बेसिक खट्टी रोटी
खट्टी रोटी का तालमेल इंतज़ार में ही छिपा है। एक बार जब आप बल्क फर्मेंटेशन (bulk fermentation) के समय को समझ जाते हैं, तो आटा और पानी मिलकर एक तीखे, विशिष्ट स्वाद वाली रोटी में बदल जाते हैं।
घड़ी से ज़्यादा तापमान मायने रखता है।
आपको इस्तेमाल करने से पहले, स्टार्टर को खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर बुलबुले वाला और दोगुना आकार का हो जाना चाहिए। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो किण्वन में काफी अधिक समय लगेगा।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- प्रूफिंग बास्केट या कपड़े वाले बर्तन
- डच ओवन
- रेज़र ब्लेड या तेज ब्लेड
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर (active sourdough starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
खींचें और मोड़ें (Stretch and Fold)
गूंथने के बजाय, आप आटे के एक हिस्से को धीरे से ऊपर खींचकर और उसे खुद पर मोड़कर ग्लूटेन (gluten) को विकसित करते हैं। पहले दो घंटों के लिए हर 30 मिनट में सभी चार तरफ से इसे दोहराएं।
The method.
मिलाना
अपने स्टार्टर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक मिलाएं। हाथों से तब तक मिलाएं जब तक एक खुरदरा, नम मिश्रण तैयार न हो जाए।
बल्क फर्मेंटेशन (Bulk Ferment)
कटोरे को ढक दें। बताए अनुसार स्ट्रेच और फोल्ड करें। आटे को तब तक बिना छेड़े रहने दें जब तक वह लगभग 50% बढ़ न जाए और उसकी सतह पर बुलबुले दिखाई न दें।
आकार देना
आटे को हल्के से गुंथे हुए सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र की ओर मोड़कर तनाव पैदा करें, फिर उसे पलट दें ताकि सीम (seam) नीचे की ओर हो। रोटी की ऊपरी परत को कसने के लिए काउंटर पर अपनी ओर खींचें।
प्रूफ (Proof)
आटे को सीम वाली तरफ ऊपर करके अपने गुंथे हुए बास्केट में रखें। ढक दें और 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह ठंडा आराम आटे को काटना आसान बनाता है।
बेक करना
ओवन में अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर पहले से गरम करें। रोटी को पार्चमेंट पेपर पर उल्टा पलटें, ब्लेड से ऊपर की तरफ काटें, और ढक्कन लगाकर 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी भूरी न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
शुरुआत में मिलाते समय 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज डालें।
साबुत गेहूं
500 ग्राम ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम आटा पत्थर से पिसे साबुत गेहूं के आटे से बदलें, ताकि भारी, मिट्टी जैसा स्वाद आए।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो उसे संभालने से पहले हाथों को पानी से गीला कर लें।
गहरा, लगभग महोगनी रंग का पपड़ी संकेत देता है कि शर्करा ठीक से कैरेमलाइज हो गई है।
ब्रेड को कम से कम दो घंटे ठंडा होने तक न काटें; जैसे-जैसे ब्रेड ठंडी होती है, उसका क्रम्ब (crumb) सेट होता रहता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
स्टार्टर का एक छोटा चम्मच लें और उसे एक गिलास पानी में डालें। अगर वह तैरता है, तो वह रोटी को उठाने के लिए पर्याप्त हवादार है।
मेरी रोटी चपटी क्यों है?
यह आमतौर पर कम किण्वन का संकेत है। बल्क राइज़ (bulk rise) के लिए लगने वाले समय को बढ़ा दें।
How real cooks make it.
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