ग्लूटेन की संरचना में महारत हासिल करना
आप सिर्फ सामग्री नहीं मिला रहे हैं; आप एक जैविक ढांचा बना रहे हैं। इस नेटवर्क के बनने के तरीके को समझना एक घने ईंट और एक ऐसी रोटी के बीच का अंतर है जो अपनी उफान को बनाए रखती है।
अपनी प्रोटीन क्षमता जानें
विभिन्न आटे में प्रोटीन का प्रतिशत अलग-अलग होता है। उच्च प्रोटीन सामग्री एक मजबूत संरचना बनाती है, जो ब्रेड के लिए आदर्श है, जबकि कम प्रोटीन केक के लिए उपयुक्त है जहाँ आप कड़ापन कम करना चाहते हैं।
- पारदर्शी मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा (12-14% प्रोटीन)
- 350 ग्रामकमरे के तापमान का पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
सच्चे विकास की पहचान
आटे का एक छोटा, अखरोट के आकार का टुकड़ा लें और अपनी उंगलियों के बीच धीरे से फैलाएं। यदि यह फटे बिना पारभासी फिल्म बनाता है, तो आपका ग्लूटेन नेटवर्क पूरी तरह से परिपक्व है।
The method.
ऑटोलिस
आटे और पानी को तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा स्थान न रह जाए। इसे 30 मिनट के लिए छोड़ दें। यह यांत्रिक कार्य शुरू करने से पहले पानी को आटे के कणों को हाइड्रेट करने की अनुमति देता है, जिससे गूंथने का कुल समय कम हो जाता है।
यांत्रिक विकास
आटे को बार-बार अपने ऊपर मोड़ें। आप ग्लूटेनिन श्रृंखलाओं को संरेखित कर रहे हैं। आटा फाड़ने के बजाय मोड़ने की गति का उपयोग करें, क्योंकि फाड़ने से नवजात संरचना क्षतिग्रस्त हो जाती है।
आराम के अंतराल
ग्लूटेन को आराम करने के लिए समय चाहिए। यदि आटा आपके खिंचाव का विरोध करता है, तो 15 मिनट के लिए दूर हट जाएं। प्रोटीन नरम हो जाएंगे, जिससे बंधन टूटे बिना आगे विकास संभव होगा।
When it doesn't go to plan.
नमक ग्लूटेन नेटवर्क को कसता है, जिससे यह उठने के दौरान फटने के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो जाता है।
उच्च जलयोजन वाले आटे आराम के माध्यम से भारी गूंथने के बजाय अधिक आसानी से ग्लूटेन विकसित करते हैं।
अत्यधिक गूंथने से आटा ऑक्सीकृत हो सकता है, जिससे वह भूरा हो जाता है और संरचना कमजोर हो जाती है।
The ones that keep coming up.
जब मैं अपने आटे को खींचता हूँ तो वह तुरंत क्यों फट जाता है?
ग्लूटेन नेटवर्क अभी तक व्यवस्थित नहीं हुआ है। इसे और अधिक मोड़ने या अधिक आराम करने की आवश्यकता है।
क्या मैं ग्लूटेन का अत्यधिक विकास कर सकता हूँ?
हाँ। एक बार जब आटा अनुत्तरदायी और सख्त हो जाता है, तो आपने प्रोटीन बंधनों को उनकी सीमा तक धकेल दिया है। रबर जैसा अंतिम उत्पाद बनने से बचने के लिए इसे आराम दें।
How real cooks make it.
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