देसी खमीर की मोटी रोटी
एक अच्छी रोटी के लिए हुनर से ज़्यादा धैर्य की ज़रूरत होती है। आप जंगली खमीर की गति को नियंत्रित कर रहे होते हैं, आटे के साथ तब काम कर रहे होते हैं जब वह चलने के लिए तैयार हो, न कि तब जब घड़ी इसकी मांग करे।
अपने खमीर की सक्रियता जांचें
आटा गूंथने से पहले, आपके खमीर को सक्रिय और बुलबुलेदार होना चाहिए, जो कि आखिरी बार खिलाने के बाद आकार में दोगुना हो गया हो। इसमें जल्दबाजी न करें, नहीं तो रोटी घनी रह जाएगी।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का मिश्रण का कटोरा
- सूखे हुए लिनेन के तौलिये से ढका हुआ प्रूफिंग बास्केट या कटोरा
- रेजर ब्लेड या तेज लैम
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर
- 350 ग्रामगर्म पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
खिंचाव और मोड़
गूंथने के बजाय, आप दो घंटे में चार बार मोड़ते हैं। आटे का किनारा पकड़ें, उसे ऊपर की ओर खींचें जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, और उसे बीच में मोड़ें, कटोरे को घुमाते हुए सभी चार तरफ से कर लें।
The method.
आटा गूंथें
अपने कटोरे में पानी में खमीर घोलें। आटा और नमक डालें। तब तक हाथ से मिलाएं जब तक कि सूखा आटा न रह जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
मोड़ करें
पहले दो घंटों के लिए हर 30 मिनट में खिंचाव और मोड़ तकनीक का उपयोग करें। आटा खुरदुरे और ढीले से चिकना और लोचदार हो जाएगा।
मुख्य वृद्धि
कटोरे को ढक दें और इसे काउंटर पर तब तक छोड़ दें जब तक कि आटा लगभग 50 प्रतिशत बढ़कर बुलबुलेदार न हो जाए और सतह पर दिखाई देने लगे।
आकार दें
आटे को हल्के से गुंथे हुए सतह पर पलटें। एक तंग गोल आकार बनाने के लिए किनारों को अंदर की ओर मोड़ें। इसे अपने गुंथे हुए प्रूफिंग बास्केट में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
ठंडा प्रूफ
बास्केट को ढक दें और इसे 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इससे स्वाद विकसित होगा और स्कोरिंग के लिए आटा सख्त हो जाएगा।
बेक करें
अपने डच ओवन को ओवन के अंदर 450°F (230°C) तक प्रीहीट करें। ब्लेड से आटे के ऊपर निशान लगाएं। 20 मिनट तक ढका हुआ बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट तक और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी महोगनी न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
अतिरिक्त बनावट के लिए प्रारंभिक मिश्रण के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज डालें।
साबुत गेहूं का मिश्रण
गहरे, मेवेदार स्वाद के लिए 100 ग्राम ब्रेड आटे को साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
मुख्य किण्वन के लिए एक पारदर्शी कंटेनर का उपयोग करें ताकि आप वृद्धि को आसानी से ट्रैक कर सकें।
यदि स्कोरिंग करते समय आटा ब्लेड से चिपकता है, तो काटने से पहले 15 मिनट के लिए आटे को ठंडा करें।
काटने से पहले रोटी को कम से कम दो घंटे के लिए तार वाले रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें; यह ठंडा होते समय अंदर पकता और जम जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर तैयार है?
एक चम्मच खमीर लें और उसे एक गिलास पानी में डालें; यदि यह तैरता है, तो यह रोटी को खमीर उठाने के लिए पर्याप्त हवादार है।
मेरा आटा गीला और गड़बड़ लगता है। क्या हुआ?
आपने शायद बहुत अधिक पानी का इस्तेमाल किया है या आटे में प्रोटीन की मात्रा कम है। चिपचिपाहट से बचने के लिए अपने हाथों को नम रखें, और तनाव बनाने के लिए एक अतिरिक्त मोड़ जोड़ें।
How real cooks make it.
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