आटा गूंथने की कला में महारत हासिल करें
आटा गूंथने का लक्ष्य संरचना बनाना है। इसके बिना, आपकी रोटी खमीर द्वारा बनाए गए हवा के बुलबुले को नहीं रोक पाएगी, जिसके परिणामस्वरूप एक हवादार गुदा के बजाय एक घना, सपाट लोफ बनेगा।
सिर्फ घड़ी को नहीं, आटे की बनावट को सुनें।
आपके हाथ आपके पास मौजूद सबसे अच्छे नैदानिक उपकरण हैं। जब तक आटा आपकी उंगलियों से गोंद की तरह चिपक न जाए, तब तक अतिरिक्त आटा डालने की इच्छा का विरोध करें; अतिरिक्त आटा एक भारी लोफ बनाता है।
- बड़ा लकड़ी का बोर्ड या साफ काउंटरटॉप
- बेंच स्क्रैपर
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 325 मिलीगुनगुना पानी
- 10 ग्रामनमक
ग्लूटेन की मजबूती का परीक्षण
अपनी उंगलियों के बीच आटे का एक छोटा टुकड़ा धीरे से खींचें। यदि यह फटे बिना एक पतली, पारभासी झिल्ली में खिंच जाता है, तो आपका ग्लूटेन नेटवर्क पूरी तरह से विकसित हो गया है।
The method.
सामग्री को मिलाएं
एक कटोरे में अपने आटे, पानी और नमक को तब तक मिलाएं जब तक कि आपके पास एक बिखरा हुआ, असमान द्रव्यमान न हो जो एक साथ रहे।
धक्का और मोड़ें
बिना आटे वाली सतह पर आटा निकालें। अपने हाथ की एड़ी का उपयोग करके आटे को आगे और अपने से दूर धकेलें, इसे बाहर की ओर खींचें।
घुमाव
खींचे हुए सिरे को वापस बीच की ओर मोड़ें, आटे को 90 डिग्री घुमाएं, और धकेलने की क्रिया दोहराएं। यदि आटे के टुकड़े चिपक जाते हैं तो बोर्ड को साफ करने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें।
रूपांतरण की निगरानी करें
इस लयबद्ध गति को जारी रखें। लगभग 10 मिनट के बाद, आटा कोमल, कम चिपचिपा हो जाएगा, और एक साटन जैसी चमक प्राप्त कर लेगा।
अंतिम जांच
विंडोपेन टेस्ट करें। यदि यह तुरंत फट जाता है, तो दो मिनट और जारी रखें और फिर से प्रयास करें।
Other turns to take.
बिना गूंथे विधि
उच्च-हाइड्रेशन आटा शारीरिक बल के बजाय समय पर निर्भर करता है; संरचना विकसित करने के लिए बस हर 30 मिनट में दो घंटे के लिए आटे को मोड़ें।
मशीन से गूंथना
धीमी गति पर आटा हुक के साथ स्टैंड मिक्सर का उपयोग करें, उस क्षण पर नजर रखें जब आटा कटोरे के किनारों से साफ-सुथरा हट जाए।
When it doesn't go to plan.
अपनी अंगूठियां और घड़ियाँ उतार दें; आटा धातु के अंतराल में जमा हो जाता है।
यदि आटा कड़ा लगता है या आपको प्रतिरोध करता है, तो इसे एक कटोरे से ढक दें और ग्लूटेन को आराम देने के लिए इसे पांच मिनट के लिए आराम करने दें, फिर से शुरू करें।
यदि आटा बेकाबू हो जाए तो केवल अपने हाथों पर हल्के से आटा छिड़कें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने ज़्यादा गूंथ लिया है?
हाथ से ज़्यादा गूंथना मुश्किल है। यदि आटा कसने लगे, लोचदार न रहे, और प्रयास के बावजूद आसानी से फट जाए, तो आपने शायद ग्लूटेन संरचना को उसकी सीमा से आगे बढ़ा दिया है।
क्या तापमान मायने रखता है?
गर्म आटा नरम और संभालने में आसान होता है, लेकिन ठंडा आटा कम चिपचिपा होता है। शुरुआती लोगों के लिए आटे के प्रतिरोध को महसूस करने के लिए कमरे का तापमान आदर्श है।