बेकर के प्रतिशत को समझना
पेशेवर बेकिंग में कप या चम्मच के बजाय अनुपात का इस्तेमाल होता है। जब आप आयतन के आधार पर सोचना बंद कर देते हैं और प्रतिशत के आधार पर सोचना शुरू कर देते हैं, तो आपको अपने आटे की संरचना और नमी पर पूरा नियंत्रण मिल जाता है।
मापने वाले कप से आगे बढ़ें
इस प्रणाली का उपयोग करने के लिए, आपको डिजिटल पैमाने का उपयोग करके ग्राम में अपनी सामग्री को तौलना होगा। आयतन को पूरी तरह से भूल जाइए; यदि इसे तौला नहीं गया है, तो आप प्रतिशत के आधार पर बेकिंग नहीं कर रहे हैं।
- डिजिटल किचन स्केल
- कैलकुलेटर
- नोटबुक
What goes in.
- 100%आटा (आधार)
- 60%–80%पानी (नमी)
- 1%–3%नमक
- 0.5%–2%खमीर
वज़न की गणना
किसी सामग्री का वज़न पता करने के लिए, आटे के कुल वज़न को सामग्री के प्रतिशत से गुणा करें। 500 ग्राम आटे के लिए 70% नमी के साथ, आप 350 ग्राम पानी प्राप्त करने के लिए 500 x 0.70 की गणना करते हैं।
The method.
आटे का वज़न निर्धारित करें
आपको जितने आटे के मिश्रण की आवश्यकता है, उसके आधार पर आटे का कुल वज़न तय करें। यह संख्या आपका 100% स्थिर मान है।
अपने अनुपात तय करें
ब्रेड के प्रकार के आधार पर अपनी अन्य सामग्रियों के लिए प्रतिशत तय करें। एक साधारण बैगेट में 65% पानी का उपयोग हो सकता है, जबकि सिआबट्टा में 85% तक जा सकता है।
व्यक्तिगत वज़न की गणना करें
आटे के कुल वज़न को प्रत्येक दशमलव प्रतिशत से गुणा करें। पानी, नमक, खमीर, और किसी भी वसा या मिठास के लिए ऐसा करें।
कुल वज़न की पुष्टि करें
शुरू करने से पहले अपने गणित की पुष्टि करने के लिए आटे के मिश्रण के कुल वज़न का पता लगाने के लिए सभी वज़नों को एक साथ जोड़ें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गुणा करने से पहले प्रतिशत को दशमलव में बदलें (उदाहरण के लिए, 75% 0.75 हो जाता है)।
यदि आप किसी रेसिपी को बढ़ाना चाहते हैं, तो अपने आटे के आधार का वज़न पता करने के लिए अपने लक्षित कुल वज़न को सभी प्रतिशत के योग से विभाजित करें।
हर बार बेकिंग करने पर अपने प्रतिशत का एक लॉग रखें ताकि आप अगली बार नमी को सटीक रूप से समायोजित कर सकें।
The ones that keep coming up.
आटा हमेशा 100% क्यों होता है?
यह पूरे फार्मूले के लिए आधार का काम करता है। चूंकि ब्रेड में आटे का मुख्य संरचनात्मक तत्व होता है, इसलिए बाकी सब कुछ उसी के सापेक्ष जोड़ा जाता है।
क्या यह केक के लिए काम करता है?
हाँ, यह सभी पेशेवर बेकिंग के लिए उद्योग मानक है, जिसमें केक और पेस्ट्री भी शामिल हैं, जहाँ चीनी और वसा का वज़न अक्सर आटे के वज़न के 100% से अधिक होता है।
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