आटा गूंथने का सही तरीका
प्रूफिंग का लक्ष्य सिर्फ आकार बढ़ाना नहीं है; यह संरचना बनाना है। अगर आप बहुत जल्दी बेक करते हैं, तो रोटी भारी बनेगी; यदि बहुत देर तक छोड़ देते हैं, तो ग्लूटेन (gluten) अपने ही वज़न के नीचे ढह जाएगा, जिससे एक चपटी रोटी बनेगी।
घड़ी नहीं, आटे को देखें।
कमरे का तापमान और आर्द्रता (humidity) रोज़ बदल सकती है, इसलिए टाइमर को नियम के बजाय एक सुझाव के तौर पर इस्तेमाल करें। यीस्ट को सक्रिय रखने के लिए बिना हवा वाली जगह बनाए रखें।
- प्रूफिंग बास्केट या कटोरा
- लिनन का कपड़ा या प्लास्टिक रैप
- थर्मामीटर
तैयारी का अंदाज़ा लगाना
आटे पर हल्का मैदा छिड़कें और अपनी उंगली लगभग आधा इंच गहरी दबाएं। यदि निशान तुरंत वापस आ जाता है, तो इसे और समय चाहिए; यदि यह आधा वापस आता है और थोड़ा दबा हुआ रहता है, तो यह ओवन के लिए तैयार है।
The method.
आटे को आकार दें
अपने आटे को उसका अंतिम आकार दें, चाहे वह गोल लोफ, लंबा लोफ या रोल हो, यह सुनिश्चित करते हुए कि सतह पर कसाव हो।
प्रूफिंग के लिए रखें
आटे को मैदे से चिकनी प्रूफिंग बास्केट में या चर्मपत्र (parchment) लगे शीट पैन पर सीम-साइड ऊपर करके रखें।
आटे को ढकें
नम लिनन के कपड़े या हल्के तेल लगे प्लास्टिक रैप से ढकें ताकि ऊपर पपड़ी न जमे, जिससे अंतिम उभार (rise) रुक सकता है।
वातावरण की निगरानी करें
आटे को एक गर्म, हवा रहित जगह पर रखें, आदर्श रूप से 75°F से 80°F (लगभग 24°C से 27°C) के बीच।
दबाव परीक्षण करें
अनुमानित समय पर आटे की जांच करें और दबाव परीक्षण का उपयोग करके पुष्टि करें कि यह स्कोर (score) करने और बेक करने के लिए तैयार है।
Other turns to take.
धीमी प्रूफिंग (Retarded Proofing)
आटे को आकार देने के बाद 8 से 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। ठंडा तापमान यीस्ट की गतिविधि को धीमा कर देता है, जिससे अधिक जटिल स्वाद विकसित होता है।
When it doesn't go to plan.
अगर धातु के कटोरे का उपयोग कर रहे हैं, तो आटे को उसमें रखने से पहले गर्म पानी से हल्का गर्म करें और सुखा लें, इससे उभार (boost) मिलेगा।
यदि आपकी रसोई सूखी है, तो आटे के साथ ओवन में भाप वाले पानी का एक कप रखें, लेकिन ओवन बंद रखें।
प्रूफिंग बास्केट को मैदा लगाना न भूलें; यह ओवन में ट्रांसफर करते समय चिपकने और फटने से रोकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने आटे को ज़्यादा प्रूफ (over-proof) कर दिया है?
यदि आप आटे को दबाते हैं और निशान बिल्कुल भी वापस नहीं आता है, या यदि छूने पर आटा ढह जाता है, तो आपने इसे बहुत देर तक छोड़ दिया है।
क्या मैं ओवन में आटा प्रूफ कर सकता हूँ?
केवल अगर आपके ओवन में एक समर्पित प्रूफिंग सेटिंग है। अन्यथा, पायलट लाइट या अवशिष्ट गर्मी (residual heat) आसानी से यीस्ट को मार सकती है।