उच्च निष्कर्षण वाले आटे के साथ काम करना
आप परिष्कृत आटे की संरचनात्मक विश्वसनीयता के साथ साबुत अनाज के स्वाद प्रोफाइल को संतुलित कर रहे हैं। इस आटे के साथ धैर्य रखें, क्योंकि रोगाणु (germ) से प्राकृतिक तेल नमी जोड़ते हैं जो आपको यह सोचने के लिए धोखा दे सकते हैं कि आपका आटा वास्तव में जितना है उससे अधिक गीला है।
चोकर पर नज़र रखें, घड़ी का प्रबंधन करें।
उच्च निष्कर्षण वाले आटे मिलिंग प्रक्रिया के आधार पर अलग-अलग व्यवहार करते हैं। यदि आपका आटा विशेष रूप से खुरदरा लगता है, तो नमक या खमीर डालने से पहले चोकर को नरम करने के लिए लंबे ऑटोलिस (autolyse) की ओर बढ़ें।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट
What goes in.
- 800gउच्च निष्कर्षण वाला आटा (80-85% निष्कर्षण)
- 200gब्रेड का आटा
- 750gपानी, कमरे का तापमान
- 20gबारीक समुद्री नमक
- 100gसक्रिय खट्टा स्टार्टर (active sourdough starter)
ग्लूटेन नेटवर्क का सम्मान करें
चूंकि चोकर के कण ग्लूटेन संरचना में बाधा डालते हैं, आक्रामक गूंधने से बचें। फाड़ने वाले आटे के बिना ताकत बनाने के लिए पहले दो घंटों के दौरान हर 30 मिनट में कॉइल फोल्ड (coil folds) का उपयोग करें।
The method.
ऑटोलिस (Autolyse)
अपने आटे और 700 ग्राम पानी को तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा स्थान न रह जाए। इसे एक घंटे के लिए छोड़ दें; चोकर पानी को सोख लेगा, जिससे आटा आकार देने में आसान हो जाएगा।
एकीकृत करें
बाकी 50 ग्राम पानी के साथ स्टार्टर और नमक मिलाएं। एकीकरण के लिए अपने हाथों से आटे को निचोड़ें, फिर अपनी पहली मोड़ की प्रक्रिया करें।
बल्क किण्वन (Bulk Ferment)
आटे को कमरे के स्थिर तापमान पर रखें। आप आयतन में 50% वृद्धि और सतह पर कुछ बुलबुले आने की तलाश में हैं, जिसमें सफेद आटे के आटे की तुलना में अधिक समय लगता है।
आकार दें
आटे को एक बिना फ़्लौर वाली सतह पर पलटें। तनाव बनाने के लिए अपने बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें, सावधान रहें कि आटा पूरी तरह से डीगैस न हो।
प्रूफ और बेक करें
स्कोरिंग से पहले 2-3 घंटे के लिए बास्केट में प्रूफ करें। 30 मिनट के लिए ढके हुए, फिर पपड़ी को सेट करने के लिए 15 मिनट के लिए बिना ढके, पहले से गरम डच ओवन में 450°F (230°C) पर बेक करें।
Other turns to take.
नरम चोकर
एक काफी नरम क्रंब प्राप्त करने के लिए मिश्रण शुरू करने से पहले रात भर फ्रिज में कुल पानी की आवश्यकता में अपने आटे को भिगो दें।
शहद संवर्धन (Honey Enrichment)
कैरामेलाइजेशन में मदद करने के लिए शुरुआती मिश्रण में 20 ग्राम शहद मिलाएं, क्योंकि उच्च निष्कर्षण वाले आटे परिष्कृत सफेद आटे की तुलना में बहुत तेजी से भूरे हो जाते हैं।
When it doesn't go to plan.
उच्च निष्कर्षण वाला आटा सफेद आटे की तुलना में तेजी से बासी हो जाता है; एक कुरकुरी पपड़ी बनाए रखने के लिए अपनी रोटी को प्लास्टिक के बजाय लिनन में लपेट कर रखें।
यदि आटा ढीला महसूस होता है, तो अधिक आटा मिलाने के बजाय अतिरिक्त मोड़ की प्रक्रिया करें।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि केंद्र चिपचिपा न हो, आपकी रोटी का आंतरिक तापमान 205°F तक पहुंच जाए, यह सुनिश्चित करने के लिए एक गहरे थर्मामीटर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरी रोटी सफेद आटे की रोटी से चपटी क्यों है?
चोकर के कण ग्लूटेन विकास में बाधा के रूप में कार्य करते हैं। सुनिश्चित करें कि आप गूंधने के बजाय मोड़ों के माध्यम से ताकत बना रहे हैं, और अधिक प्रूफ न करें, क्योंकि रोगाणु में एंजाइम स्टार्च को बहुत जल्दी तोड़ सकते हैं।
क्या मैं इसे सफेद आटे के लिए 1:1 से बदल सकता हूँ?
सीधे नहीं। उच्च निष्कर्षण वाला आटा काफी अधिक तरल सोखता है। यदि आप इसे बदलते हैं, तो आपको समान आटे की स्थिरता प्राप्त करने के लिए संभवतः 5-10% अधिक पानी जोड़ने की आवश्यकता होगी।
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