Moutarde à l'ancienne : la recette maison
La moutarde allemande, ou Mostrich, utilise des graines de moutarde noires et jaunes entières trempées dans un mélange de vinaigre et d'eau pour ramollir leur enveloppe avant de les broyer. La sensation piquante vient de la réaction entre l'eau et les graines broyées, réaction préservée par l'ajout d'acide. En contrôlant le degré de mouture et le ratio de graines noires/jaunes, vous déterminez l'intensité et la texture finales.
La patience, clé du profil de saveur.
Les graines doivent tremper au minimum 24 heures pour absorber complètement le liquide, assurant une pâte lisse et tartinable plutôt qu'une texture granuleuse. Ne précipitez pas cette étape, sinon la moutarde conservera une saveur âcre et piquante.
- bol en verre
- mortier et pilon ou robot culinaire
- bocaux en verre stérilisés
- spatule en silicone
What goes in.
- 120 mlgraines de moutarde noires
- 120 mlgraines de moutarde jaunes
- 180 mlvinaigre de vin blanc
- 120 mleau
- 1 c. à cafésel casher
- 1 c. à soupemiel ou sucre brun
Hydratation et scellage acide
Faire tremper les graines dans le vinaigre et l'eau avant de les transformer permet aux enzymes de se stabiliser, créant une base piquante sans amertume excessive.
The method.
Mélanger les ingrédients
Placez les graines de moutarde noires et jaunes dans un bol en verre. Versez le vinaigre, l'eau, le sel et le miel par-dessus. Remuez pour vous assurer que toutes les graines sont bien immergées.
Trempage
Couvrez le bol avec un torchon propre ou un couvercle. Laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures. Les graines vont gonfler considérablement et absorber presque tout le liquide.
Broyage
Transférez le mélange dans un robot culinaire ou utilisez un mortier et pilon. Broyez jusqu'à obtenir la consistance désirée. Pour une finition rustique, laissez quelques graines partiellement entières.
Maturer
Transférez la moutarde dans un bocal en verre propre. Fermez-le hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur pendant deux jours avant utilisation ; cela permet au piquant de s'intégrer au vinaigre.
Other turns to take.
Moutarde à la bière
Remplacez l'eau lors de l'étape de trempage par une bière brune (lager) pour un profil plus profond et malté.
Moutarde aux herbes
Incorporez une cuillère à soupe d'estragon frais ciselé ou de ciboule après le broyage.
When it doesn't go to plan.
Si la moutarde est trop épaisse après le broyage, ajoutez un filet d'eau, une cuillère à café à la fois.
Le piquant s'estompera en quelques mois ; pour le mordant le plus vif, consommez dans les huit premières semaines.
Utilisez toujours des récipients non réactifs comme le verre ou la céramique, car le vinaigre réagit avec les bols en métal.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma moutarde est-elle extrêmement amère ?
La moutarde fraîchement moulue est naturellement volatile et piquante. Si elle est amère, elle a probablement besoin de plus de temps au réfrigérateur pour s'adoucir, ou elle a été traitée à une vitesse trop élevée, ce qui a chauffé les graines.
Puis-je utiliser du vinaigre de cidre ?
Oui, elle offre un profil plus fruité par rapport au piquant standard du vinaigre de vin blanc.