परफेक्ट खमीर वाली रोटी बनाना
अच्छी खमीर वाली रोटी एक निश्चित नुस्खे से ज़्यादा आटे को जीवित रहते हुए समझने के बारे में है। आप अनाज के स्वाद को उभारने के लिए तापमान और समय का प्रबंधन कर रहे हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
शुरू करने से पहले, स्टार्टर में खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर बुलबुले उठने चाहिए और उसका आकार दोगुना हो जाना चाहिए। बल्क फर्मेंटेशन (bulk fermentation) का अंदाज़ा लगाने के लिए सुनिश्चित करें कि आपकी रसोई का तापमान लगभग 70-74°F (21-23°C) हो।
- डिजिटल किचन स्केल (वज़न मापने वाली मशीन)
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- आटा खुरचने वाला (dough scraper)
- प्रूफिंग बास्केट (बैनेटॉन)
- डच ओवन या भारी ढक्कन वाला लोहे का बर्तन
- रेजर ब्लेड या नुकीला चाकू
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर स्टार्टर
- 350 ग्रामगरम फ़िल्टर किया हुआ पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना फाड़े मजबूती विकसित करना
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आटे के बीच के हिस्से को उठाएं और किनारों को उसके नीचे मोड़ दें। यह ग्लूटेन के धागों को धीरे से संरेखित करता है और यीस्ट द्वारा बनाए गए गैस के बुलबुले को सुरक्षित रखता है।
The method.
लेवेन (Leaven) मिलाएं
अपने स्टार्टर को पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए, फिर आटा और नमक डालें। हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा हिस्सा न बचे; इसे 30 मिनट के लिए ढककर रख दें।
कॉइल फोल्ड करें
30 मिनट के अंतराल पर चार बार कॉइल फोल्ड करें। आटा शुरू में खुरदरा और ढीला दिखेगा, लेकिन बाद में चिकना हो जाएगा और अपना आकार बनाए रखने लगेगा।
बल्क फर्मेंटेशन (Bulk Fermentation)
बाउल को ढक दें और आटे को तब तक फूलने दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50% बढ़ न जाए और सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक टाइट गोल आकार बनाएं, फिर इसे मैदे लगी प्रूफिंग बास्केट (banneton) में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
ठंडा प्रूफ करें (Cold Proof)
बास्केट को ढक दें और इसे 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी ठंडक आटे को सख्त कर देती है जिससे उस पर चीरा लगाना आसान हो जाता है।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। रेजर ब्लेड से आटे के ऊपर चीरा लगाएं, बर्तन के अंदर रखें और ढक दें। 20 मिनट तक ढका हुआ बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी महोगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
पहले फोल्ड के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी और अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण
मिट्टी जैसे स्वाद के लिए 100 ग्राम ब्रेड के आटे को पत्थर से पिसे साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा सामग्री को वज़न से मापें, आयतन से नहीं, ताकि एकरूपता बनी रहे।
आकार देते समय यदि आटा आपके हाथों से चिपके, तो अपने हाथों को थोड़ा पानी से गीला कर लें।
कटा हुआ गूदा चिपचिपा न हो, इसके लिए तैयार रोटी को काटने से पहले कम से कम दो घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
एक गिलास पानी में एक छोटा चम्मच स्टार्टर गिराएं। अगर वह तैरता है, तो उसमें रोटी फुलाने के लिए पर्याप्त गैस है।
मेरी रोटी चपटी क्यों है?
यह आमतौर पर तब होता है जब बल्क फर्मेंटेशन बहुत लंबा हो गया हो या आटे को पर्याप्त सरफेस टेंशन के साथ आकार न दिया गया हो।
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