आटे के पानी की मात्रा को समझना
पानी की मात्रा को समझने से आप रेसिपी का पालन करने से आगे बढ़कर अपने आटे को नियंत्रित करना सीखते हैं। यह आपके मिश्रण की स्थिरता, आपके ग्लूटेन के व्यवहार और आपकी रोटी की अंतिम बनावट को निर्धारित करता है।
वज़न ही एकमात्र भरोसेमंद पैमाना है
कप जैसे वॉल्यूम माप पानी की मात्रा की गणना के लिए बहुत असंगत होते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए एक डिजिटल स्केल का उपयोग करें कि बैचों में आपका अनुपात स्थिर रहे।
- डिजिटल किचन स्केल
- मिक्सिंग बाउल
- कैलकुलेटर
What goes in.
- 1000 ग्रामब्रेड का आटा
- 600 ग्राम से 850 ग्रामपानी
100% स्थिर
बेकिंग की गणना में, आटा हमेशा 100% होता है। हर दूसरी सामग्री की गणना आटे के वज़न के प्रतिशत के रूप में की जाती है, जिससे आपके फॉर्मूले बैच के आकार की परवाह किए बिना स्केलेबल रहते हैं।
The method.
अपने आटे का वज़न करें
बाउल को स्केल पर रखें और उसे टेयर करें। जब तक आप अपने लक्षित वज़न, उदाहरण के लिए 500 ग्राम तक नहीं पहुँच जाते, तब तक आटा डालें।
अपना अनुपात लागू करें
70% पानी की मात्रा प्राप्त करने के लिए, अपने आटे के वज़न (500 ग्राम) को 0.70 से गुणा करें। आपको 350 ग्राम पानी की आवश्यकता होगी।
आटे का मूल्यांकन करें
कम पानी की मात्रा (60%) सैंडविच लोफ के लिए एक सख्त, संभालने में आसान आटा बनाती है। उच्च पानी की मात्रा (80%+) एक चिपचिपा, खुरदरा द्रव्यमान पैदा करती है जिसके लिए संरचना बनाने हेतु कॉइल फोल्ड की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
साबुत अनाज परिष्कृत सफेद आटे की तुलना में अधिक पानी सोखते हैं; यदि आप राई या साबुत गेहूं मिला रहे हैं तो कम पानी की मात्रा से शुरू करें।
नमी आटे के व्यवहार को बदलती है; प्रारंभिक मिश्रण के दौरान आटे की बनावट को समायोजित करने के लिए थोड़ी मात्रा में बचा हुआ आटा या पानी रखें।
यदि आटा गीले सूप जैसा लगता है, तो यह आपके आटे के प्रोटीन सामग्री के लिए अधिक पानी वाला हो सकता है; पानी मिलाना बंद करें और देखें कि आटा नमी को सोखता है या नहीं, इसके लिए 20 मिनट के लिए आराम करने दें।
The ones that keep coming up.
क्या मेरा खट्टा स्टार्टर पानी की मात्रा में गिना जाता है?
हाँ। यदि आपका स्टार्टर 100% पानी वाला है (बराबर मात्रा में आटा और पानी), तो अपने कुल पानी की मात्रा की गणना में इसके अंदर के पानी के वज़न को शामिल करें।
अगर पानी की मात्रा बहुत अधिक हो जाए तो क्या होता है?
आटा आकार देना मुश्किल हो जाता है और ओवन में ऊपर उठने के बजाय सपाट फैल सकता है।
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