डोह हुक का सही इस्तेमाल
मशीन का उपयोग करने से आपकी कलाई बच जाती है, लेकिन यह आपके हाथों के स्पर्श से आटे की असली बनावट को छिपा देता है। हुक की लय को पढ़ना सीखने से आप प्रोटीन को ज़्यादा गूंथे बिना, दिलकश ब्रेड के लिए आवश्यक ताकत विकसित कर पाते हैं।
टाइमर नहीं, कटोरे को देखें।
हर आटे का प्रोटीन प्रतिशत अलग होता है, जिसका मतलब है कि आपका आटा अलग-अलग समय पर 'कटोरा साफ़' होने की स्थिति में पहुँचेगा। घड़ी के बजाय दृश्य संकेतों पर भरोसा करें।
- कटोरे को ऊपर उठाने वाले या टिल्ट-हेड वाले स्टैंड मिक्सर
- स्पाइरल या सी-आकार का डोह हुक
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामपानी
- 10 ग्रामनमक
सही तनाव पर रोकना
आटे का एक संगमरमर के दाने जितना टुकड़ा लें और धीरे-धीरे उसे एक चौकोर आकार में खींचें; जब वह इतना पतला हो जाए कि टूटे बिना उसमें से रोशनी गुजर सके, तो ग्लूटेन पूरी तरह विकसित हो गया है।
The method.
सामग्री मिलाएं
सबसे धीमी गति से दो मिनट तक शुरू करें जब तक कि आटा पूरी तरह से हाइड्रेटेड न हो जाए और एक खुरदरा पिंड बन जाए।
हुक चलाएं
दूसरी गति तक बढ़ाएँ। आटा हुक के चारों ओर लपेटना चाहिए। यदि यह शाफ्ट पर ऊपर चढ़ता है, तो मिक्सर बंद करें और इसे वापस कटोरे में धकेल दें।
कटोरे की दीवारों पर नज़र रखें
आटे के कटोरे की दीवार से टकराने की आवाज़ सुनें। जब कटोरा लगभग साफ हो जाए, तो ग्लूटेन बंध गया है।
अंतिम जाँच
मिक्सर बंद करें। हुक से आटे को हटाने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। मजबूती की पुष्टि करने के लिए विंडोपैन टेस्ट करें।
When it doesn't go to plan.
एक सामान्य मिक्सर पर कभी भी दूसरी गति से ज़्यादा तेज़ न चलाएं; तेज़ गति से मोटर खराब हो सकती है और ग्लूटेन के रेशे टूट सकते हैं जिन्हें आप बनाने की कोशिश कर रहे हैं।
यदि आटा कटोरे के तले से चिपका रहता है, तो यह बहुत गीला है। एक बार में एक बड़ा चम्मच आटा मिलाएँ।
यदि आपका मिक्सर हिलने लगे या गर्म हो जाए, तो तुरंत बंद करें और उसे पाँच मिनट के लिए आराम करने दें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा हुक पर क्यों चढ़ता है?
यह आमतौर पर कम हाइड्रेटेड या बहुत कड़े आटे का संकेत होता है। समान रूप से गूंथने के लिए इसे वापस नीचे धकेलने के लिए स्क्रैपर का उपयोग करें।
क्या मैं हुक से ज़्यादा गूंथ सकता हूँ?
हाँ। एक बार जब आटा चिकना और चमकदार हो जाए, तो और ज़्यादा मिलाने से ग्लूटेन टूट जाएगा, जिससे रोटी चपटी बनेगी।