बेकिंग के लिए सही आटा चुनना
हर रेसिपी के लिए एक ही 'सबके लिए उपयुक्त' समाधान की तलाश न करें। एक नाजुक पेस्ट्री और एक मजबूत खट्टी रोटी के बीच का अंतर अक्सर सिर्फ अनाज के चुनाव और उसे कितनी बारीक पीसा गया है, इस पर निर्भर करता है।
लेबल पढ़ें, मार्केटिंग को अनदेखा करें
पोषण लेबल पर विशेष रूप से प्रति सर्विंग प्रोटीन की मात्रा देखें; यह सबसे सटीक संकेतक है कि आपका आटा ओवन में कैसा व्यवहार करेगा।
- डिजिटल किचन स्केल
- बारीक जाली वाली छलनी
- एयरटाइट स्टोरेज कंटेनर
What goes in.
- चरकेक का आटा (कम प्रोटीन, 6-8%)
- चरऑल-पर्पस आटा (मध्यम प्रोटीन, 9-11%)
- चरब्रेड का आटा (उच्च प्रोटीन, 12-14%)
ग्लूटेन विकास का प्रबंधन
प्रोटीन आपके आटे के लिए एक ढाँचे की तरह काम करता है। यदि आप चबाने वाली बनावट चाहते हैं, तो गूंधकर प्रोटीन विकसित करें; यदि आप कोमलता चाहते हैं, तो ग्लूटेन बनने को रोकने के लिए मिश्रण को कम समय तक करें।
The method.
अपने अंतिम लक्ष्य को पहचानें
बिस्कुट, पैनकेक और मफिन के लिए, ब्रेड जैसी, सख्त बनावट से बचने के लिए कम-प्रोटीन वाले आटे का विकल्प चुनें।
संरचना के लिए चुनें
आर्टिसन ब्रेड या पिज्जा क्रस्ट के लिए, लंबे किण्वन समय का सामना करने और एक स्पष्ट टेक्सचर बनाने के लिए ब्रेड के आटे का चयन करें।
वजन से मापें
हमेशा स्केल का उपयोग करें। कप में आटा आसानी से दब जाता है; 100 ग्राम हमेशा 100 ग्राम होता है, लेकिन एक कप 20 प्रतिशत तक भिन्न हो सकता है।
एकरूपता के लिए छानें
गुठली तोड़ने और अनाज को हवा देने के लिए, तरल मिलाने से पहले हमेशा अपने आटे को छलनी से छान लें।
Other turns to take.
साबुत गेहूं का आटा
इसमें चोकर (bran) और अंकुर (germ) शामिल होते हैं, जो ग्लूटेन स्ट्रैंड्स में बाधा डालते हैं। थोड़ी घनी, मिट्टी जैसी बनावट की उम्मीद करें।
पेस्ट्री का आटा
केक और ऑल-पर्पस आटे के बीच का एक मध्यस्थ; पाई क्रस्ट के लिए आदर्श जहाँ आपको संरचना की आवश्यकता होती है लेकिन लोच की नहीं।
When it doesn't go to plan.
आटे को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें ताकि अंकुर में मौजूद प्राकृतिक तेल खराब न हों।
यदि किसी रेसिपी में ऑल-पर्पस आटे की आवश्यकता है और आपके पास केवल ब्रेड का आटा है, तो कुल प्रोटीन सामग्री को कम करने के लिए थोड़े से हिस्से (लगभग 10%) को कॉर्नस्टार्च से बदलें।
साबुत अनाज के आटे की एक्सपायरी डेट जांचें; वे परिष्कृत सफेद आटे की तुलना में बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं केक के आटे की जगह ऑल-पर्पस आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
तभी जब आप मात्रा कम करें या उसे कॉर्नस्टार्च के साथ मिलाएं, अन्यथा आपका केक अपनी हल्की, भुरभुरी बनावट खो देगा।
मेरी ब्रेड का आटा रबर बैंड की तरह क्यों महसूस होता है?
आपने शायद उच्च-प्रोटीन वाला आटा इस्तेमाल किया और उसे बहुत ज्यादा गूंथा, जिससे ग्लूटेन नेटवर्क बहुत कठोर हो गया।
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