खमीर वाले आटे को फूलने देना: एक संपूर्ण गाइड
घनी ईंट जैसी रोटी और खुली, हवादार क्रम्ब (अंदर का नरम हिस्सा) के बीच का अंतर लगभग पूरी तरह से प्रूफिंग (फूलने देने) के दौरान तय होता है। यह घड़ी के खिलाफ दौड़ नहीं है, बल्कि आपके रसोई के विशिष्ट वातावरण में खमीर के व्यवहार का अध्ययन है।
तापमान ही यहाँ आपका एकमात्र गुरु है।
खमीर एक जीवित जीव है जो ठंड में सुस्त पड़ जाता है और अत्यधिक गर्मी में संघर्ष करता है। अपनी रसोई में एक हवा रहित कोना खोजें और अपने आटे को गर्मी के सीधे स्रोतों से दूर रखें।
- बड़ा कांच या सिरेमिक का कटोरा
- गीला किचन टॉवल या प्लास्टिक रैप
- डिजिटल थर्मामीटर
What goes in.
- 1 बैचसक्रिय खमीर वाला आटा
- 1 छोटा चम्मचकटोरे के लिए न्यूट्रल तेल या मक्खन
कब रुकना है, यह जानना
अपनी उंगली को हल्के से मैदा से डस्ट करें और आटे में लगभग आधा इंच तक दबाएं। यदि indentation (दबाव का निशान) तुरंत वापस भर जाता है, तो इसे और समय चाहिए; यदि यह एक क्रेटर छोड़ देता है जो धीरे-धीरे वापस भरता है, तो आपका आटा बेक करने के लिए तैयार है।
The method.
कटोरे को चिकना करें
आटे को चिपकने से बचाने के लिए तेल की हल्की परत का उपयोग करें क्योंकि यह फैलता है। एक पतली, समान चमक पर्याप्त है।
वातावरण को सील करें
नमी को फंसाने के लिए कटोरे को कसकर ढक दें। सूखी हवा सतह पर एक परत बना देगी, जो रोटी को ठीक से फूलने से रोकेगी।
फूलने पर नज़र रखें
कटोरे को गर्म स्थान पर रखें (75°F से 80°F (24°C से 27°C) आदर्श है)। घड़ी को अनदेखा करें और आयतन देखें; आप आटे को फूला हुआ देखना चाहते हैं और कटोरे को भरा हुआ देखना चाहते हैं।
पोक टेस्ट करें
जब आटा दोगुना दिखाई दे तो जांचें। ओवन के लिए ग्लूटेन संरचना तैयार है या नहीं, इसकी पुष्टि के लिए ऊपर बताई गई तकनीक का उपयोग करें।
Other turns to take.
कोल्ड रिटार्डेशन (ठंडा करके धीमा करना)
अपने आटे को रात भर रेफ्रिजरेटर में रखें। यह खमीर को काफी धीमा कर देता है, जिससे आटा जटिल स्वाद प्रोफाइल विकसित कर पाता है।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो अपने कटोरे को बिना गर्म किए ओवन के अंदर रखें, जिसके बगल में उबलते पानी का एक मग हो।
अधिक प्रूफिंग (फूलने देना) से बचें; यदि छूने पर आटा ढह जाता है, तो ग्लूटेन संरचना कमजोर हो गई है और यह ओवन में फूलेगा नहीं।
शुरूआती आटा मिलाते समय हमेशा कमरे के तापमान वाले पानी का उपयोग करें ताकि खमीर कुशलता से सक्रिय हो सके।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा क्यों नहीं फूला?
अपने खमीर की जाँच करें। यदि इसे हाइड्रेट करने के लिए इस्तेमाल किया गया पानी बहुत गर्म (115°F (46°C) से ऊपर) था, तो इसने संभवतः प्रूफिंग शुरू होने से पहले ही खमीर को मार दिया।
क्या मैं आटे को ज़्यादा फूलने दे सकता हूँ?
हाँ। यदि बहुत देर तक छोड़ दिया जाए, तो खमीर अपने भोजन स्रोत को समाप्त कर देता है और आटा ढह जाता है, जिसके परिणामस्वरूप खट्टा, घना, या असमान क्रम्ब (अंदर का नरम हिस्सा) बनता है।
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