Conservation des Olives Fraîches
Conserver les olives est un jeu de patience qui élimine l'amertume intense des fruits frais grâce à un simple processus de trempage dans l'eau. Vous immergez des olives crues, fendues à la main, dans de l'eau fraîche, en la changeant quotidiennement pendant deux à trois semaines jusqu'à ce que l'amertume s'estompe, avant de les finir dans une saumure salée.
Les olives crues sont immangeables
Ne sautez pas la phase de test ; le temps nécessaire dépend entièrement de la variété et de la taille de l'olive. Vous avez besoin d'un espace dédié dans votre cuisine pour les bocaux, à l'abri de la lumière directe du soleil.
- Gros maillet en bois ou attendrisseur à viande
- Deux bocaux de conserve en verre de 1 litre avec couvercles
- Grand saladier
- Passoire à mailles fines
What goes in.
- 1 kgolives vertes fraîches crues
- 125 ggros sel marin, non iodé
- 1 litreeau filtrée
- 2 c. à soupehuile d'olive extra vierge
Maintenir la salinité
Votre saumure finale doit être suffisamment salée pour faire flotter un œuf, ce qui garantit que les olives restent fermes et sûres dans le bocal.
The method.
Fendre les olives
Placez une olive sur une planche à découper et frappez-la une seule fois avec le maillet, juste assez pour fendre la chair et exposer le noyau. Ne la réduisez pas en purée.
Le trempage à l'eau
Immergez les olives fendues dans un grand saladier d'eau froide. Changez l'eau complètement toutes les 24 heures. Maintenez les olives immergées avec une petite assiette pour qu'elles restent entièrement sous l'eau.
Tester l'amertume
Après 14 jours, goûtez-en une. Si elle vous fait encore grimacer, continuez les changements d'eau quotidiens pendant une semaine de plus.
Préparer la saumure
Dissolvez le sel dans l'eau. Égouttez l'eau de dernier trempage des olives et remplissez-en des bocaux propres. Versez la saumure par-dessus jusqu'à ce que les olives soient couvertes.
Sceller et laisser reposer
Versez une fine couche d'huile d'olive sur le dessus de la saumure pour créer un scellage. Fermez le couvercle et conservez dans un endroit frais et sombre pendant une semaine avant de consommer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, comme du sel à marinades ou du gros sel de mer ; l'iode peut foncer les olives et troubler la saumure.
Si vous remarquez un fin film blanc à la surface de la saumure pendant la phase finale de conservation, jetez la couche supérieure d'huile et écumez-la ; il s'agit souvent de levures inoffensives.
Ajoutez une branche de romarin frais ou une gousse d'ail écrasée dans le bocal pendant la dernière étape de saumurage pour parfumer.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sel de table ?
Évitez-le. Les agents anti-agglomérants et l'iode du sel de table standard peuvent rendre la saumure trouble et les olives molles.
Comment savoir quand elles sont prêtes ?
La chair doit être tendre, et l'amertume âcre et savonneuse doit être entièrement remplacée par une finale nette et savoureuse.
How real cooks make it.
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