रात भर खमीर उठी ब्रेड (Overnight Sourdough Bread)
एक जटिल खमीर उठी ब्रेड (sourdough bread) का राज किसी फैंसी उपकरण में नहीं, बल्कि यीस्ट को कम तापमान पर अधिक समय देना है। यह तरीका व्यस्त जीवन में भी फिट हो जाता है, जिसमें लंबा इंतज़ार एक बाधा नहीं, बल्कि एक खूबी बन जाता है।
अपने स्टार्टर की गति जानें
शुरू करने से पहले आपका स्टार्टर (खमीर का मिश्रण) सक्रिय और बुलबुले वाला होना चाहिए। यदि इसे खिलाने के बाद दोगुना होने में 6 घंटे से अधिक समय लगता है, तो इसे एक और बार खिलाएं ताकि यह अपनी पूरी ताकत पर हो।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला डच ओवन
- प्रूफिंग बास्केट या आटे से सना हुआ लिनेन का कपड़ा लगा हुआ बाउल
- स्कोरिंग (काटने) के लिए रेजर ब्लेड या तेज चाकू
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर स्टार्टर (Active sourdough starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
तापमान गति तय करता है
आटे को फ्रिज में ले जाने से यीस्ट की गतिविधि धीमी हो जाती है, जिससे ग्लूटेन की संरचना कस जाती है और एंजाइम स्टार्च को प्राकृतिक शर्करा में तोड़ देते हैं, जिससे बेक करते समय क्रस्ट का रंग गहरा हो जाता है।
The method.
लेवन (Leaven) मिलाएं
अपने बाउल में स्टार्टर और गुनगुने पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक मिलाएं, तब तक हिलाएं जब तक कि सूखा आटा कहीं न दिखे। गीले कपड़े से ढक दें।
बल्क फर्मेंट (Bulk ferment)
आटे को कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए छोड़ दें। चार बार फोल्ड करें: आटे के किनारे को बीच की ओर खींचें, हर बार बाउल को घुमाएं, फिर आराम करने दें।
रात भर रखना
बाउल को कसकर ढक दें। इसे 12 से 14 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। सुबह तक यह फूला हुआ और लगभग दोगुना दिखना चाहिए।
आकार देना
आटे को हल्के आटे वाली सतह पर पलटें। किनारों को नीचे की ओर मोड़कर कसकर एक गोल आकार (boule) दें। इसे अपनी आटे से छिड़की हुई प्रूफिंग बास्केट में सीम (जोड़) वाली साइड ऊपर करके रखें।
अंतिम प्रूफ (Final proof)
आकार दी हुई ब्रेड को कमरे के तापमान पर 2 घंटे के लिए रहने दें। साइड में उंगली दबाने पर एक छोटा सा गड्ढा बनना चाहिए जो धीरे-धीरे वापस भर जाए।
बेक करें
अपने ओवन और डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। रेजर से ब्रेड के ऊपरी हिस्से पर कट (स्कोर) लगाएं। ढक्कन लगाकर 25 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटाकर 20 मिनट और बेक करें जब तक कि क्रस्ट गहरा महोगनी रंग का न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली (Seeded)
अतिरिक्त टेक्सचर के लिए शुरुआत में मिलाते समय 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं (Whole Wheat)
100 ग्राम ब्रेड के आटे को साबुत गेहूं के आटे से बदलें ताकि अधिक मिट्टी जैसा स्वाद (earthier profile) और थोड़ी सघन क्रम्ब वाली ब्रेड बने।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को हमेशा वजन से मापें; आटे के आयतन (volume) के माप बहुत भिन्न हो सकते हैं।
ब्रेड को स्लाइस करने से पहले उसे कम से कम 2 घंटे के लिए रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें; जल्दी काटने से वह चिपचिपी हो जाती है।
यदि आपकी रसोई बहुत गर्म है, तो रात भर में आटे के अधिक फूलने (over-proofing) से बचाने के लिए गुनगुने पानी के बजाय ठंडे पानी का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा आटा रात भर में ज़्यादा फूल गया है?
यदि आटा बाउल में बैठ गया है या सिरके जैसी तेज अम्लीय गंध आ रही है, तो यह बहुत अधिक फूल गया है। यह बेक हो जाएगा, लेकिन सपाट बनेगा।
क्या मैं इसे सामान्य लोफ पैन में बेक कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आप डच ओवन से बनने वाली कुरकुरी, फफोलेदार क्रस्ट को खो देंगे।
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