साबुत गेहूं के बैगल
साबुत गेहूं के आटे के साथ काम करने में धैर्य की आवश्यकता होती है क्योंकि चोकर ग्लूटेन के रेशों को काटता है। आटे को आराम करने के लिए अतिरिक्त समय दें और बहुत अधिक आटा मिलाने के प्रलोभन से बचें, जिससे भारी, सूखा बैगल बनता है।
हाइड्रेशन को प्रबंधित करें
साबुत गेहूं का आटा, सफेद आटे की तुलना में पानी को अलग तरह से सोखता है, इसलिए आटे की बनावट पर ध्यान दें, न कि माप का सख्ती से पालन करें। यह छूने में चिपचिपा होना चाहिए, चिपचिपा नहीं।
- डोह हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- उबालने के लिए चौड़ा बर्तन
- छेद वाली चम्मच
- पार्चमेंट पेपर से लगी बेकिंग शीट
What goes in.
- 500 ग्रामसाबुत गेहूं का ब्रेड आटा
- 325 मिलीगुनगुना पानी
- 10 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 15 ग्रामनमक
- 20 ग्रामशहद
- 1 बड़ा चम्मचजौ माल्ट सिरप (उबालने के लिए)
पपड़ी को जिलेटिनाइज करना
आकार दिए गए आटे को माल्टेड पानी में एक तरफ एक मिनट के लिए उबालने से सतह पर मौजूद स्टार्च जिलेटिनाइज हो जाते हैं, जो उस विशिष्ट, चमकदार, चबाने वाली बाहरी परत को प्राप्त करने का एकमात्र तरीका है।
The method.
मिलाएं और गूंथें
मिक्सर में सभी आटे की सामग्री मिलाएं। आटे को तब तक 8 से 10 मिनट तक धीमी गति पर गूंथें जब तक कि यह चिकना न हो जाए और दबाने पर वापस उछले।
पहला प्रूफ (आटे को फूलने दें)
आटे को चिकनाई लगे कटोरे में रखें, ढक दें, और 60 मिनट तक या आकार में दोगुना होने तक फूलने दें।
बांटें और आकार दें
प्रत्येक को 8 बराबर भागों में बांटें। प्रत्येक को एक गेंद में रोल करें, बीच में एक छेद करें, और अंगूठी को धीरे-धीरे 2 इंच व्यास तक फैलाएं।
दूसरा प्रूफ (आटे को थोड़ा और फूलने दें)
आकार दिए गए बैगल को फूला हुआ सतह पर 20 मिनट तक आराम करने दें; वे फूले हुए दिखने चाहिए लेकिन पूरी तरह से दोगुने नहीं।
उबालना
माल्ट सिरप के साथ एक बड़े बर्तन में पानी उबाल लें। एक बार में 2-3 बैगल डालें। 60 सेकंड तक उबालें, पलटें, और एक और 60 सेकंड तक उबालें।
बेक करें
बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें। 425°F पर 20 से 25 मिनट तक बेक करें, आधे समय में पैन को घुमाते रहें, जब तक कि वे गहरे भूरे रंग के न हो जाएं और थपथपाने पर खोखले सुनाई दें।
Other turns to take.
सब कुछ बैगल (Everything Bagel)
बेकिंग से पहले उबले हुए बैगल को अंडे की सफेदी से ब्रश करें और खसखस, तिल, सूखे लहसुन और सूखे प्याज के मिश्रण में डुबोएं।
When it doesn't go to plan.
यदि आटा बहुत सख्त लगे, तो एक बार में एक चम्मच पानी मिलाएं।
बैगल को कम से कम 30 मिनट तक वायर रैक पर ठंडा होने दें; ठंडा होने पर अंदरूनी हिस्सा और सेट होता रहता है।
यदि आपके पास समय है, तो एक गहरी, खट्टी महक विकसित करने के लिए उबालने से पहले आकार दिए गए बैगल को रात भर फ्रिज में रख दें।
The ones that keep coming up.
मेरे बैगल घने और चपटे क्यों हैं?
आटा संभवतः उबालने से पहले बहुत अधिक फूल गया था, जिससे वह पानी में अपनी आंतरिक संरचना खो बैठा।
क्या मैं ऑल-पर्पस आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बैगल की संरचना को बनाए रखने के लिए साबुत गेहूं के ब्रेड आटे में प्रोटीन की मात्रा आवश्यक है।
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