खमीर वाले आटे में महारत हासिल करें
खमीर वाले आटे जीवित होते हैं और आपकी रसोई के तापमान के प्रति उत्तरदायी होते हैं। उन्हें संभालना सीखने में सटीक समय-निर्धारण की तुलना में आटे में ही होने वाले भौतिक परिवर्तनों का निरीक्षण करना अधिक होता है।
स्थिरता अवलोकन के माध्यम से निर्मित होती है।
समझें कि खमीर गर्मी के प्रति संवेदनशील होता है; 115°F से ऊपर कुछ भी इसे मार देगा। अपनी कार्यक्षेत्र को साफ रखें और अनावश्यक चिपचिपाहट को रोकने के लिए अपने हाथों को हल्के से मैदा लगाएं।
- बड़ा स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट या ग्लास बाउल
- रसोई का तौलिया
What goes in.
- 500gमजबूत ब्रेड का आटा
- 350mlगुनगुना पानी (लगभग 105°F)
- 7gसक्रिय सूखा खमीर
- 10gबारीक समुद्री नमक
ग्लूटेन विकास की जाँच करना
आटे के एक छोटे से टुकड़े को अपनी उंगलियों के बीच धीरे से फैलाएं। यदि आप इसे इतना पतला फैला सकते हैं कि प्रकाश इससे होकर गुजरे बिना यह फटे, तो आपका ग्लूटेन पर्याप्त रूप से विकसित हो गया है।
The method.
खमीर को सक्रिय करें
खमीर को गुनगुने पानी में फेंटें और पांच मिनट के लिए छोड़ दें। यदि यह सतह पर बुलबुले या झाग बनाना शुरू नहीं करता है, तो आपका खमीर अब सक्रिय नहीं है और इसे बदल दिया जाना चाहिए।
आटा मिलाएं
पानी के मिश्रण में आटा और नमक डालें। जब तक सूखा आटा न रह जाए तब तक लकड़ी के चम्मच से मिलाएं, फिर आटे को एक गेंद में लाने के लिए अपने हाथों का उपयोग करें।
उद्देश्य के साथ गूंथें
आटे को एक साफ सतह पर पलटें। अपने हाथ की हथेली से आटे को अपने से दूर धकेलें, इसे वापस खुद पर मोड़ें, और इसे नब्बे डिग्री घुमाएं। दस मिनट तक इसे दोहराएं जब तक कि सतह तंग और चिकनी न हो जाए।
प्राथमिक प्रूफ
आटे को एक चिकनाई वाले कटोरे में रखें, नम तौलिये से ढकें, और इसे हवा रहित स्थान पर बैठने दें। यह तब तैयार होता है जब यह आकार में दोगुना हो जाता है और मैदे वाली उंगली से दबाने पर एक इंडेंटेशन छोड़ता है।
आकार दें और अंतिम प्रूफ
धीरे से आटे को deflate करें और इसे अपने इच्छित रूप में आकार दें। इसे दूसरे प्रूफ के लिए तब तक आराम करने दें जब तक कि यह फूला हुआ और हल्का न दिखे, यह दर्शाता है कि यह ओवन की गर्मी के लिए तैयार है।
Other turns to take.
समृद्ध आटा
एक नरम, brioche-शैली का क्रम्ब के लिए प्रारंभिक मिश्रण में नरम मक्खन, एक अंडा और थोड़ी सी चीनी मिलाएं।
रात भर प्रूफ
खमीर को आधा कर दें और गहरे, अधिक जटिल सुगंध विकसित करने के लिए आटे को 12 से 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में उठने दें।
When it doesn't go to plan.
चिपचिपे आटे को संभालने के लिए अधिक आटा डालने के बजाय बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें, जिससे अंतिम उत्पाद घना और सूखा हो सकता है।
प्रूफिंग करते समय, सतह पर सूखी पपड़ी बनने से रोकने के लिए आटे को प्लास्टिक के ढक्कन या नम तौलिये से ढक दें।
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो गर्म, आर्द्र वातावरण बनाने के लिए नीचे की रैक पर उबलते पानी के कटोरे के साथ बंद ओवन के अंदर आटा प्रूफ करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा आटा ओवर-प्रूफ हो गया है?
यदि आटा हल्के स्पर्श से ढह जाता है या उसमें से शराब की तीव्र गंध आती है, तो यह संभवतः बहुत अधिक प्रूफ हो गया है। यह ओवन में अपने आकार को बनाए रखने के लिए संघर्ष करेगा।
क्या मैं ठंडा पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आटे को उठने में काफी अधिक समय लगेगा। गुनगुना पानी किण्वन प्रक्रिया को गति देता है।
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