Comment préparer des olives fraîches chez soi
Le traitement des olives élimine l'oleuropéine, un composé qui rend les olives crues intensément amères, grâce à l'eau, au sel ou à la soude caustique. La méthode la plus fiable pour les cuisiniers amateurs est le processus de saumure salée, qui extrait l'amertume sur plusieurs semaines, donnant une olive croquante avec une texture nette et ferme.
La patience est votre ingrédient principal
Les olives fraîches sont immangeables directement de l'arbre. Vous devez être prêt à vérifier vos bocaux régulièrement et à changer la saumure pour garantir que le fruit se conserve uniformément sans s'altérer.
- bocaux en verre avec couvercles
- un torchon propre
- un poids lourd ou une pierre de fermentation
- une grosse aiguille pour piquer
What goes in.
- 2,3 kgd'olives fraîches et sans défaut
- 240 mlde gros sel de mer
- 3,8 litresd'eau filtrée
- facultatifdes zestes de citron, des graines de fenouil ou des feuilles de laurier pour aromatiser
Gérer la migration de l'amertume
Le sel de la saumure extrait les composés amers de la chair et les transfère dans l'eau. Des changements d'eau réguliers sont nécessaires pour évacuer ces composés.
The method.
Préparation
Lavez soigneusement les olives. Prenez une petite aiguille stérilisée et piquez chaque olive une ou deux fois pour permettre à la saumure de pénétrer la peau et d'atteindre le noyau.
Le trempage initial
Placez les olives piquées dans un grand récipient et couvrez-les d'eau claire. Gardez-les immergées pendant 10 jours, en changeant l'eau quotidiennement. Goûtez-en une le 10e jour ; si elle est toujours trop amère, poursuivez le trempage.
Saumurage
Préparez une saumure en utilisant un ratio de 1 part de sel pour 10 parts d'eau. Remuez jusqu'à dissolution complète du sel.
Cure finale
Tassez les olives dans les bocaux avec les aromates de votre choix. Versez la saumure par-dessus, en vous assurant qu'elles restent entièrement immergées sous le niveau du liquide. Utilisez un poids si nécessaire.
Maturation
Fermez les bocaux et stockez-les dans un endroit frais et sombre. Attendez au moins 3 à 4 semaines avant de tester. Elles sont prêtes lorsque la chair a perdu son astringence âpre et s'est ramollie à votre goût.
Other turns to take.
Olives concassées
Au lieu de piquer avec une aiguille, concassez doucement la chair avec un maillet en bois. Celles-ci se préparent plus rapidement mais ont une durée de conservation plus courte et une texture plus molle.
Cure au sel sec
Mélangez les olives avec une grande quantité de sel et superposez-les dans un sac poreux. Cela extrait l'humidité et l'amertume, résultant en une olive flétrie et concentrée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des récipients non réactifs comme du verre ou du plastique de qualité alimentaire ; le métal réagira avec le sel et ruinera la saveur.
Si vous voyez une pellicule blanche à la surface de la saumure, écumez-la ; c'est généralement une levure inoffensive, mais assurez-vous que les olives en dessous restent propres.
Goûtez une olive chaque semaine après le premier mois pour déterminer exactement quand l'équilibre du sel et la texture correspondent à vos préférences.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si une olive a mal tourné pendant le processus ?
Si les olives deviennent molles, développent une odeur nauséabonde ou présentent une moisissure foncée et duveteuse, jetez tout le lot.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Utilisez de l'eau filtrée si possible. Le chlore de l'eau du robinet peut interférer avec le processus de conservation et donner un goût désagréable au fruit.
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