इससे बचें, जहाँ आप बनावट को नरम रखने के लिए ग्लूटेन को कम करना चाहते हैं।
The method.
वांछित परिणाम निर्धारित करें
अगर लक्ष्य एक मज़बूत, चबाने लायक परत बनाना है, तो ब्रेड के आटे का उपयोग करें। यदि आप एक नरम, महीन बनावट चाहते हैं, तो कम प्रोटीन वाला आटा चुनें।
आटे को छान लें
छानने से गुठलियां टूट जाती हैं और कण हवादार हो जाते हैं, जिससे तरल मिलाने पर समान रूप से नमी मिलती है।
वज़न से नापें
मापने वाले कप के बजाय स्केल का उपयोग करें। आटा जम जाता है और दब जाता है; एक कप 20 ग्राम तक भिन्न हो सकता है, जो नमी के अनुपात को बिगाड़ देता है।
Other turns to take.
साबुत गेहूं का आटा
इसमें चोकर और अंकुर शामिल होते हैं, जो ग्लूटेन की लकीरों को काटते हैं और घनी, पौष्टिक परत बनाते हैं।
ब्लीच किया हुआ बनाम बिना ब्लीच किया हुआ
ब्लीच किए हुए आटे को एजिंग प्रक्रिया में तेज़ी लाने के लिए उपचारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सफेद रंग और थोड़ी नरम प्रोटीन संरचना होती है।
When it doesn't go to plan.
आटे को ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें ताकि गेहूं में मौजूद प्राकृतिक तेल खराब न हों।
यदि किसी रेसिपी में केक का आटा मांगा गया है और आपके पास केवल ऑल-पर्पस आटा है, तो प्रति कप से दो बड़े चम्मच आटा निकालें और उन्हें कॉर्नस्टार्च से बदलें।
यदि आप भारी बैगेल या प्रेट्ज़ेल बना रहे हैं जिन्हें महत्वपूर्ण संरचनात्मक मज़बूती की आवश्यकता होती है, तो 'हाई-ग्लूटेन' लेबल देखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ऑल-पर्पस आटे की जगह ब्रेड का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन अधिक चबाने वाला परिणाम अपेक्षित करें। यदि आप इसे कुकीज़ के लिए उपयोग करते हैं, तो वे अधिक मज़बूत होंगी और अपना आकार बेहतर बनाए रखेंगी।
क्या आटे का ब्रांड मायने रखता है?
हाँ, मिलिंग प्रक्रियाएं और गेहूं की उत्पत्ति भिन्न होती है। कुछ समय के लिए एक ही ब्रांड का उपयोग करें ताकि आप जान सकें कि उसकी विशिष्ट नमी की ज़रूरतें आपके किचन में कैसा प्रदर्शन करती हैं।