हाथ से गूंथने की कला
मशीनें सुविधाजनक होती हैं, लेकिन आपके हाथ आपको हाइड्रेशन और मजबूती के बारे में वो बताते हैं जो एक कटोरा नहीं बता सकता। छूकर आटे को पढ़ना सीखना, ब्रेड बनाने को अंदाज़े के खेल से एक भरोसेमंद लय में बदल देता है।
शुरुआती चिपचिपाहट को स्वीकार करें
शुरुआती कुछ मिनटों तक आटा चिपचिपा और संभालने में मुश्किल लगेगा; लगातार और आटा डालने के मोह से बचें, वरना आपकी रोटी सूखी और सख्त बनेगी।
- बड़ी लकड़ी या ग्रेनाइट की सतह
- बेंच स्क्रैपर
- किचन स्केल
ग्लूटेन नेटवर्क बनाना
अपने हाथ की हथेली का उपयोग करके आटे को अपनी ओर खींचें, फिर उसे खुद पर मोड़ें। हर बार धकेलने के बीच आटे को नब्बे डिग्री घुमाने से यह सुनिश्चित होता है कि आप हर दिशा में रेशों पर काम कर रहे हैं।
The method.
शुरुआती असेंबली
अपने बिखरे हुए मिश्रण को काउंटर पर पलटें। ढीले टुकड़ों को इकट्ठा करके बीच में लाने के लिए अपने बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें, जब तक कि यह एक ठोस पिंड न बन जाए तब तक ज़ोर से दबाएं।
खींचना
अपने गैर-प्रमुख हाथ से आटे का एक सिरा पकड़ें। अपने प्रमुख हाथ की हथेली से, आटे को सतह पर आगे और बाहर की ओर धकेलें जब तक कि आपको खिंचाव महसूस न हो।
मोड़ना
खींचे हुए सिरे को वापस बीच में मोड़ें। आटे को चौथाई बार घुमाएं। इस क्रम को लगातार दोहराएं, कच्ची ताकत के बजाय एक स्थिर, लयबद्ध गति पर ध्यान केंद्रित करें।
जांच
जब सतह चिकनी दिखे और कान के नरम लोब की तरह महसूस हो तो गूंथना बंद कर दें। यदि आप उसमें उंगली दबाते हैं, तो आटा तुरंत वापस आ जाना चाहिए।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा आपके हाथों से चिपके, तो रुकें और 5 मिनट इंतजार करें; आटा पानी सोखेगा और चिपचिपाहट अक्सर अपने आप गायब हो जाती है।
अपने कार्यक्षेत्र को साफ रखें। यदि आप बहुत अधिक अतिरिक्त आटा डालते हैं, तो आप अपनी रोटी के अंदर कच्चे धूल की परतें बना लेते हैं जो अच्छी तरह से मिलती नहीं हैं।
काम करते समय अपने हाथों और काउंटर को साफ करने के लिए अपने बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें; यह प्रक्रिया को कुशल रखता है और जमाव को रोकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे वास्तव में कितनी देर तक गूंथना चाहिए?
घड़ी को अनदेखा करें। जब तक आटा खुरदरा और फटता हुआ से चिकना और लोचदार न हो जाए तब तक गूंथें। इसके लिए आमतौर पर 8 से 12 मिनट की निरंतर मेहनत लगती है।
अगर मैं ज़्यादा गूंथ लूं तो क्या होगा?
हाथ से ज़्यादा गूंथना मुश्किल है, लेकिन यदि आटा इतना टाइट हो जाए कि वह हर हरकत का विरोध करे और रबर बैंड की तरह महसूस हो, तो ग्लूटेन को आराम देने के लिए इसे 10 मिनट के लिए ढककर रख दें।
How real cooks make it.
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