Comment préparer des olives fraîches
La préparation des olives est une affaire de patience qui consiste à extraire l'amertume intense du fruit cru en utilisant du sel ou de l'eau. En les faisant tremper pendant plusieurs semaines et en renouvelant la saumure ou l'eau fréquemment, vous les transformez d'un fruit immangeable et tannique en une conserve ferme et salée, prête à être mise au garde-manger.
Attention à l'amertume
Les olives crues, tout juste cueillies, contiennent de l'oleuropéine, un composé qui les rend très amères ; le processus de préparation est donc indispensable pour les rendre comestibles.
- bocaux en verre avec couvercles hermétiques
- élastiques solides
- étamine
- passoire
What goes in.
- 2.3 kgolives vertes ou noires fraîches, non abîmées
- 480 mlgros sel de mer (non iodé)
- 3.8 Leau filtrée
- 120 mlvinaigre de vin blanc
La dilution fait le travail
Le secret réside dans la constance. Vous devez impérativement changer le liquide tous les jours pendant les deux premières semaines pour évacuer activement les tanins qui s'échappent du fruit.
The method.
Préparation
Triez votre récolte et retirez toutes les olives présentant des tâches molles ou des trous de ver. Rincez-les soigneusement et pratiquez deux petites incisions peu profondes sur le côté de chaque olive avec un couteau d'office pour accélérer le processus.
Premier trempage
Placez les olives dans vos bocaux en verre et couvrez-les complètement d'eau froide filtrée. Utilisez un poids pour les maintenir immergées. Changez l'eau tous les jours pendant 14 jours.
Salage
Préparez une saumure avec 1 part de sel pour 10 parts d'eau. Versez cette saumure sur les olives égouttées et rincées, en remplissant le bocal jusqu'au goulot. Ajoutez une touche de vinaigre sur le dessus de chaque bocal pour créer une barrière acide.
Maturation
Fermez hermétiquement les bocaux et conservez-les dans un placard frais et sombre. Vérifiez-les tous les quelques jours pour vous assurer que les olives restent sous le niveau de la saumure. Elles sont prêtes à être consommées une fois que leur texture est ferme mais souple et que l'amertume vive et crue a disparu, généralement après environ trois mois.
Other turns to take.
Olives séchées au sel
Mélangez les olives dans un sac en filet avec une bonne couche de gros sel, et suspendez le sac au-dessus d'un récipient. Le sel extrait l'humidité et l'amertume en six semaines.
Olives concassées
Écrasez brièvement chaque olive avec un maillet avant de les faire tremper pour réduire considérablement le temps de préparation, qui sera d'environ 10 jours.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut décolorer les olives et altérer le goût de la saumure.
Si vous voyez un sédiment blanc au fond du bocal, il s'agit généralement de sel naturel ou de levure ; si la saumure devient trouble ou sent le pourri, jetez le lot.
Une fois préparées, conservez les bocaux au réfrigérateur pour stopper le processus de fermentation et maintenir la fermeté des olives.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont prêtes ?
Goûtez-en une. Si votre bouche ressent une piqûre vive et métallique, elles ont besoin de plus de temps dans la saumure. Si elles sont douces et salées, elles sont prêtes.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Le chlore de l'eau du robinet peut interférer avec le processus de préparation et donner un goût étrange. Utilisez de l'eau filtrée ou de source.
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