आटा हाइड्रेशन में महारत हासिल करना

• 1000gब्रेड का आटा
• 600g - 850gपानी (गर्म या कमरे का तापमान)

उच्च हाइड्रेशन वाले आटे में मिक्सिंग के दौरान अपना आकार बनाए रखने के लिए पर्याप्त ग्लूटेन शक्ति नहीं होती है। प्रारंभिक तनाव बनाने के लिए स्लप-एंड-फोल्ड का उपयोग करें, फिर थोक किण्वन के दौरान आटा को डीगैस किए बिना मजबूत करने के लिए धीरे-धीरे कॉइल फोल्ड पर स्विच करें।

1. अपना प्रतिशत गणना करें

   पानी के वजन को आटे के वजन से विभाजित करें, फिर 100 से गुणा करें। 75% हाइड्रेशन वाला आटा चिपचिपा महसूस होता है; 80% से ऊपर कुछ भी लयबद्ध, जानबूझकर संभालने की आवश्यकता होती है।

2. ऑटोलिस

   केवल आटा और पानी को तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा कण न रह जाए। इसे 30 से 60 मिनट तक आराम करने दें। यह नमक या खमीर डालने से पहले आटे को पानी को पूरी तरह से अवशोषित करने की अनुमति देता है, जिससे आटा संभालना बहुत आसान हो जाता है।

3. गीले हाथों से मैनिपुलेट करें

   पास में पानी का एक कटोरा रखें। आटा को छूने से पहले अपनी उंगलियों को डुबोएं ताकि वह आपकी त्वचा से न चिपके, जो केवल तभी होता है जब आटा आपके हाथों से अधिक सूखा हो।

4. सतह का निरीक्षण करें

   जैसे ही आप फोल्ड करते हैं, आटे की सतह को देखें। यह एक बिखरे हुए, फटे हुए ढेर से एक चिकनी, पारभासी झिल्ली में बदलना चाहिए जो धीरे-धीरे खींचने पर फटने का विरोध करती है।