सही आटे का चुनाव
आटा कोई एक सामग्री नहीं है; यह अलग-अलग स्तरों वाली एक संरचनात्मक रीढ़ है। अपने आटे की मज़बूती पहचानना सीखने से आप ओवन चालू होने से पहले ही अपनी अंतिम बेक की चबाने की क्षमता, परत या कुरकुरापन को नियंत्रित कर सकते हैं।
लेबल पढ़ें, ब्रांड नहीं।
पैकेट के सामने विपणन शब्दावली के बजाय पोषण पैनल पर प्रोटीन प्रतिशत विशेष रूप से देखें।
- डिजिटल किचन स्केल
- छलनी
- मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 11-13%ब्रेड आटा (उच्च-प्रोटीन)
- 9-11%ऑल-पर्पस आटा (मध्यम-प्रोटीन)
- 7-9%केक या पेस्ट्री आटा (कम-प्रोटीन)
ग्लूटेन को महसूस करना
थोड़े से आटे और पानी को मिलाकर एक सख्त आटे की लोई बनाएं। इसे ठंडे बहते पानी के नीचे तब तक गूंधें जब तक पानी साफ न निकल जाए; आपकी हथेली में जो बचता है वह शुद्ध ग्लूटेन है, जो आपको दिखाता है कि वह विशेष आटा कितनी 'मज़बूती' प्रदान कर सकता है।
The method.
प्रोटीन सामग्री की पहचान करें
पोषण लेबल देखें। यदि प्रोटीन 12% या उससे अधिक है, तो आटा संरचना के लिए बना है। यदि यह 9% से कम है, तो यह कोमलता के लिए बना है।
पिसाई का मूल्यांकन करें
अपनी उंगलियों के बीच एक चुटकी आटा रगड़ें। उच्च-प्रोटीन वाले आटे अक्सर थोड़े किरकिरे महसूस होते हैं, जबकि केक के आटे नरम महसूस होते हैं और दबाने पर आपके फिंगरप्रिंट का आकार बनाए रखेंगे।
लक्ष्य के अनुसार आटा चुनें
भारी राइज़ वाली ब्रेड के लिए उच्च-शक्ति वाले आटे का उपयोग करें। बिस्कुट या केक के लिए कम-शक्ति वाले आटे का उपयोग करें जहाँ आप टुकड़े को नरम रखने के लिए ग्लूटेन निर्माण को कम करना चाहते हैं।
When it doesn't go to plan.
यदि किसी रेसिपी में ऑल-पर्पस आटे की आवश्यकता है लेकिन आप अधिक संरचना चाहते हैं, तो आप कुल प्रोटीन सामग्री बढ़ाने के लिए 20% ब्रेड आटे का उपयोग कर सकते हैं।
केक का आटा अक्सर क्लोरीनेटेड होता है, जो पीएच को कम करता है और स्टार्च को कम तापमान पर जिलेटिनाइज़ करने में मदद करता है; नियमित आटे का उपयोग न करें जब तक कि आप सघन परिणाम के लिए तैयार न हों।
नमी आटे के व्यवहार को बदलती है; अपने हाइड्रेशन अनुपात को स्थिर रखने के लिए हमेशा वज़न से मापें, आयतन से नहीं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं केक के लिए ब्रेड आटा इस्तेमाल कर सकती हूँ?
इसकी सिफारिश नहीं की जाती है। उच्च प्रोटीन अतिरिक्त ग्लूटेन बनाएगा, जिससे नरम केक के बजाय एक सख्त, चबाने वाला केक बनेगा।
क्या भंडारण के साथ प्रोटीन सामग्री बदलती है?
जबकि प्रोटीन की मात्रा स्थिर रहती है, आटा पुराने होने और सूखने पर गैस धारण करने की अपनी क्षमता खो देता है।
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