आटा गूंथने में महारत हासिल करना
अपने आटे को विकसित करने की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें। एक अच्छी तरह से गूंथा हुआ लोफ घड़ी की तुलना में आपकी हथेलियों के नीचे महसूस होने वाले शारीरिक प्रतिरोध पर अधिक निर्भर करता है, क्योंकि प्रोटीन मैट्रिक्स कसता जाता है।
समय नहीं, प्रतिरोध को महसूस करें
आपका आटा खुद बताएगा कि वह कब तैयार है। यदि आप प्रक्रिया को ज़बरदस्ती करने की कोशिश करते हैं, तो आप ग्लूटेन को ज़्यादा गूंथने का जोखिम उठाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप ऐसी ब्रेड बनेगी जो आकार देते समय आपके हाथों का विरोध करेगी।
- बड़ा लकड़ी या स्टेनलेस स्टील का वर्किंग सरफेस
- बेंच स्क्रैपर
- डिजिटल स्केल
संरचनात्मक अखंडता की जाँच
अपनी उंगलियों के बीच आटे के एक छोटे से हिस्से को धीरे से खींचें। यदि यह फटने से पहले एक पारभासी झिल्ली में खिंच जाता है, तो ग्लूटेन नेटवर्क पर्याप्त रूप से विकसित हो गया है।
The method.
शुरुआती एकीकरण
अपनी सामग्री को कटोरे में एक खुरदरे से ढेर में मिलाएँ। इसे बिना मैदा छिड़के वर्किंग सरफेस पर ट्रांसफर करें ताकि घर्षण बना रहे; आटा केवल तभी छिड़कें जब आटा संभालना मुश्किल हो।
धक्का और मोड़
आटे को अपने शरीर से दूर धकेलने के लिए अपने हाथ की हथेली का उपयोग करें, इसे काउंटर पर फैलाएं। ऊपरी आधे हिस्से को केंद्र पर वापस मोड़ें, आटे को 90 डिग्री घुमाएँ, और दोहराएँ।
बनावट की निगरानी
लय जारी रखें। जैसे-जैसे आप काम करते हैं, आटा चिपचिपे, अलग-थलग ढेर से एक एकजुट, रेशमी गेंद में बदल जाएगा जो काउंटर से साफ खींचता है।
अंतिम जाँच
अपनी उंगली से सतह पर दबाएँ। यदि आटा तुरंत वापस उछलता है और कोई निशान नहीं छोड़ता है, तो ग्लूटेन मजबूत है और पहली बार फूलने के लिए तैयार है।
Other turns to take.
बिना गूंथे विधि
मैन्युअल श्रम के बजाय समय पर निर्भर करता है। उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे 12-18 घंटे तक रखे जाते हैं, जिससे ग्लूटेन प्राकृतिक एंजाइमेटिक गतिविधि के माध्यम से बनता है।
स्लैप एंड फोल्ड (पटको और मोड़ो)
बहुत गीले, उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे के लिए सबसे अच्छा है। आटे को उठाएं, इसे काउंटर पर पटकें, इसे अपने ऊपर मोड़ें, और हवा को फंसाने और तनाव बनाने के लिए तेजी से दोहराएँ।
When it doesn't go to plan.
अपने नाखूनों को छोटा रखें ताकि काम करते समय ग्लूटेन झिल्ली को फटने से रोका जा सके।
यदि आटा बहुत अधिक लचीला हो जाता है और आगे खिंचने का विरोध करता है, तो इसे एक कटोरे से ढक दें और प्रोटीन को आराम देने के लिए 10 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर से शुरू करें।
अपनी सतह को बार-बार साफ करने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें ताकि आपको सूखे, सख्त आटे के टुकड़ों से न जूझना पड़े।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने ज़्यादा गूंथ लिया है?
आटा एक तंग रबर बैंड की तरह महसूस होगा और खिंचने के बजाय फट जाएगा। इसे आकार देना मुश्किल हो जाएगा और संभवतः एक घना, सख्त अंतिम उत्पाद बनेगा।
क्या मैं कम गूंथ सकती हूँ?
हाँ। कम गूंथे हुए आटे में यीस्ट द्वारा उत्पादित गैस को फंसाने के लिए संरचना की कमी होती है, जिसके परिणामस्वरूप सपाट, घना ब्रेड बनता है जिसकी क्रम्ब संरचना असमान होती है।
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