Conservation des écorces d'agrumes
Conserver les écorces d'agrumes consiste à en prélever le zeste, à retirer l'albédo amer, puis à sécher les écorces ou à les confire dans un sirop de sucre pour concentrer leurs huiles en vue d'une utilisation ultérieure en pâtisserie ou pour des infusions.
Attention à l'albédo
La couche blanche intérieure de l'écorce est structurellement amère. Utilisez un bon économe pour ne prélever que la peau colorée extérieure, en laissant l'albédo sur le fruit.
- économe
- couteau d'office
- casserole à fond épais
- grille de refroidissement
- papier sulfurisé
What goes in.
- 6 grosoranges, citrons ou pamplemousses biologiques
- 400 gsucre cristallisé
- 500 mleau
Supprimer l'amertume résiduelle
Faites bouillir les lamelles nettoyées dans de l'eau fraîche trois fois, en jetant le liquide à chaque fois. Cela permet d'éliminer les huiles âcres, laissant un arôme d'agrume pur et vif.
The method.
Préparer les fruits
Lavez soigneusement les fruits. Utilisez un économe pour prélever de larges lamelles de zeste coloré. Si vous voyez de l'albédo blanc au dos des lamelles, grattez-le doucement avec un couteau d'office.
Blanchiment
Placez les écorces dans la casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Égouttez, remplissez à nouveau et répétez cette opération deux fois de plus jusqu'à ce que les écorces soient tendres et souples.
Le bain de sirop
Mélangez 400 g de sucre et 500 ml d'eau dans la casserole. Portez à frémissement jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez les écorces blanchies et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les écorces paraissent translucides.
Refroidir et sécher
Retirez les écorces à l'aide d'une fourchette et disposez-les sur une grille au-dessus de papier sulfurisé. Laissez-les sécher à l'air libre pendant au moins une heure, jusqu'à ce qu'elles soient collantes mais pas humides.
Finition nacrée
Roulez les écorces séchées dans un bol de sucre cristallisé pour les enrober uniformément, puis remettez-les sur la grille pour qu'elles sèchent complètement toute la nuit.
When it doesn't go to plan.
Conservez les écorces confites dans un bocal en verre hermétique à température ambiante jusqu'à un mois.
Le sirop de sucre infusé aux agrumes restant peut être conservé au réfrigérateur pour être ajouté à du thé glacé ou à des cocktails.
Utilisez un presse-agrumes pour presser les fruits immédiatement après les avoir épluchés, afin que la chair ne soit pas perdue.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des fruits du commerce ?
Oui, mais assurez-vous de bien frotter les peaux sous l'eau tiède pour éliminer toute cire ou débris avant de commencer.
Et si mes écorces deviennent dures ?
Vous les avez probablement fait bouillir dans le sirop de sucre trop longtemps. Si elles deviennent cassantes, hachez-les finement et utilisez-les comme élément texturant dans la pâte à biscuits.
How real cooks make it.
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